蜂蜜檸檬輕乳酪蛋糕

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淡淡檸檬香氣,讓輕乳酪蛋糕更爽口!
食譜是神老師&神媽咪的『蜂蜜檸檬輕乳酪蛋糕』
做法參考:神老師&神媽咪及原味手作麵包嘉吉老師

份量4人份 烹調時間60分鐘

食材

15公分圓形固定模 1個
或12公分圓模 2個
奶油乳酪 100g
鮮奶 55g
檸檬汁 16g
蜂蜜 10g
無鹽奶油 30g
蛋黃糊
蛋黃 3顆
鮮奶 30g
玉米粉 9g
低筋麵粉 25g
蛋白霜
蛋白 3顆
砂糖 42g
  • 1 1.固定模噴烤盤油,用手指頭將油刮均勻,抹的透邊邊才會漂亮,底部放一張圓型的烘焙紙 2.蛋黃打散,拌均勻備用 3.烤箱預熱200/130度,用7公分深烤盤裝冷水約1公分一起預熱
  • 2 將材料(奶油乳酪、鮮奶55g、檸檬汁(過篩)、蜂蜜,放進鋼盆內,在放到電鍋按加熱鍵(外鍋加1/4的水)
  • 3 電鍋加熱中的奶油乳酪可用打蛋器用插的方式,插小塊一點,然後畫圓圈,慢慢融化,煮到沒有顆粒感,細緻,電鍋關火(溫度約65度),加入無鹽奶油(切小塊,有助融化),放著保溫融化就好。
  • 4 蛋黃糊:蛋黃3顆和鮮奶30g先攪拌均勻
  • 5 步驟4的蛋黃牛奶,加入玉米粉(不會結粒,不用過篩)攪拌均勻,加入低粉(要過篩)攪拌均勻
  • 6 保溫中的乳酪糊,將奶油和乳酪攪拌均勻(溫度在38-45度)
  • 7 乳酪糊用篩網過篩
  • 8 過篩後,繼續放在電鍋保溫
  • 9 蛋白分次加入細砂打到濕性發泡,鋼盆拿斜45度角,用中速開始打,起泡後加1/3糖,泡沫變細再加1/3糖,出現紋路後最後的糖加入(可加一點點檸檬汁或白醋),改高速打,打到鳥嘴狀,不要太挺(蛋糕容易烤裂),轉慢速,去除大氣泡。
  • 10 乳酪糊倒入蛋黃糊中,用打蛋器快速拌勻(溫度約45-50度)
  • 11 先將1/3蛋白霜和步驟10的乳酪蛋黃糊,用打蛋器先拌勻後,改刮刀將邊緣刮乾淨拌勻
  • 12 蛋白霜全部加進去乳酪蛋黃糊中,從旁邊刮起來,從底部翻起,由中間往外翻。結塊的蛋白雙用畫圈圈刮開來就會散了
  • 13 倒入15公分固定模內(9分至全滿),用筷子在蛋糕模內畫幾圈,桌面墊塊布。輕敲30下左右,最後再敲3下。讓大氣泡浮上來的都震掉
  • 14 在烤盤內再倒入約1公分的冷水,蛋糕模入爐,全程烤約60分鐘
  • 15 如果用活底模,外圍包鋁箔紙(12公分圓模可裝2個),放在一個小烤盤或鍋具內,最後在放在深烤盤內
  • 16 200/130烤約15分鐘(有蜂蜜上色比較快)
  • 17 開爐門讓蛋糕模在水裡前後換一下位置(千萬不要整個大烤盤轉向,太危險),再加冷水至1.5手指高度(有穩定溫度的作用),200/130再烤 10分鐘,這時箱門夾一支湯匙或手套,降低爐內壓力。
  • 18 轉150/130燜烤到熟為止,用水浴法(全程約60分鐘)
  • 19 轉150/130燜烤到熟為止,用水浴法(全程烤約53分鐘)
  • 20 出爐前一定要用蛋糕測試棒測試沒有沾黏才出爐。出爐,在桌面上輕輕敲一下,再放網架上置涼約15分鐘,輕敲邊緣,即可直接脫模。
  • 21 脫模1 拿一個較大的平盤,正面蓋起來後倒扣
  • 22 脫模2 拿起模具
  • 23 脫模3 活底拿起來
  • 24 脫模4 撕開烘焙紙
  • 25 脫模5 拿一個盤子,放在蛋糕底部,再翻回正面,就完成了
  • 26 抹上鏡面果膠,等完全冷卻才放入冰箱冷藏,沒有完全冷卻就冷藏比較容易發霉
  • 27 完成了!!
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小撇步

奶油乳酪沒有退冰,加熱融化,還是會有顆粒,所以要過篩。
玉米粉不會結粒,可以不用過篩。

2016/08/09 發表 3.5 萬 瀏覽

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討論共 8 則

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配方的牛奶是55
蛋黃糊牛奶又是30
傻傻搞不清

1 天前
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作者回應

不好意思,表達沒有很清楚,55g的牛奶是跟奶油乳酪一起的,做成乳酪糊後先保溫;30g的牛奶是跟蛋黃、玉米粉及低筋麵糊做成蛋黃糊,所以牛奶在配方中有2份不同的份量

1 天前
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如果不加蜂蜜的話,也可以嗎?

1 個月前
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作者回應

不加蜂蜜,可以的

1 個月前
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謝謝您~^_^

6 個月前
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謝謝您~另請問市售有乳酪減脂60%或80%,請問用這種做乳酪風味會減低嗎?

6 個月前
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作者回應

妳說的那種乳酪我沒有做過,有機會我再試試看

6 個月前
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另外,請問倒扣是為了不縮嗎?

6 個月前
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作者回應

倒扣是要將底紙拿起來,再翻回正面,輕乳酪不需要倒扣防縮

6 個月前
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請問製作過程中為何要一直保溫?

6 個月前
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作者回應

保持一定溫度,烤的時候乳酪不會沉底,才會口感均勻

6 個月前
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請問烤好之後要倒扣嗎?

8 個月前
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作者回應

不用倒扣喔!但是表面一定要烤乾,不然脫模會破皮!
出爐後等10-15分鐘,照著步驟21, 拿一個比烤模大的平盤倒扣出來,撕掉底部烘焙紙,再倒扣回正面就可以了

8 個月前
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請問這是幾吋模具~

8 個月前
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作者回應

15公分/2.54=5.9吋,所以是近6吋;12公分的是4.7吋,因為是日本製的模,以公分計算。6吋的容量約1059,15公分的是約883,如果用6吋的模,用這個配方應該是可以,因為我用15公分是滿模的,6吋的話,應該會8-9分滿,你可以試試看!

8 個月前