慢工細火意式番茄肉醬 {Bolognese Sauce}

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有興趣吃吃看用時間下去博的濃郁好料,那請務必放慢節奏,選一個下著大雨的日子,窩在家裡細細地切菜,慢慢地燉肉醬,三不五時撥一小塊麵包蘸入鍋裡嚐嚐味道,度過一個滿室溫香的午後。

完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/131613167

食材 (8 人份 120 分鐘

洋蔥,切細丁 (onion, finely diced) 1顆
西洋芹莖,切細丁 (celery stalks, finely diced) 3支
胡蘿蔔,切細丁 (carrots, finely diced) 2顆
雞肝,剁碎 (chicken livers, trimmed and finely chopped) 5盎司(約3-5副)
綜合絞肉:豬、牛、小牛各½磅 (ground meat, ½ pounds each of pork, beef, and veal) 1½ 磅
紅酒,低甜度為佳 (dry red wine) ½ 杯
雞高湯,自製為佳 (chicken stock, preferably homemade) ½ 杯
碎丁番茄 (chopped or diced canned tomatoes) 1罐(14.5盎司)
新鮮鼠尾草,切碎 (fresh sage leaves, chopped) ¼ 杯
新鮮奧勒岡,切碎 (fresh oregano leaves, chopped) ¼ 杯
新鮮九層塔,切碎 (fresh basil leaves, chopped) ½ 杯
百里葉 (bay leaf) 1 片
濃縮奶油 (heavy cream) ½ 杯
橄欖油 (olive oil) 適量
鹽 (kosher salt) 適量
現磨黑胡椒 (freshly ground black pepper) 適量
現磨帕瑪絲起司粉 (freshly grated Parmigiano-Reggiano) 少許
香芹花 (chopped parsley) 少許
  • 1 備料:所有的蔬菜洗淨後切細丁,愈細愈好。肉醬慢慢煮的目的之一就是煮出綿細口感,最後是吃不出任何單一材料,卻又一口什麼都吃到。蔬菜切得細才不會體積大出肉末,喧賓奪主。喜歡蔬菜的話,比例也可以調高,只要切得細,菜多放無妨。 絞肉不要只用單一肉類,於意式牛肉丸子製作一篇有提到,綜合肉類有助於營造柔軟口感,比起單一肉類吃起來更有層次。買不到小牛肉則可以考慮選用油脂比例高一些的牛或豬肉替代,但依舊以三種不同絞肉組合(如:瘦牛絞肉、豬絞肉、肥牛絞肉)。再不然,建議選擇豬牛1:1的量使用。
  • 2 輕炒蔬菜:蔬菜用橄欖油輕炒,火不必大,炒到香味出來,材料程半透明狀即可 (約十分鐘)。肉醬是一鍋到底的料理,所以雖然炒的是蔬菜,從一開始就準備厚實大深鍋起火。蔬菜入鍋後可以加上少許的鹽和胡椒開始入味。 若用乾燥香草,這裡要下鍋炒一下。
  • 3 炒雞肝、肉末:接下來炒剁碎的雞肝,不必炒到全熟,血色轉灰就好。肉末分三批下鍋翻炒,讓每一批肉上點顏色在放下一批,一次全下也沒關係,味道會小小的不同但不一定吃得出來。炒肉時加鹽和胡椒入味,不必炒到全熟,有開始上色就可以進行下一步。
  • 4 下酒收乾、入番茄湯水:這時鍋底可能開始蘸黏,沒關係,下紅酒時拿鍋鏟把鍋底結疤輕輕鏟動,轉大火,把酒汁收乾,盡量就好,肉也會出水,所以鍋子裡面,不會真的全部燒乾,抓收到水量減半左右。再來番茄罐頭和雞高湯都可以注入,大滾後轉小火,火候控制在小冒泡的熱度。使用新鮮香草和百里葉這時全部入鍋。
  • 5 細火慢燉:轉小火冒泡後,慢慢燉煮至少一個小時,不蓋鍋蓋,有空的話兩到四個小時都很好,這種慢燉料理,煮愈久只會更有味道,絕對不怕跟你耗時間。 最後加入濃縮奶油,繼續燉煮約十分鐘,調整味道後告成。 煮好的肉醬可以密封分裝,一部份冷藏,一部份冷凍。冷藏部分於一周內食用完畢,而冷凍的部分標示日期,可以保存三到五個月都ok。
  • 6 意式肉醬麵:煮意大利麵(Joy這裡用的是手工寬麵)的同時,取一只炒菜鍋文火熱肉醬,肉醬加點水或高湯備用。 麵煮好後起鍋直接拌入肉醬熱鍋,在鍋內略拌炒,讓麵條充分附著肉醬後在一併乘盤。 食用時撒上現磨帕瑪絲起司粉 (freshly grated Parmigiano-Reggiano) 和香芹花 (chopped parsley) 點綴。
贊助

小撇步

加雞肝是秘密武器!雞肝煮到後來會融化掉,讓人無從臆測其存在,但因為有它,肉醬吃起來,有一股嚥不完的『甘』味,暖暖的甘醇,完全療愈系列!

2014/05/21 發表 2,980 瀏覽

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