Coffee macaron 咖啡馬卡龍

Name: Coffee macaron 咖啡馬卡龍 by sugarlicious
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: 特幼杏仁粉 50g; 糖粉 50g; 老蛋白 18g; 砂糖 50g; 礦泉水 12ml; 咖啡粉 3g; 淡忌廉 66g; 白朱古力 66g; 咖啡粉 3g

描述

由於還剩下蛋白，所以又做馬卡龍，今次做了咖啡味!
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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/coffee-macaron.html

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份量

6 人份

時間

60 分鐘

食材

步驟

macaron 殼做法: 糖粉，加啡粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細，做出的杏仁餅才會沒有粒粒。
將其中一分老蛋白倒在杏仁粉，咖啡及糖粉上，不要攪拌。
跟住要做意大利蛋白，將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
將打好的義大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀攪混直至麵糊有光澤，濃稠度如書中說溶岩流動似的。
將麵糊入擠袋，用一個約1cm的圓形的擠咀，擠出約3.5cm的圓形，每個相隔約2cm。由於我不相信我的手，我在網上download 了一個macaron template ，每一個是3.5cm的圓形，每個相隔約2cm，只要將牛油紙再鋪上就可以輕鬆做出大小相同的macaron。擠咀要垂直對準圓形中心擠，完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。
在室温放30分鐘令macaron 的表面形成一層膜，這個30分鐘只作參考，温度，濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。
跟住要做意大利蛋白，將砂糖及水放入小鍋中，先攪拌好再開火，開火後就不會攪拌。用温度計輔助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發，打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火，一路慢慢將糖水加入蛋白中，一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤，但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出，所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。
每個焗爐的處理方法不一，因為我的焗爐較熱，所以我用特別的方法。重點是先焗到出現裙邊，再焗底層。預熱焗爐150度，一共烤22分鐘，頭11分鐘放中層，下層放一個烤盤隔熱，之後轉下層，上層放一個烤盤隔熱。完成後取出放涼。
咖啡饀做法: 白朱古力切碎坐熱。淡忌廉加熱至滾，加入咖啡粉煮溶，分三次加入白朱古力攪混。