香蕉戚風

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參照B.L旅人食光,彼飛老師的香蕉戚風蛋糕
http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2016/03/q.html
家裡沒有韓國香焦酒,改成果汁牛奶試試
除了熟悉的香蕉磅蛋糕,做成戚風蛋糕,也是一種新鮮的嘗試!

食材 (4 人份 30 分鐘

6"圓形活動模 1個
或17公分中空膜 1個
蛋黃糊
蛋黃 3個
液體油 25g
低筋麵粉 45g
牛奶(豆漿或果汁) 12g
香蕉泥 55g
果汁牛奶 25g
蛋白霜
蛋白 3顆
砂糖(香草糖) 35g
海鹽 1.5g
  • 1 事前準備: 1蛋白進冰箱冰,2材料全部秤好了,3蛋白霜用的糖跟鹽巴先混合,避免忘記!4香焦用叉子壓成泥和香蕉牛奶混合
  • 2 液體油倒入鍋中,加熱到出現油紋(約55-60 度)
  • 3 將加熱過的油倒入過篩後的麵粉,確實攪拌均勻,將麵筋燙死,油溫不夠會出筋,烤好後容易縮腰或塌
  • 4 香焦泥牛奶,加入燙好的麵團中
  • 5 常溫牛奶(或加熱到微溫的牛奶,手摸不燙的程度,不超過40度),分2-3次沖入麵糊中
  • 6 蛋黃一個一個逐一加入麵糊中,每一個蛋黃和麵糊攪拌均勻後,再加下一顆蛋黃
  • 7 蓋上保鮮模或蓋子,防止表面結皮,冬天的話,可放在隔水加熱用的鍋子上,利用餘溫保持濕度
  • 8 這時預熱烤箱:180/180 我的烘王200/0 (下火不預熱) 蛋白霜:以中速打到粗泡,加入1/3的糖
  • 9 轉中高速打,蛋白變的比較細緻,再加入1/3的糖,蛋白霜開始出現紋路
  • 10 最後加入1/3的糖(此時可加也可不加檸檬汁,穩定蛋白),以中速打到有小彎勾
  • 11 打好的蛋白霜有光澤且細緻
  • 12 將1/2的蛋白霜加入蛋黃糊中
  • 13 攪拌均勻的樣子
  • 14 拌好的蛋糕糊倒回蛋白霜的鋼盆中,用打蛋器稍微混合後,用刮刀切拌,不能用畫圈圈的方式,出筋了蛋糕長不高
  • 15 拌勻的蛋糕糊
  • 16 將蛋糕糊倒入模型中,如用中空模,沿著煙囪倒入,約8分滿,將模型拿高,離桌面20公分後放手,敲破大氣泡,用牙籤搓破小氣泡
  • 17 預熱烤箱:180/180 烤溫170/170 烤約10-13分鐘後,拿出來畫線,烤好的總時間25-30分鐘 我的烘王:預熱200/0 (下火不預熱) ,烤200/150烤10分鐘劃線,190/15015分鐘 180/150 7分鐘 最後3分鐘上火開到200,烘乾表面跟上色
  • 18 熟度可用牙籤或探針測試,不沾黏就是好了,或輕拍表面,如果有沙沙聲,再烤一下,澎澎聲才是好了 出爐後,摔出熱氣,倒扣放到涼透再脫模(這張照片是已經放涼了)
  • 19 徒手脫膜,蛋糕輕輕往內壓,繞一圈
  • 20 順著煙囪向下壓
  • 21 由底部托起,因為要拍照,蛋糕壓醜了,要輕手喔!
  • 22 一手拿煙囪,一手剝開底部
  • 23 用防潮糖粉跟小道具,就有賞心悅目的效果
  • 24 完成囉!
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小撇步

使用的液體油,不要低於烘焙溫度,我用家裡隨手拿到的泰山不飽合調合油,耐230度以上高溫,少油煙,僅供參考

2016/06/11 發表 1,236 瀏覽

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