金牌牛奶小吐司
描述
還是要細算麵團的重量，來配合土司模，才能烤出鬆軟土司。根據搜尋網頁得到的方法，用淺顯的計算方法，純粹自己的筆記，也供大家批評指教!
份量
時間
食材
步驟
-
砂糖先和水溶解成糖水。麵粉,鮮奶,糖水(預留20ml的水 ,攪拌麵團（約3分鐘）, 麵團噴一些些水,蓋蓋子靜置室溫1小時。
-
新鮮酵母和水先溶解成酵母水。酵母水加入水合好的麵團，開始攪拌均勻到酵母水完全被麵團吃進去（約4分鐘）
-
鹽巴會影響水活性，確認麵團的軟硬度後（預留的水份，可以在這裡視需要使用）加入鹽巴，打2分鐘
-
加入室溫奶油，打約8-11分鐘，觀察出現薄膜即可
-
薄膜
-
麵團發酵裝進塑膠袋，壓出空氣，綁結靠近袋口
-
經過11小時，發酵完成，拿出來室溫回溫20-30分鐘。
-
用手掌將空氣壓出
-
平均分割成16個（每個37-38g)
-
滾圓：麵團很濕黏，手掌先沾麵粉，從第一個分割的麵團開始，將麵團壓出空氣
-
擀成長條狀
-
短邊折成三折
-
擀成長條型後，三折，轉90度
-
手掌再沾點麵團，將麵團滾圓
-
滾圓後的麵團
-
先蓋上乾布，再蓋一層濕布，（麵團才不會黏在布上）鬆弛20分鐘。
-
鬆弛後的麵團，用手輕壓出空氣
-
擀成長條狀，長邊往中間折，兩邊黏合
-
從第ㄧ個開始整型 土司稈捲可以參考愛與恨老師的手法: https://www.facebook.com/Andy00522/videos/1740328736239378/ 老師的叮嚀 1.擀捲不要太緊實 2.翻面後旋轉90° 3.利用手指腹按壓麵團 4.桌面可以噴烤盤油(不要太多)
-
由中間往前壓出空氣，再由中間往後壓出空氣。
-
捲成圓柱型，放進土司模
-
氣溫溫度 29/21，室溫發酵共60分鐘。後發前，用手掌將土司模內的麵團壓ㄧ壓，讓兩個麵團可以緊實貼合跟平整。（這次忘記壓）
-
蓋上濕布發酵
-
約8分滿時，先預熱烤箱200/200
-
進爐時，表面噴些水，烤170/180-30分鐘。
小撇步
土司盒噴烤盤油。土司盒尺寸：（上面5.5+下底4.8）/2=5.25；（寬5.25*高5*長10.7）*1.05=295/容積比3.5=84g(麵團重）。1.05的5%是耗損。
84*8=672g;672/198%（材料百分比）*100=340g（需要的麵粉）
