戚風蛋糕
份量
熱量
步驟
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準備好材料。
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1、準備厚底奶鍋，加入牛奶、玉米油、細砂糖A（砂糖可以避免蛋黃結塊）； 2、奶鍋放至爐上小火加熱，一直輕輕攪拌； 3、直到鍋裡液體燒開，離火，冷卻（大約4-5分鐘）； 4、這個時候將稱好的麵粉過篩，加入奶鍋中燙（沒錯！就是燙！），用手動打蛋器快速攪拌至看不到乾粉；
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1、繼續以“Z”字手法快速讓液體徹底混合，這時候的麵糊狀態應該是越來越光滑； 2、用刮刀刮一下看，如呈現照片中無顆粒且細膩的狀態，表示已經OK！
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1、開始分蛋（這個我就不說了，大家都會），確保蛋黃沒有分進蛋清里就好； 2、將蛋黃分次混入麵糊，敲黑板：一定要等上一個蛋黃與麵糊充分混合后再加入下一個雞蛋！一樣用"Z"字手法，混合到半流質無顆粒的流動狀態。 注意：麵糊太燙的時候不要混合，會把蛋黃燙熟的····
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1、如果是夏天操作，記得把整鍋蛋黃糊放入冰箱冷藏，保持低溫（與蛋白霜混合時不易消泡）； 2、預熱烤箱：150°C（300華氏度）； 3、滴幾滴檸檬汁或者白醋到蛋清內，目的使蛋白霜更穩定； 4、電動打蛋器將蛋白打發至大泡時，加入1/3的細砂糖。
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1、電動打蛋器將蛋白打發至大泡時，加入1/3的細砂糖。
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泡沫變細膩的時候加2/3砂糖。
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蛋白呈現紋路加入剩下的砂糖，把打蛋器調到中高速繼續打發。
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紋路越來越清晰，質地越來越有光澤，打蛋器感到阻力時，提起打蛋器檢查蛋白狀態。
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蛋白呈現大灣鉤，這是濕性發泡，如果是做乳酪蛋糕或者蛋糕卷，這這樣就OK了。
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觀察一下打蛋頭上的蛋白，是鳥嘴狀的。
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繼續打發，差不多10秒檢查一次。提起打蛋頭，蛋白成直立的三角形尖尖，一定要到這樣的狀態！
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打蛋頭上的狀態。 這是戚風蛋糕需要的乾性發泡（硬性發泡）。這時候的蛋白霜應該是很有光澤的很細膩的。戚風蛋糕成功的關鍵所在！ 整個過程大約5分鐘.
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接下來是麵糊和蛋白霜混合： 1、挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊里，用“翻拌”和“切拌”的手法，想象一下炒飯~既快又輕的將兩者混合。不要劃圈圈，不要殘暴····蛋白霜會消泡的！！！！ 2、將辦好的蛋白麵糊全部倒入蛋白霜，重複上面的‘切拌’手法。把一块块的蛋白霜切开。
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彻底混合后，蛋糕糊应该是没有颗粒、沒有粗氣泡、有光澤，質地非常細膩的。
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將蛋糕糊從比較高的位置倒入模具，模具一定不能用不沾模具，也不能塗油，否則戚風長不高，或者脫模后嚴重塌陷！收腰··· 倒入后，快速摔幾下（目的是震出大氣泡），不要強迫的死勁摔，如果是中空模具的话会把麵糊摔漏出来的··· 小秘密：麵糊八成滿比較不會烤成蘑菇狀和開裂~
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麵糊放入烤箱中層，定時40~50分鐘，每家的烤箱穩定不一樣，請靈活掌握時間~ 40分鐘的時候透過烤箱玻璃觀察蛋糕幾分鐘，如果蛋糕不在澎漲，有所回落，香味濃烈，表示接近完成了。根據上色情況是否多烤一會~
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竹籤插入蛋糕拿出來，沒有黏連表示已經熟了。
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蛋糕出爐： 蛋糕出爐的時候，摔幾下蛋糕模具，震出熱氣，可以避免脫模后內陷； 倒扣在網架上冷卻，脫模。
小撇步
1、蛋糕冷卻后，不著急吃的話，連模具放冰箱冷藏后更方便脫模~
3、開裂原因：麪糊攪拌出筋了：蛋糕糊別裝太滿；模具尺寸越小越容易開裂；烤箱越小越容易開裂；溫度需要調低。
3、圓模放中層，中空模（煙囪模）放中下層。
4、每個烤箱溫度都不一樣，一定要一個烤箱溫度計…
