製作正宗湖南臘肉 - 小湯食譜
描述
[本篇講的是如何把新鮮豬肉製成臘肉，要找臘肉料理的可以跳過]
過年過節，臘肉是每年必須的年菜，臘肉又分台式、廣式、川式和湖南臘肉，湖南臘肉的精隨是只用白酒花椒醃製，用炭火、米糠和橘皮燻製，不用糖或是醬油調味調色，因此能真正表現出臘肉的原味，而製作過程也需要真功夫，整個流程大約需要半個月時間，小湯在此和各位分享製程。
份量
時間
步驟
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三層肉依個人喜好選擇，以肥肉/瘦肉 6/4 左右的比率最佳，切成5公分厚的長條，並在肉較厚一側穿孔掛上綁粽子的棉繩。
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鹽和花椒先用低溫炒過，去除水分備用。
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58度的高粱酒可倒入噴罐，便於等下以噴灑方式使用。
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每一條三層肉，從穿孔處開始抹鹽，整條三層肉都要抹到鹽，包括內側肋骨處。抹的鹽量以用手搓揉後能自然附著在肉表面的量即可，不需再額外加鹽。
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抹過鹽的三層肉用炒過的花椒按摩，表面噴上一層高梁酒後整齊堆疊進入鍋子或是瓷盆當中，每一層肉之間都要撒上花椒，並噴上高粱酒至微濕發亮。
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所有的肉都疊入鍋子和瓷盆裡後，用一個大塑膠袋將盆口封住，並以重物壓實，確保所有的肉能夠緊貼，如果有出水的時候，肉也能浸泡在肉汁裡面。
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醃肉3天後，把缸子打開，豬肉上下翻缸，確保所有的肉都能平均泡到肉汁。
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肉開始醃8-10天時，熟成反應達到顛峰，會產生發酵的味道，如果聞到肉有紅糟肉(紅麴)的味道時，表示肉已醃好，此時將肉取出晾乾1天。
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將晾乾的三層肉掛入燻箱內，火盆以粗糠為基底，放入點燃的木炭在中央，邊緣用粗糠圍繞保溫，並產生燻煙，燻箱內溫度必須維持在45-50度之間，保持溫度及煙燻的濃度。溫度太高肉會太乾柴，溫度太低將無法正常燻製。
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每4小時檢查火盆，增加木炭及粗糠，確保燻箱內溫度及燻煙濃度穩定，持續至少72小時。
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經過72小時燻製後，可降低煙燻的濃度，拉長加柴火的時間，繼續低溫燻三層肉，此時可加入曬乾的柑橘類皮，產生的香氣會自然附著在三層肉的最外層。
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經過5天的燻製，臘肉已基本完成，從煙燻箱中取出，掛於通風處1週可繼續風乾。臘肉剛燻好時尚不美味，可掛於陰涼通風處或於冰箱冷藏(冰箱冷藏需密封，以免吸收異味)，大約3-6個月後熟成完成，是最好的賞味期。
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[我(左)與師傅(右)及湖南籍師祖(前)合影] 2021/12/19 台北
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更新-20230102
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+20221225
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小撇步
為避免產生肉毒桿菌素的問題，臘肉燻製過程請注意環境清潔，使用之器具及操作前務必洗手擦乾，另外臘肉亦不可真空包裝保存，缺氧環境將更提高肉毒桿菌孳生的可能。食用臘肉時，務必先以燒開的熱水煮10分鐘以上，以確保可消除臘肉製作過程中可能產生的肉毒桿菌素，並洗淨臘肉煙燻的外表。祝各位吃得放心，有關肉毒桿菌相關資訊請參考：https://m.commonhealth.com.tw/article/62169
