自製法式達克瓦茲｜炸彈麵糊變化五種口
描述
如果要問我喜歡吃什麼樣的甜點,我一定先說是達克瓦茲,外酥內軟,帶著杏仁香氣,夾上奶油內餡,一口氣我可以吃上好幾個,今天要來分享我自己的食譜,教你如何自製美味法式達克瓦茲｜不龜裂不縮腰｜炸彈麵糊變化五種口味
教學重點:
1.蛋白霜的打發
2.不龜裂不縮腰的秘訣
3.脫模後不毛邊的完美外觀
4.炸彈麵糊製作
5.如何變化成多種口味
教學連結:https://youtu.be/WbjjndNEO3A
食材
步驟
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先將杏仁粉、糖粉、蛋糕粉混合
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過篩備用
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將蛋黃與蛋白分離,蛋白冷藏15分鐘,會比較好打發 過程小心蛋白不要沾到蛋黃或油脂
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預先準備好擠花袋
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將蛋白從冰箱拿出,加入些許檸檬汁 打到粗氣泡階段加入1/3糖
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再來打到啤酒泡泡般的狀態,在下2/3的糖
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最後打到綿密泡泡的狀態後在加入所有的糖
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我們要將蛋白霜打發到硬性發泡還要更發,詳情請看影片會更清楚蛋白打發狀態,這是達克瓦茲成功的重點之一,蛋白霜的打發,注意看蛋白霜紋路的變化狀態,紋路會越來越明顯,打到蛋白霜快花掉的前一刻,提起來的蛋白霜尖勾變短就可以了
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再來我們先加入一半份量的杏仁粉,輕輕切拌
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刮刀由下往上翻拌,但不要攪拌過頭
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稍微攪拌看到沒有大塊的粉後,再加入另一半的杏仁糖粉,不用攪拌到非常均勻,這樣容易消泡,攪拌到稍微看不到粉狀就可以了,裝擠花袋的過程中會變得更均勻
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完成的麵糊要像這樣的稠度,不會輕易的滑下刮刀
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再來我們把麵湖放入擠花袋中,這個配方共可以製作12各達克瓦茲,先將模具噴灑些水,會比較好脫模,擠入模具內時要一次完成,並將達克瓦茲麵胡填好填滿
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再用刮刀輕輕將多餘的麵糊刮掉,轉個方向在刮一次,將凹凸不平的地方補平,但避免刮太多次,導致消泡
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模具因為噴了些水,所以可以很輕鬆的脫模,只要麵糊狀態有控制好,脫模時都不會產生毛邊
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來要撒上2層糖粉,先灑一層待1分鐘後,再撒一層,灑粉技巧,輕敲灑粉器,避免一整陀粉撒在達克瓦茲上
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打蛋白前烤箱預熱180度,入爐轉150-160分鐘烤約20分鐘,烤達克瓦茲我用的是馬卡龍的烤墊,而非烘焙紙,這樣可以避免底部高溫,在烤的時候表面龜裂
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低溫烘烤也能避免出爐後達克瓦茲回縮,產生縮腰問題
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達克瓦茲放涼時,我們來做炸彈麵糊,將蛋黃加入砂糖攪拌均勻後,再加入水,將糖攪拌融均勻
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然後加入些許香草精去除蛋腥味
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在隔水加熱到85度C,期間要不停攪拌,避免底部蛋黃過度熟化
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將巴士消毒過的蛋黃糊放入大碗中
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我們要打發到涼
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打發時會看到蛋黃醬會開始漸漸有紋路
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打發到提起來麵糊會稍微有堆疊感,並且確認溫度已涼
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再來我們將室溫奶油先打軟
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再加入剛打發的炸彈麵糊
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將奶油與炸彈麵糊攪打均勻即可
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奶油霜每次的份量共可以做12顆達克瓦茲,可添加口味做變化 奶油炸彈麵糊可以依自己喜好的果粉與果泥自行調整口味,途中我做的是5種口味的達克瓦茲,加入地瓜泥攪拌均勻就是地瓜口味的達克瓦茲
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將攪拌好的炸彈麵糊用花嘴擠在達克瓦茲上,加上地瓜內餡,這是我最愛吃的口味
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加上覆盆莓果粉
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法芙娜巧克力粉
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肉桂粉
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原味炸彈麵糊+柚子果醬口味
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法芙娜巧克力炸彈麵糊+奧利奧餅乾,也可以換成棉花糖做變化
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覆盆子藍莓
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五種口味總有一種你喜歡的
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