Coffee macaron 咖啡馬卡龍

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由於還剩下蛋白,所以又做馬卡龍,今次做了咖啡味!
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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/coffee-macaron.html

份量6人份 烹調時間60分鐘

食材

<macaron 殼>特幼杏仁粉 50g
<macaron 殼>糖粉 50g
<macaron 殼>老蛋白 18g
<macaron 殼>砂糖 50g
<macaron 殼>礦泉水 12ml
<macaron 殼>老蛋白 18g
<macaron 殼>咖啡粉 3g
<咖啡饀>淡忌廉 66g
<咖啡饀>白朱古力 66g
<咖啡饀>咖啡粉 3g
  • 1 macaron 殼做法: 糖粉,加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。
  • 2 將其中一分老蛋白倒在杏仁粉,咖啡及糖粉上,不要攪拌。
  • 3 跟住要做意大利蛋白,將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
  • 4 將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如書中說溶岩流動似的。
  • 5 將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,擠出約3.5cm的圓形,每個相隔約2cm。由於我不相信我的手,我在網上download 了一個macaron template ,每一個是3.5cm的圓形,每個相隔約2cm,只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
  • 6 在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜,這個30分鐘只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。
  • 7 跟住要做意大利蛋白,將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
  • 7 每個焗爐的處理方法不一,因為我的焗爐較熱,所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊,再焗底層。預熱焗爐150度,一共烤22分鐘,頭11分鐘放中層,下層放一個烤盤隔熱,之後轉下層,上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
  • 8 咖啡饀做法: 白朱古力切碎坐熱。 淡忌廉加熱至滾,加入咖啡粉煮溶,分三次加入白朱古力攪混。
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2013/11/20 發表 1.3 萬 瀏覽

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