不敗戚風蛋糕

嚴媽媽小食記
514 食譜 1,431 粉絲

描述

戚風蛋糕常常讓新手感到氣瘋
此配方重複做N次
將過程紀錄下來
分享給同樣碰到氣瘋者
讓新手不氣餒烘培出好吃又美觀戚風與家人享用

中空戚風比圓形戚風口感鬆軟細膩
亦比較能成功
所以先將中空戚風製作成功再製作圓形戚風會增加很多信心

嚴媽媽小食記分享讓家人吃的安心及愉悅料理
https://www.facebook.com/PhoenixCooking/

步驟

  • 材料如圖
先將蛋白蛋黃分開備用
(蛋白封上保鮮膜入冰箱冷藏備用)
(怕盆不乾淨可先用廚房紙巾沾配方外的白醋擦拭過鋼盆)

    材料如圖 先將蛋白蛋黃分開備用 (蛋白封上保鮮膜入冰箱冷藏備用) (怕盆不乾淨可先用廚房紙巾沾配方外的白醋擦拭過鋼盆)

  • 《蛋黃糊》麵糊類製作
油放入盆中
加入過篩麵粉
用手動打蛋器拌勻

    《蛋黃糊》麵糊類製作 油放入盆中 加入過篩麵粉 用手動打蛋器拌勻

  • 再加入牛奶&蛋黃後

    再加入牛奶&蛋黃後

  • 同呈Z字型拌勻備用後
(注意勿用攪拌方式會讓麵粉產生筋性)

此時要先烤箱預熱150度c

    同呈Z字型拌勻備用後 (注意勿用攪拌方式會讓麵粉產生筋性) 此時要先烤箱預熱150度c

  • 《蛋白霜》乳沫類製作
蛋白從冰箱取出加入白醋後

    《蛋白霜》乳沫類製作 蛋白從冰箱取出加入白醋後

  • 電動打蛋器先低速打散蛋白後
將糖分三次放入
時機如下
1次➡️用高速打至有魚眼泡泡後➕糖
2次➡️由透明至有白色細膩泡泡➕糖
3次➡️打至已有紋路產生時➕糖後將打蛋器轉中速續打

    電動打蛋器先低速打散蛋白後 將糖分三次放入 時機如下 1次➡️用高速打至有魚眼泡泡後➕糖 2次➡️由透明至有白色細膩泡泡➕糖 3次➡️打至已有紋路產生時➕糖後將打蛋器轉中速續打

  • 加完第3次糖後
要隨時注意打發狀態
打至偏乾濕性發泡後(中性發泡)
打蛋器轉慢速約打3、4秒

    加完第3次糖後 要隨時注意打發狀態 打至偏乾濕性發泡後(中性發泡) 打蛋器轉慢速約打3、4秒

  • 再輕輕拉起打蛋器尾段呈小彎勾狀
盆子倒放蛋白霜不會流下即可
(4顆蛋白約打4至5分即可打至需求發泡狀態
打時速度採低速➡️高速➡️中速➡️低速較不會產生氣泡)

    再輕輕拉起打蛋器尾段呈小彎勾狀 盆子倒放蛋白霜不會流下即可 (4顆蛋白約打4至5分即可打至需求發泡狀態 打時速度採低速➡️高速➡️中速➡️低速較不會產生氣泡)

  • 《麵糊➕乳沫類》混合攪拌法
取1/3蛋白霜到蛋黃糊中

    《麵糊➕乳沫類》混合攪拌法 取1/3蛋白霜到蛋黃糊中

  • 攪拌匙用J字手法
(右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式
左手將鋼盆逆時針移動60度)
翻拌均勻後

    攪拌匙用J字手法 (右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式 左手將鋼盆逆時針移動60度) 翻拌均勻後

  • 再倒入剩餘蛋白霜裡

    再倒入剩餘蛋白霜裡

  • 攪拌匙同樣採J字手法
(右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式
左手將鋼盆逆時針移動60度
每10秒拌6~8次拌約30次)
翻拌均勻後

    攪拌匙同樣採J字手法 (右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式 左手將鋼盆逆時針移動60度 每10秒拌6~8次拌約30次) 翻拌均勻後

  • 麵糊從約15公分高度倒入模具中(可減少氣泡)
再用筷子在麵糊裡用Z字型攪拌
去除模中氣泡後抹平表面
(抹下模四週增加麵糊攀附力)
將中空柱按壓扶住輕敲振幾下讓氣泡振出
(麵糊和蛋白霜混拌良好的話倒入時會像一匹絹布感覺)

