法式千層酥Le Mille-Feuille + 可可千層脆餅

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我住在巴黎,我深信道地法國味就是「簡單的美味」(簡單但無法速成!)

在法國叫Le Mille-feuille,在美國叫 Napoleon,在台灣叫「千層派/酥」。這三餅夾兩層貌似簡單的線條,奶油微香的焦甜脆片在舌尖上推牙口輕咬時所迸裂的驚喜,是2013盛暑七人分食一客Lenôtre Paris招牌甜點 MF Cr ème Légère à la Vanillle無窮無盡的回味!

份量9人份 烹調時間30分鐘

食材

中筋麵粉 250g
奶油 (室 溫回軟) 180g
125g
5g
糖粉 60g+30g+20g
液態鮮奶油(冷) 250g
Mascarpone cheese 50g
可可粉 (選擇性添加) 1湯匙
新鮮/罐頭水果丁 隨便你愛放多少
  • 1 這裡有很多法國達人帥哥的影音連結示範做法喔! 以下是我自己操作的實際經驗,美味可以很簡單但無法速成! Bonne chance! https://www.facebook.com/media/set/?set=a.363906510415783.1073741854.318774381595663&type=1&l=787cc74543
  • 2 將室溫回軟的奶油切塊,在攤開的保鮮膜上拼貼成邊長約15公分的正方形。
  • 3 用保鮮膜將正方形奶油塊包裹2層,務必封緊以避免壓擀時漏餡。再用擀麵棍將正方形奶油塊上下左右來回壓擀均勻至看不見切縫且厚度一致,正反面都要壓擀,然後放冰箱至少1個小時。
  • 4 混合麵粉、鹽、水,均勻拌揉成圓糰後,將圓麵團表面深切一個大十字(如圖),蓋上保鮮膜放置冰箱至少20分鐘,讓麵糰鬆弛。
  • 5 將麵糰四邊擀開,擀開至中心面積足夠大到可以放入15公分奶油塊。以四面壓展開的麵皮包覆15公分奶油塊,四個角落要特別捏緊,以避免壓擀時漏餡。(圖片裡是另一次做有加可可粉的麵糰,顏色對比較清楚圖示)
  • 6 工作檯上撒麵粉,將包覆著奶油的正方形冰涼麵團,用擀麵棍輕壓擀成長方形。壓擀速度不能太慢,奶油必須一直保持低溫冰涼狀態。
  • 7 將長方形麵皮上折下1/3 (刷去表面多餘麵粉) → 下折上1/3 (再刷去表面多餘麵粉) → 麵皮翻轉90度 → 再一次擀成長方形 (工作檯可再撒一些麵粉,壓擀過程不要讓麵糰沾黏檯面!)。
  • 8 再次上折下1/3 (刷去表面多餘麵粉) → 下折上1/3 (再刷去表面多餘麵粉) 。然後對折麵皮,再以剛剛包過正方形奶油塊的保鮮膜包覆後,冰入冰箱至少30分鐘。(可隔夜或隔天再使用此奶油麵糰,有足夠低溫與充分時間鬆弛的麵糰,烤出來的層次較分明!)
  • 9 趁空檔將新鮮芒果切丁或草莓洗淨對切備用。
  • 10 13. 從冰箱取出奶油麵糰,重複兩次步驟5~7 [ 擀長 → 上折下(刷粉) → 下折上(刷粉) ],最後壓展成大薄片。(動作要快,別讓奶油融化了!)
  • 11 依照烤箱烤盤的大小將大薄片裁切成數個正方形或長方形。烤箱預熱190 ~ 200度。
  • 12 60g糖粉+3咖啡匙的水,攪拌均勻。 將切好的方形薄片鋪在烤盤上,上面覆蓋一張烘焙紙,為了不讓麵皮在烘烤期間膨脹太厚,可用另一烤盤、網架或其他耐熱平盤壓在烘焙紙上面,喜歡厚片用模壓造型者可不壓重盤,而以叉子戳洞代替,如粉絲專頁裡最後圖示(鐵塔及圓方餅皮造型)。其餘還沒要烤的餅皮先冰冰箱!進烤箱烤15~20分鐘。
  • 13 從烤箱取出餅皮,表面均勻刷上一層糖霜,然後不壓重盤再進烤箱烤至焦黃 (約10~15分鐘)。
  • 14 將烤好的千層脆餅切成大小一致的小長方型。
  • 15 >混和液態鮮奶油 + Mascarpone cheese + 30g糖粉。 >用電動攪拌器打發到不流動看起來像霜淇淋的質感,如圖。 >加入芒果丁 (我有再加些蔓越莓),攪拌均勻。 >做草莓口味者,在此步驟可將草莓切丁拌入奶油餡,或對半切在最後組裝時才排入擠好的奶油餡之間。 >將奶油餡裝入夾鏈袋 (或擠花袋)。
  • 16 剪去夾鏈袋一角,將水果奶油餡擠花在一片小長方型糖霜脆餅上。做草莓口味者,在此步驟可將草莓對半切然後排入擠好的奶油餡之間。
  • 17 覆蓋第二片小長方型糖霜脆餅 (同色面向上) ,上面繼續擠奶油花。
  • 18 覆蓋第三片小長方型糖霜脆餅,最上層表面撒糖粉。
  • 19 不要忘了冰箱裡的其他麵皮待烤! 單獨吃可可千層脆餅(加了可可粉的奶油麵糰)不加奶油餡,也是很高級的法式千層脆餅小點! (請參考我fb粉絲專頁的做法步驟)
  • 20 沒用完的奶油餡 (尤其是可可口味) 冰冷凍庫至少半天,拿出後稍微回溫,就是香濃無敵的冰淇淋啦!!!
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小撇步

揉整好的奶油麵糰可隔夜或隔天再使用,有足夠低溫與充分時間鬆弛的麵糰,烤出來的層次較分明!

食譜細節請參考

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.363906510415783.1073741854.318774381595663&type=1&l=787cc74543

2014/02/08 發表 1.2 萬 瀏覽

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請問一下~ 麵團需不需要酵母?

2 個月前