冰涼芒果泡芙【味蕾周記】

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說起泡芙這玩意,可別小看她不起眼的外表,雖沒有蛋糕般的細緻、沒有馬卡龍漂亮時尚的小裙襬、沒有慕斯的滑順口感,但只要一旦幫她填入卡士達或是鮮奶油內餡,酥脆的外皮與奶香交融,豐富的味蕾層次,立即從醜小鴨變天鵝成為下午茶點心盤中不可或缺的甜點。尤其在內餡擠些檸檬汁再佐以芒果丁,微酸微甜吃起來更加冰涼爽口,同時視覺上更是加分不少哦!

份量6人份 烹調時間30分鐘

食材

卡士達餡料
鮮奶 320cc
玉米粉 16g
低筋麵粉 16g
細砂糖 60g
蛋黃 75g(約3顆)
無鹽奶油 15g
芒果切丁 2顆
檸檬汁及檸檬皮 適量
泡芙外皮
高筋麵粉 80g
鮮奶 100cc
1g
玄米油 75ml
全蛋 140g(約3顆)
  • 1 A.卡士達餡作法: 1.鮮奶加熱(勿滾燙結皮)
  • 2 玉米粉+低粉+糖+蛋黃拌勻後,拌成蛋黃糊後接著將鮮奶分次倒入蛋黃糊拌勻
  • 3 用中火煮沸(約冒泡程度),打蛋器需快速攪拌並注意鍋邊及鍋底以免燒焦,接著加入奶油及些許檸檬汁、檸檬皮拌勻後放涼備用
  • 4 B.泡芙外皮作法: 牛奶+鹽+玄米油煮沸後轉小火加高粉,用刮刀拌至糊化成糰(鍋底略成結皮狀)離火,再以打蛋器拌勻(如果麵糊附著在刮刀上呈現出倒三角形,且不會快速滑落,即代表濃稠度已達到標準值)
  • 5 麵糊放入鋼盆再用電動打蛋器以中速攪拌,蛋液分次陸續倒入拌勻,蛋不要一次全加完,約留一顆蛋的份量視軟硬狀態調整
  • 6 放入擠花袋擠約12個量,進爐前烤盤及泡芙表皮皆噴水,麵糊若有不勻者,可手指沾水略將表面抹平
  • 7 上下火200度烤約25~30分,高度成型後,底火可略降20度,觀察裂紋及附色狀況,烤盤轉向再烤約5~10分
  • 8 待泡芙出爐並冷卻後,切1/3的缺口(不切斷),將餡料放入擠花袋,擠入成型
  • 9 最後依個人喜愛加些芒果丁,口感更清爽,視覺也加分
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小撇步

1.觀察泡芙是否已經烤至上色及表面呈現裂紋,過程中切記千萬不可打開烤箱以免因冷空氣之故,影響空心餅的膨脹程度,因中途降溫會使成品收縮。
2.擠卡士達餡時不要一次一顆擠太滿,以免數量控制不當,需預留後續補充空間。
3.卡士達餡料亦可用打發鮮奶油或冰淇淋來取代,泡芙外皮亦可用無鹽奶油取代玄米油,則是不同口感的呈現。
4.卡士達餡料做好後,餡料務必先放至保鮮盒或上方緊貼覆蓋保鮮膜,避免水份散發影響口感。

2015/07/17 發表 3,008 瀏覽

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