肉桂蘋果塔(apple tart)

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食材

塔皮 8個小塔
奶油 90g
糖粉 60g
杏仁粉 20g
雞蛋 33g
低筋麵粉 190g
蘋果內餡 8個小塔
大蘋果 2顆
檸檬汁 1顆
肉桂粉 1T
蘋果花 8個小塔
小蘋果 2顆
杏桃果膠 適量
  • 1 塔皮: 將糖粉、低粉、杏仁粉過篩,烤箱預熱180/180 (低粉、杏仁粉裝一起,稍微混勻;糖粉另外裝)
  • 2 奶油切小塊,放置常溫,用電打攪拌成乳霜狀,再加入糖粉混拌。
  • 3 蛋液分次加入步驟2,攪拌均勻。
  • 4 加入低粉,使用刮板切拌至砂粒狀,均勻後以刮板由上按壓式整合麵團,使之成團。
  • 5 在桌面上利用往前推、壓的方式,使麵團均勻後包保鮮膜冷藏至少30分鐘。 (勿過度搓揉,會使其出筋,塔皮變硬)
  • 6 取出麵團在室溫放置約5分鐘,快速桿平成約5mm厚度,鋪上塔模並在上面戳洞。(角落的地方要壓好,烤出來才不會變形)
  • 7 將鋪好塔皮的塔模冷凍約五分鐘,再進180/180烤爐10分鐘後拿出來塗抹蛋液,再進烤箱烤10分鐘,出爐後放涼。
  • 8 蘋果內餡: 先將蘋果去核、切丁。將20克的無鹽奶油加熱融化後加入蘋果丁。(此食譜不加糖,偏酸;若需要甜味可在這時候適量添加)
  • 9 蘋果丁加熱會先出水,繼續拌炒後會逐漸將水收乾,加入檸檬汁,繼續炒;待開始收水後,加入肉桂粉,攪拌均勻。(可邊加邊試味道)
  • 10 蘋果花: 將蘋果去核,切成薄片。(可切一些較厚,一些較薄) 將較厚的擺外圈,較薄的擺內圈。
  • 11 將步驟9的蘋果餡填入步驟7冷卻的塔皮內,擺上步驟10的蘋果片。 再進爐烤約20~30分鐘,烤至塔皮呈現金黃色。
  • 12 再考好的蘋果花上塗上拌勻的水+杏桃果膠,製造亮面效果。(我省略此步驟)
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小撇步

1.塔皮要確實冷卻鬆弛,不可揉捏過頭。

2014/11/06 發表 2,150 瀏覽

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