馬林糖

食材
-
33克
-
10克
-
75+23克
-
10克
步驟
-
食譜:(熬糖水版本) 蛋白 33克+砂糖A 10克 砂糖B 75克+水 23克 粟粉10克
-
1. 蛋白分兩次加入砂糖A,打發到濕性發泡(大彎鉤狀態) 2.同時將砂糖B與水混合加熱,至糖水溫度達到117-120度 3.將熬到位的糖水分五次加入蛋白霜裡,邊倒邊高速攪拌 4.再繼續打發蛋白霜,打到蛋白霜呈現金屬光澤,質地濃稠有一定阻力 5.筛入粟粉拌均勻,調色擠花即可
-
蛋白糖/馬林糖6.80-100度烤約90-120分鐘,視乎蛋白糖凝結程度而定,輕推蛋白糖可以輕易移動,底部硬實為之OK 🉐️ 這個溫度不會黃、不會黃,我的烤箱有五格,我一次烤兩盤,分別放在第二跟第四格,中途可調換下位置烤 🉐️ 黏手就是烤不透,蛋白糖必須不黏墊紙才可以
-
完成
-