咖啡焦糖蛋糕

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份量6人份 烹調時間180分鐘

食材

Caféjaconde
杏仁粉 25g
糖粉 25g
蛋黃 20g
蛋白 15g
蛋白 50g
砂糖 30g
麵粉 23g
咖啡粉 2g
Cafémousse
淡奶油 135g
魚膠片 2g
Cognac 10ml
牛奶 60ml
咖啡粉 8g
蛋黃 30g
砂糖 20g
Caramelmousse
淡奶油 135g
魚膠片 4g
Cognac 10ml
淡奶油 125g
vanillaextract 1/4 teaspoon
砂糖 43g
水麥芽 25g
砂糖 15g
10g
蛋黃 30g
  • 1 Café jaconde 做法: 1.杏仁粉,糖粉,蛋黃20g,蛋白15g 攪混成糊狀,不需打發,因爲會再加入打發的蛋白霜。 2.蛋白分2次加入50g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。 3.分2次加入1.混合,要輕手。 4.由於今麵粉少量,可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。 5.放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。 6.待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。
  • 2 Café mousse 做法: 1.魚膠片先用凍水浸軟。 2.蛋黃,砂糖,咖啡粉混合,加入熱牛奶混合。 3.將2. 放入小鍋中煮至82 度,離火加入渣乾水的魚膠片,攪混,待涼,加入cognac 。 4.淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂,加入3.
  • 3 Caramel mousse 做法: 1.魚膠片先用凍水浸軟。 2.將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱,離火。 3.將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度,小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起),小火攪混。 4.離火,3. 加入魚膠片混合。 5.將15g 砂糖及水煮至115度,離火。 6.將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。 7.將6.加入4.混合,待涼,加入congnac。 8.淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂,加入7.。
  • 4 組合: 1.Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse 2.掃上果膠及朱古力作裝飾。
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2013/10/22 發表 3,819 瀏覽

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