香蕉歌劇院
份量
10
人份
時間
180
分鐘
食材
看全部食材
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1先製作杏仁蛋糕, "食譜分量除以二後重複兩次!!!"。 用刷子沾軟化的奶油塗抹上八吋蛋糕模, 放入冷藏室冷藏備用, 烤箱全火180度預熱. 將全蛋放入鋼盆, 先以低速打散, 隔水加熱至40度後, 用最高速將全蛋打發, 鍋子加熱 保持水溫
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2砂糖分三次慢慢加入, 持續隔水打發蛋糊, 蛋糊溫度達四十度即離開熱水, 持續以攪拌器打到蛋糊降溫冷卻, 當蛋糊以打蛋起撈起時會停留不易低落時,加入水用打蛋器攪勻, 分兩次倒入過篩麵粉攪拌均勻
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3將杏仁粉一次倒入麵糊攪拌均勻後, 加入融化的奶油拌勻, 但不要過度攪拌, 最後用刮刀大幅攪拌幾下, 拿出冷藏的烤模,均勻撒上高筋麵粉後, 倒入麵糊, 麵糊表面以噴水器噴一些水後進烤箱烤約25min, 脫模冷卻
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4接著處理奶油焦糖, 小火加熱鮮奶油, 不要煮滾, 保溫備用.糖與水用深鍋中火加熱, 攪拌至糖完全融化後繼續加熱, 這時不要攪拌他, 如果鍋底出現焦點, 輕晃鍋子(畫圓圈). 當糖水呈深琥珀色時, 關火倒入溫熱的鮮奶油中用打蛋器大力攪拌(但是請小心燙!), 加入奶油與鹽拌勻.
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5再來是香蕉奶油霜, 將糖與水(水量蓋過糖即可)倒入鍋中滾至120度, 一邊打散蛋白(加一小撮鹽), 將120度的糖水加入蛋白打發, 接著持續以中速打幾分鐘至溫度變涼. 牛奶煮滾後加入攪拌均勻的蛋黃與糖, 繼續煮至80度後熄火冷卻, 倒入打發的奶油攪拌均勻, 最後拌入蛋白霜與焦糖醬香蕉泥即成
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6最後是甘納許, 鮮奶油煮滾後, 慢慢加入巧克力完全融化, 接著依序加入無鹽奶油與威士忌拌勻
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7放涼的兩片蛋糕對半切, 得到四片杏仁蛋糕, 一層蛋糕一層薄焦糖一層奶油(或一層香蕉切片)一層甘納許, 最後淋上甘納許抹平, 完成!!!
小撇步
香蕉奶油霜的裡頭的香蕉請務必選用熟透的香蕉!!! 若是使用還有點硬的香蕉, 在攪拌後會發生出水分離的狀況, 這時可以選擇改用新鮮香蕉切片直接夾在蛋糕中.
蛋白霜的製作可以參考影片
https://www.youtube.com/watch?v=YXLyY-3C2sc
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