熱情果朱古力馬卡龍

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久不久又想做macaron ,其實只要內餡加入酸性生果,macaron 味道就可以豐富。

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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2014/03/passion-fruit-macaron.html

份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

macaron 殼
特幼杏仁粉 50g
糖粉 50g
老蛋白 18g
礦泉水 12ml
老蛋白 18g
黃色色素 少許
可可粉 少許
熱情果朱古力饀
牛油 8g
可可 38g
熱情果汁 20ml
  • 1 糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。
  • 2 將食用色素與第一份的蛋白一起混合(我用的是wilton lemon yellow 的色膏,如用其他牌子/液體,可以先加少量混合,只要有黃色就足夠) 攪拌到均勻就差不多。之後將,這份老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。
  • 3 先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
  • 4 將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的。
  • 5 將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,在牛油紙上擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣,用篩撒上少少可可粉在macaron 上。
  • 6 在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。
  • 7 放入預熱180度的焗爐焗9-12分鐘。完成後取出放涼,完全放涼後撕走牛油紙。
  • 8 熱情果朱古力饀做法: 1. 室温放軟牛油粒。 2. 加熱熱情果汁,同時隔熱水煮溶可可。煮溶可可後離火,加入熱情果汁混合。再加入牛油混合。 3. 入唧袋,放雪櫃約15-30分鐘至硬身,唧在macaron 上。
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2014/03/27 發表 4,613 瀏覽

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