香蕉戚風

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參照B.L旅人食光,彼飛老師的香蕉戚風蛋糕
http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2016/03/q.html
家裡沒有韓國香焦酒,改成果汁牛奶試試
除了熟悉的香蕉磅蛋糕,做成戚風蛋糕,也是一種新鮮的嘗試!

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

6"圓形活動模 1個
或17公分中空膜 1個
蛋黃糊
蛋黃 3個
液體油 25g
低筋麵粉 45g
牛奶(豆漿或果汁) 12g
香蕉泥 55g
果汁牛奶 25g
蛋白霜
蛋白 3顆
砂糖(香草糖) 35g
海鹽 1.5g
  • 1 事前準備: 1蛋白進冰箱冰,2材料全部秤好了,3蛋白霜用的糖跟鹽巴先混合,避免忘記!4香焦用叉子壓成泥和香蕉牛奶混合
  • 2 液體油倒入鍋中,加熱到出現油紋(約55-60 度)
  • 3 將加熱過的油倒入過篩後的麵粉,確實攪拌均勻,將麵筋燙死,油溫不夠會出筋,烤好後容易縮腰或塌
  • 4 香焦泥牛奶,加入燙好的麵團中
  • 5 常溫牛奶(或加熱到微溫的牛奶,手摸不燙的程度,不超過40度),分2-3次沖入麵糊中
  • 6 蛋黃一個一個逐一加入麵糊中,每一個蛋黃和麵糊攪拌均勻後,再加下一顆蛋黃
  • 7 蓋上保鮮模或蓋子,防止表面結皮,冬天的話,可放在隔水加熱用的鍋子上,利用餘溫保持濕度
  • 8 這時預熱烤箱:180/180 我的烘王200/0 (下火不預熱) 蛋白霜:以中速打到粗泡,加入1/3的糖
  • 9 轉中高速打,蛋白變的比較細緻,再加入1/3的糖,蛋白霜開始出現紋路
  • 10 最後加入1/3的糖(此時可加也可不加檸檬汁,穩定蛋白),以中速打到有小彎勾
  • 11 打好的蛋白霜有光澤且細緻
  • 12 將1/2的蛋白霜加入蛋黃糊中
  • 13 攪拌均勻的樣子
  • 14 拌好的蛋糕糊倒回蛋白霜的鋼盆中,用打蛋器稍微混合後,用刮刀切拌,不能用畫圈圈的方式,出筋了蛋糕長不高
  • 15 拌勻的蛋糕糊
  • 16 將蛋糕糊倒入模型中,如用中空模,沿著煙囪倒入,約8分滿,將模型拿高,離桌面20公分後放手,敲破大氣泡,用牙籤搓破小氣泡
  • 17 預熱烤箱:180/180 烤溫170/170 烤約10-13分鐘後,拿出來畫線,烤好的總時間25-30分鐘 我的烘王:預熱200/0 (下火不預熱) ,烤200/150烤10分鐘劃線,190/15015分鐘 180/150 7分鐘 最後3分鐘上火開到200,烘乾表面跟上色
  • 18 熟度可用牙籤或探針測試,不沾黏就是好了,或輕拍表面,如果有沙沙聲,再烤一下,澎澎聲才是好了 出爐後,摔出熱氣,倒扣放到涼透再脫模(這張照片是已經放涼了)
  • 19 徒手脫膜,蛋糕輕輕往內壓,繞一圈
  • 20 順著煙囪向下壓
  • 21 由底部托起,因為要拍照,蛋糕壓醜了,要輕手喔!
  • 22 一手拿煙囪,一手剝開底部
  • 23 用防潮糖粉跟小道具,就有賞心悅目的效果
  • 24 完成囉!
贊助

小撇步

使用的液體油,不要低於烘焙溫度,我用家裡隨手拿到的泰山不飽合調合油,耐230度以上高溫,少油煙,僅供參考

2016/06/11 發表 1,480 瀏覽

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