芙利安法式抹茶蛋糕 | Aux Matcha friand à la maison

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嚴格說起來這道甜點的配方就是所謂「蜂蜜抹茶費南雪」的翻版,不同處在於材料的混合方式,標準的費南雪食譜作法是糖粉與麵粉混合再拌入蛋糊裡,但為了讓這耶誕樹看起來蓬鬆飽滿,不萊嗯則把糖粉分離出來與蛋白混合打發,有點類似戚風蛋糕的蛋白霜打發方式,但因為其中還有蜂蜜的關係且使用的是奶油,所以蛋糕濕潤度上並沒有被犧牲。

更多照片及食譜:http://brianpastry.blogspot.tw/

食材 (8 人份 60 分鐘

無鹽奶油: 120g
杏仁粉: 100g
蛋白: 130g(約4顆量)
蜂蜜: 40g
糖粉: 37g(可增加至50g)
低筋麵粉: 95g
抹茶粉: 6g
裝飾白芝麻: 適量(無可省略或用黑芝麻亦可)
  • 1 麵粉、抹茶粉、杏仁粉混合均勻備用
  • 2 無鹽奶油以中火完全融化稍放涼備用(無需焦化)
  • 3 蛋白混入蜂蜜打發起微起泡,再倒入所有糖粉打發至濕性發泡
  • 4 蛋白混入蜂蜜打發起微起泡,再倒入所有糖粉打發至濕性發泡
  • 5 蛋白混入蜂蜜打發起微起泡,再倒入所有糖粉打發至濕性發泡
  • 6 將混勻的抹茶麵粉過篩加入蛋白霜中,以刮刀攪拌至無粉狀態
  • 7 將稍放涼的融化奶油分成兩次,緩慢加進麵糊中,一邊倒入一邊混拌均勻至完全融合。
  • 8 將混勻的抹茶麵粉過篩加入蛋白霜中,以刮刀攪拌至無粉狀態
  • 9 完成的麵糊覆蓋上保鮮膜,靜置於冬天室溫或夏天冷藏狀態約1小時至3小時間再使用。
  • 10 為了增顯抹茶的香氣,特別在烤模底部撒上少量的白芝麻,然後使用擠花袋或湯匙將麵糊挖進烤模鐘至8分滿左右。 麵糊填充完成輕敲烤模盤,目的是讓麵糊內的空氣盡可能排出,這樣成行會更均勻好看。 烤箱預熱至180度(華氏350度)設定烘培時間約21分鐘上下。 如果你是使用很淺的烤模,時間大約15分鐘左右就足夠。測試方式就是在接近出爐前1~2分鐘時間以竹籤刺入麵糊中央,確定無沾黏即可出爐放涼。
  • 11 使用矽膠模的好處是脫模容易,放涼約10分鐘後蛋糕體會略縮反倒扣就可以輕鬆脫模。
  • 12 這道甜點其實也是為了幫朋友公司籌畫的Xmas Party菜單之一,與不萊嗯最初規劃的菜單也已更新過數回,今天一早重新檢視先前菜單時忽然想到,遠從台灣高雄飄洋過海來的耶誕樹烤模經抵達,所以決定抽換其中一道甜點,換上這應景的聖誕樹造型「芙利安法式抹茶蛋糕」。
  • 13 的確是很美又應景的Patry蛋糕。
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小撇步

因為蛋糕體的含油量及水氣略高,一定要放在透氣的網架上徹底放涼,如果一直留在烤模內,底部則會反潮變軟這一點需留意。

2013/11/21 發表 8,028 瀏覽

有 1 人跟著做

討論共 2 則

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請問一定要是用杏仁粉嗎 可以使用別的代替嗎?

1 年前
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作者回覆

因為這份食譜採用的就是杏仁粉的香氣,也是她的特色,一但換了就不能稱為 " 芙利安法式 "蛋糕了呀~不萊嗯目前開始有教學影片了,你有興趣可以看看https://www.youtube.com/user/BrianPastry

1 年前