咖啡焦糖蛋糕
描述
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原文出處：
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/09/coffee-and-caramel-entremets-hidemi.html
份量
時間
食材
步驟
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Café jaconde 做法: 1.杏仁粉，糖粉，蛋黃20g，蛋白15g 攪混成糊狀，不需打發，因爲會再加入打發的蛋白霜。 2.蛋白分2次加入50g 砂糖打發至拉起攪拌器時蛋白霜向下垂。 3.分2次加入1.混合，要輕手。 4.由於今麵粉少量，可以一次加入麵粉及啡咖粉混合。 5.放入預熱200度的焗爐焗8-10分鐘。 6.待涼後用3吋的mousse 圈切出12蛋糕片。
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Café mousse 做法: 1.魚膠片先用凍水浸軟。 2.蛋黃，砂糖，咖啡粉混合，加入熱牛奶混合。 3.將2. 放入小鍋中煮至82 度，離火加入渣乾水的魚膠片，攪混，待涼，加入cognac 。 4.淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入3.
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Caramel mousse 做法: 1.魚膠片先用凍水浸軟。 2.將125g淡忌廉及vanilla extact 在小鍋中煮熱，離火。 3.將43g砂糖及水麥芽在另一個小鍋煮至焦糖115度，小心慢慢地加入2. (小心焦糖彈起)，小火攪混。 4.離火，3. 加入魚膠片混合。 5.將15g 砂糖及水煮至115度，離火。 6.將5.慢慢加入至30g 蛋黃中攪混。 7.將6.加入4.混合，待涼，加入congnac。 8.淡忌廉打起至攪拌器拉起時忌廉向下垂，加入7.。
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組合: 1.Café jaconde > Café mousse > Café jaconde > Caramel mousse 2.掃上果膠及朱古力作裝飾。