    麵糊從約15公分高度倒入模具中(可減少氣泡) 再用筷子在麵糊裡用Z字型攪拌 去除模中氣泡後抹平表面 (抹下模四週增加麵糊攀附力) 將中空柱按壓扶住輕敲振幾下讓氣泡振出 (麵糊和蛋白霜混拌良好的話倒入時會像一匹絹布感覺)

  • 上下火150烤20分(放下層)
(上層用烤盤蓋住20分後取出烤盤續烤)
上下火155烤20分
上下火160烤20分
上下火170烤10分(烤乾表面)

    上下火150烤20分(放下層) (上層用烤盤蓋住20分後取出烤盤續烤) 上下火155烤20分 上下火160烤20分 上下火170烤10分(烤乾表面)

  • 取出輕振敲模後防止回縮
倒扣待涼

    取出輕振敲模後防止回縮 倒扣待涼

  • 《麵糊比重1》#圖為承載100g比重杯
蛋糕的體積與組織是由麵糊攪拌拌入空氣的量來決定
打入空氣量多體積就大
但打入空氣太多蛋糕體會粗糙
打太少又會變的緊實
因此蛋糕組織與體積所參循的標準是《麵糊比重》

    《麵糊比重1》#圖為承載100g比重杯 蛋糕的體積與組織是由麵糊攪拌拌入空氣的量來決定 打入空氣量多體積就大 但打入空氣太多蛋糕體會粗糙 打太少又會變的緊實 因此蛋糕組織與體積所參循的標準是《麵糊比重》

  • 《麵糊比重2》
麵糊連杯重87(下圖)➖
空比重杯重47(本圖)=40
麵糊實際比重40/100=0.4
#戚風蛋糕比重值(0.38~0.42)

    《麵糊比重2》 麵糊連杯重87(下圖)➖ 空比重杯重47(本圖)=40 麵糊實際比重40/100=0.4 #戚風蛋糕比重值(0.38~0.42)

  • 《麵糊比重3》
(若是測出數值比理想值輕)
表示打發過度要將麵糊多拌一會
壓抑過度狀況

(若是測出數值比理想值重)
表示打發不足仍須繼續打發

    《麵糊比重3》 (若是測出數值比理想值輕) 表示打發過度要將麵糊多拌一會 壓抑過度狀況 (若是測出數值比理想值重) 表示打發不足仍須繼續打發

  • 《徒手脫模》
戚風倒扣放置3H以上時會邊緣會稍內縮

    《徒手脫模》 戚風倒扣放置3H以上時會邊緣會稍內縮

  • 這時將模具側放轉一圈輕敲後(下方鋪布以免傷模具)
將模具轉正再輕輕將活動底由下往上推出
而中空柱處則用手略輕輕按壓
再從活動底模處邊緣處用手撥
從外往內撥離蛋糕體後旋轉一圈即可將戚風推出

    這時將模具側放轉一圈輕敲後(下方鋪布以免傷模具) 將模具轉正再輕輕將活動底由下往上推出 而中空柱處則用手略輕輕按壓 再從活動底模處邊緣處用手撥 從外往內撥離蛋糕體後旋轉一圈即可將戚風推出

  • 即可手脫模完成

    即可手脫模完成

小撇步

各廠牌烤箱溫度不同以自家烤箱為主

📌
本配方雞蛋重量連殻約60g大小
《中空模》蛋白霜打呈尖端有彎曲勾狀勿打過硬
《圓形模》者則可打至呈直立尖角狀
打蛋白霜時方向要一致性勿一下左一下右

歡迎來嚴媽媽小食記看更多讓家人吃的安心及愉悅的料理哦
https://www.facebook.com/PhoenixCooking/

6,334 瀏覽

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!
嚴媽媽小食記
514 食譜 1,431 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

牛排 刈包 雪q餅 羊肉爐 潤餅 砂鍋魚頭 蘿蔔糕 蒜頭雞 桂圓紅棗茶 梅干扣肉 燉牛肉 鮭魚 鳳梨 鴨賞 泡菜鍋 豬腳 鹽水雞 發糕 蝦子 脆皮燒肉 滷豬腳 鳳梨蝦球 部隊鍋 糖醋魚 蒜頭雞湯 石斑魚 雞胸肉 回鍋肉 鱸魚 壽喜燒 水餃 香菇雞湯 米糕 薑母鴨 植物肉 糖醋排骨 新豬肉 滴雞精 紅燒獅子頭 梅子酒 東坡肉 米餅 馬鈴薯燉肉 櫻花蝦 新餐肉 紅燒牛肉 紅燒肉 麻油雞 紅豆湯 滷味