香蕉戚風
描述
參照B.L旅人食光,彼飛老師的香蕉戚風蛋糕
http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2016/03/q.html
家裡沒有韓國香焦酒,改成果汁牛奶試試
除了熟悉的香蕉磅蛋糕,做成戚風蛋糕,也是一種新鮮的嘗試!
份量
時間
食材
步驟
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事前準備: 1蛋白進冰箱冰,2材料全部秤好了,3蛋白霜用的糖跟鹽巴先混合,避免忘記!4香焦用叉子壓成泥和香蕉牛奶混合
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液體油倒入鍋中,加熱到出現油紋(約55-60 度)
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將加熱過的油倒入過篩後的麵粉,確實攪拌均勻,將麵筋燙死,油溫不夠會出筋,烤好後容易縮腰或塌
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香焦泥牛奶,加入燙好的麵團中
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常溫牛奶(或加熱到微溫的牛奶,手摸不燙的程度,不超過40度),分2-3次沖入麵糊中
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蛋黃一個一個逐一加入麵糊中,每一個蛋黃和麵糊攪拌均勻後,再加下一顆蛋黃
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蓋上保鮮模或蓋子,防止表面結皮,冬天的話,可放在隔水加熱用的鍋子上,利用餘溫保持濕度
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這時預熱烤箱:180/180 我的烘王200/0 (下火不預熱) 蛋白霜:以中速打到粗泡,加入1/3的糖
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轉中高速打,蛋白變的比較細緻,再加入1/3的糖,蛋白霜開始出現紋路
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最後加入1/3的糖(此時可加也可不加檸檬汁,穩定蛋白),以中速打到有小彎勾
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打好的蛋白霜有光澤且細緻
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將1/2的蛋白霜加入蛋黃糊中
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攪拌均勻的樣子
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拌好的蛋糕糊倒回蛋白霜的鋼盆中,用打蛋器稍微混合後,用刮刀切拌,不能用畫圈圈的方式,出筋了蛋糕長不高
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拌勻的蛋糕糊
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將蛋糕糊倒入模型中,如用中空模,沿著煙囪倒入,約8分滿,將模型拿高,離桌面20公分後放手,敲破大氣泡,用牙籤搓破小氣泡
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預熱烤箱:180/180 烤溫170/170 烤約10-13分鐘後,拿出來畫線,烤好的總時間25-30分鐘 我的烘王：預熱200/0 (下火不預熱) ，烤200/150烤10分鐘劃線,190/15015分鐘 180/150 7分鐘 最後3分鐘上火開到200,烘乾表面跟上色
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熟度可用牙籤或探針測試,不沾黏就是好了,或輕拍表面,如果有沙沙聲,再烤一下,澎澎聲才是好了 出爐後,摔出熱氣,倒扣放到涼透再脫模（這張照片是已經放涼了）
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徒手脫膜,蛋糕輕輕往內壓,繞一圈
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順著煙囪向下壓
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由底部托起,因為要拍照,蛋糕壓醜了,要輕手喔!
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一手拿煙囪,一手剝開底部
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用防潮糖粉跟小道具,就有賞心悅目的效果
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完成囉!
小撇步
使用的液體油,不要低於烘焙溫度,我用家裡隨手拿到的泰山不飽合調合油,耐230度以上高溫,少油煙,僅供參考
