抹茶馬卡龍(烘烤技巧烤出蕾絲裙)

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法式小甜品-貴婦級的馬卡龍、少女的酥胸、外皮酥脆內餡有點濕潤黏牙、和漂亮的蕾絲裙、再搭配一杯咖啡色茶、就能享受一個美好的下午茶時光!

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

杏仁粉 75g
純糖粉 70g
抹茶粉 4g
室溫蛋白 70g
細白砂糖 60g
鹽巴 適量
巧克力內餡
動物鮮奶油 60ml
苦甜巧克力 110g
有鹽奶油 15g
  • 1糖粉、杏仁粉和抹茶粉先混合在一起、用攪拌機打成細粉。
  • 2過篩2-3次備用。完成細緻的杏仁粉。
  • 3蛋白放入不鏽鋼容器、加一點鹽巴、用中速打出泡沫後、加入1/2細砂糖、速度改成高速、等泡沫開始變細緻後(約3分鐘)、將剩下1/2糖繼續打發。
  • 4蛋白需打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可 (至少10-12分鐘)。
  • 5杏仁糖粉分成2次與蛋白霜輕輕混合均勻。
  • 6攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯緞帶痕跡。
  • 7把蛋白麵糊放到擠花袋。(我沒有用擠花嘴、直接末端剪個小洞即可)
  • 8擠好的生麵糊輕輕敲打幾下、讓大泡泡消破、然後在室溫放置1小時讓麵糊表面形成薄薄的硬殼。(如果有小泡泡用牙籤將麵糊表面小心戳破)
  • 9用手指輕輕觸摸、如果不沾黏表示完成了。
  • 10烘烤技巧:1. 預熱烤箱200度。 2. 關火把馬卡龍放入中層8分鐘、烤箱門要留一點點隙縫。3. 打開上火150度下火140度烘烤7分鐘(約4-5分鐘會出現蕾絲裙)4. 溫度調整上下火120度5分鐘。5. 最後把烤盤移到最下層、溫度調到100度3分鐘。(如果底部要全乾就烘烤5分鐘)6.出爐放涼備用。
  • 11製作巧克力內餡: 動物鮮奶油加熱。倒入黑巧克力攪拌均勻後、最後再加奶油攪拌均勻。放入擠花袋。冰箱冷藏2-3小時備用。
  • 12放涼的馬卡龍,配對相同的大小。
  • 13巧克力餡適量的擠入夾起即可、做好的馬卡龍放在密封的容器稍微冰一下會更好吃。(同時我也做了巧克力和覆盆莓馬卡龍)
  • 14大眼蛙的馬卡龍是不是也很可愛呢?
  • 15
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小撇步

1. 雞蛋最好前天放在室溫。也可以事先蛋白蛋黃分開放冰箱、蛋白冷藏最多5天。要用時再放室溫回溫1-2小時。
2. 杏仁粉和糖粉一定要用純的。烘培店才有賣。
3. 我的馬卡龍失敗了約10次、直到我改變了烘培技巧才成功。每個人的家裡烤箱不同、溫度請自行調整。

2016/05/02 發表 1.8 萬 瀏覽

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討論共 9 則

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中間怎麼沒有熟。

9 個月前
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作者回應

每個家庭的烤箱不同溫度部份請自行調整。馬卡龍是屬於外酥內軟口感

9 個月前
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你好,我家的烤箱只有上下烤,但沒有分開火力的怎麼辦?求指教

9 個月前
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作者回應

不好意思、沒有用過這種烤箱。

9 個月前
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想請問一下覆盆莓馬卡龍怎麼做啊,謝謝

1 年前
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我的烤箱只有上層跟下層沒有中層

1 年前
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謝謝回覆~首次試做已失敗!哈哈哈!
另外.......您食譜步驟1寫了兩個抹茶粉,沒寫到糖粉喔~

1 年前
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作者回應

😉已經改過來了。謝謝

1 年前
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請問步驟1是混合抹茶粉、杏仁粉和糖粉嗎?
有糖粉又有細糖,想請問不夾餡時的馬卡龍餅會很甜嗎?

1 年前
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作者回應

第一步驟先3個材料加在一起。也可以杏仁粉和糖粉先過篩最後再加妳要的抹茶粉或可可粉。
對。馬卡龍是很甜的甜點。

1 年前
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嗚嗚~我明天要來試試妳的配方跟烤溫了,希望能成功。(今天用別的配方連續失敗兩次都沒出現蕾絲邊 為何會這樣呢?)

1 年前
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作者回應

我也是一直操作多次才成功的。希望妳也能夠成功。

1 年前
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眼鏡要怎麼做呢,謝謝妳

1 年前
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作者回應

白巧克力溶化後放入擠花袋、擠出圓形放冰箱變硬。眼球是黑巧克力。臉頰是用糖粉加一點點水和粉紅食用色素(也可以用融化白巧克力加食用色素)

1 年前
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如果烤箱只有上下層沒有中層怎麼辦

2 年前
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作者回應

那就放上層烘烤出蕾絲邊後再放到底層烘乾底部。

2 年前