【Tomiz小食堂】櫻花蘭姆葡萄餅乾

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香酥的餅乾,搭配濃郁奶油香及淡淡的香草風味,以酒香提味的葡萄乾增添顆粒感,最後點綴的粉櫻,讓餅乾吃得到鹹鹹甜甜的口感。

食材 (4 人份 90 分鐘

沙布列餅乾體
無鹽奶油 90g
微粒子精製白糖 80g
1小撮
蛋黃 50g
香草莢 1根
低筋麵粉 110g
杏仁粉 70g
無鋁泡打粉 2g
蛋液 適量
鹽漬櫻花 適量
用具
菊花形切模 (9號) 1個
波浪形餅乾模 3件(長方形) 1組
酒漬葡萄乾
綜合葡萄乾(4種) 200g
蘭姆酒 200g
蘭姆奶油餡
蛋黃 60g
微粒子精製白糖 90g
30g
無鹽奶油 225g
香草莢 1根
蘭姆酒 20g
  • 1 將低筋麵粉、杏仁粉、無鋁泡打粉混合過篩後備用;蘭姆葡萄中的葡萄乾泡入蘭姆酒中至入味,使用前再取出瀝乾;鹽漬櫻花泡水去鹽後瀝乾,剪去多餘的部分。
  • 2 製作餅乾體:室溫軟化無鹽奶油,加入細砂糖和鹽拌勻,再分3次加入蛋黃拌至乳化程度。
  • 3 香草莢取出香草籽加入拌勻,再加入過篩粉類,用橡膠刮刀拌勻成糰後,冷藏鬆弛一晚。
  • 4 取出後桿成厚0.3cm的麵片,用模型壓出形狀,表面刷上蛋液後放上鹽漬櫻花,以170度烘烤15分鐘出爐放涼。
  • 5 製作奶油餡:細砂糖加水煮至118度後,沖入蛋黃中,完全打發製作出炸彈麵糊後,加入室溫軟化奶油及香草籽及蘭姆酒拌勻。
  • 6
  • 7 將作法1放涼的餅乾取2片,夾入奶油餡和適量酒漬葡萄乾,依序完成其他餅乾。
  • 8
  • 9
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小撇步

(1)配方的餅乾體約可做出40片,葡萄乾及奶油內餡份量約可做出50個餅乾。
(2)麵糰可改放於冷凍,加快成型的時間。

2016/05/19 發表 2,229 瀏覽

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