73%鮮奶油餐包

2016/05/16 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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以鮮奶油取代配方中的水份,成品香濃柔軟,佐餐或夾上生菜火腿都很適合。
詳細步驟與更多圖片,請到愛波小姐的部落格:
http://aprillovewave.blogspot.tw/2016/05/73.html

食材

1.高筋麵粉(100%) 400g
2.鮮奶油(73%) 292g
3.砂糖(8%) 32g
4.鹽(1.3%) 5g
5.牛奶或水(12%) 48g
6.新鮮酵母(4.5%) 18g
7.老麵(12.5%)可省略 50g
8.奶油(5%) 20g
  • 1 將材料1、2、3 低速攪拌至捲起階段,靜置30分鐘自我分解(autolyse)
  • 2 將材料4、5混合,加入麵團中混合均勻
  • 3 加入材料6、7, 攪拌均勻
  • 4 加入材料8,低速-高速攪拌至麵團光滑、拍缸並拉出薄膜,攪拌終溫麵團約25.5度
  • 5 進行第一次基本發酵至麵團膨脹兩倍大
  • 6 分割(55g/份,約16份),滾圓 ,進行中間發酵靜置約30分鐘
  • 7 第一次桿捲,鬆弛靜置約10分鐘
  • 8 第二次桿捲
  • 9 整型、包餡
  • 10 最後發酵(約60分鐘, 發酵時間大約過35分鐘時,烤箱預熱200度)
  • 11 進入烤箱前,麵團表面塗上全蛋液
  • 12 上下火200度/烘烤時間約18分鐘
  • 13 放涼即可享用,當天沒吃完我的習慣是直接冰冷凍庫,隔天食用前平底鍋或烤箱簡單加熱ㄧ下,表面與底部更香酥,內層依舊柔軟。
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