金牌牛奶小吐司

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還是要細算麵團的重量,來配合土司模,才能烤出鬆軟土司。根據搜尋網頁得到的方法,用淺顯的計算方法,純粹自己的筆記,也供大家批評指教!

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

小土司模 8個
鹽巴1% 3.4g
無鹽奶油5% 17g
A 麵團水合
高筋麵粉100% 340g
水46% 156ml
鮮奶23% 79ml
砂糖23% 34g
酵母水
新鮮酵母3% 10.2g
水10% 34ml
  • 1 砂糖先和水溶解成糖水。麵粉,鮮奶,糖水(預留20ml的水 ,攪拌麵團(約3分鐘), 麵團噴一些些水,蓋蓋子靜置室溫1小時。
  • 2 新鮮酵母和水先溶解成酵母水。酵母水加入水合好的麵團,開始攪拌均勻到酵母水完全被麵團吃進去(約4分鐘)
  • 3 鹽巴會影響水活性,確認麵團的軟硬度後(預留的水份,可以在這裡視需要使用)加入鹽巴,打2分鐘
  • 4 加入室溫奶油,打約8-11分鐘,觀察出現薄膜即可
  • 5 薄膜
  • 6 麵團發酵裝進塑膠袋,壓出空氣,綁結靠近袋口
  • 7 經過11小時,發酵完成,拿出來室溫回溫20-30分鐘。
  • 8 用手掌將空氣壓出
  • 9 平均分割成16個(每個37-38g)
  • 10 滾圓:麵團很濕黏,手掌先沾麵粉,從第一個分割的麵團開始,將麵團壓出空氣
  • 11 擀成長條狀
  • 12 短邊折成三折
  • 13 擀成長條型後,三折,轉90度
  • 14 手掌再沾點麵團,將麵團滾圓
  • 15 滾圓後的麵團
  • 16 先蓋上乾布,再蓋一層濕布,(麵團才不會黏在布上)鬆弛20分鐘。
  • 17 鬆弛後的麵團,用手輕壓出空氣
  • 18 擀成長條狀,長邊往中間折,兩邊黏合
  • 19 從第ㄧ個開始整型 土司稈捲可以參考愛與恨老師的手法: https://www.facebook.com/Andy00522/videos/1740328736239378/ 老師的叮嚀 1.擀捲不要太緊實 2.翻面後旋轉90° 3.利用手指腹按壓麵團 4.桌面可以噴烤盤油(不要太多)
  • 20 由中間往前壓出空氣,再由中間往後壓出空氣。
  • 21 捲成圓柱型,放進土司模
  • 22 氣溫溫度 29/21,室溫發酵共60分鐘。後發前,用手掌將土司模內的麵團壓ㄧ壓,讓兩個麵團可以緊實貼合跟平整。(這次忘記壓)
  • 23 蓋上濕布發酵
  • 24 約8分滿時,先預熱烤箱200/200
  • 25 進爐時,表面噴些水,烤170/180-30分鐘。
贊助

小撇步

土司盒噴烤盤油。土司盒尺寸:(上面5.5+下底4.8)/2=5.25;(寬5.25*高5*長10.7)*1.05=295/容積比3.5=84g(麵團重)。1.05的5%是耗損。
84*8=672g;672/198%(材料百分比)*100=340g(需要的麵粉)

2016/05/01 發表 2,393 瀏覽

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