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上海熏鱼,炸过的鱼块又带有一点微微的甜味,是一道冷盘和伴酒的好食料。自己做很容易,就是比较费时。这个做法是参照「心食谱」的「随心煮意的厨房v的厨房」的「上海熏鱼」食谱修改而成的,在此致谢。

食材
Ocean perch 或草鱼
2条
菜油
适量
1 小截
腌料
3 根切小段
1 小截切片
老抽
2 中式汤匙
生抽
1 中式汤匙
绍兴酒
半中式汤匙
米酒
2 中式汤匙
半中式汤匙
半中式汤匙
胡椒粉
少许
腌渍汤
少许
3 根切小段
5片
老抽
1 中式汤匙
生抽
1 中式汤匙
米酒
1 中式汤匙
少许
1 中式汤匙
胡椒粉
少许
五香粉
少许
看全部食材
  • 1
    用小刀把鱼鳞彻底刮干净,肚子里的黑膜洗净,去头,把鱼身切成1 寸半厚的鱼块。
  • 2
    准备腌料:一个大碗中先倒入绍兴酒和米酒,加入切小段的䓤和切片的姜,用手抓捏一下,再加入其余的配料,混合完全。
  • 3
    把鱼块放进腌料的大碗里腌渍一小时(最好腌过夜更加入味),期中将鱼块上下翻转一次,让鱼块都能浸到腌料。
  • 4
    准备腌渍汤:拿一个汤锅,锅热后加入少许的油,爆香姜片和䓤段,加入剩余的腌渍汤料,加5杯水,煮沸10分钟。放冷。
  • 5
    把腌好的鱼块用厨房纸巾擦干
  • 6
    拿一个小锅,锅热后,离火,拿一截姜擦抹锅的内底层(小心不要被烫到手指)。放回炉灶上,加入适量的油,中火加热至油温350F,先放入几片姜片,炸到姜片浮起并且稍微有点焦黄,把姜片捞出来,把擦干的鱼块适量入锅炸3分钟,捞出来放入腌渍汤里3分钟,拿出来用厨房纸巾吸干就完成了。
小撇步

1. 鱼鳞一定要刮干净,吃的时候口感才会好。鱼肚内的黑膜一定要洗干净才没有腥味。
2. 炸鱼的锅子烧热后,先用姜擦抹内底层,炸鱼时鱼皮才不会黏锅底。鱼块入油锅后切记不要翻动。
3. 熏鱼的脆软程度可以由炸鱼的时间来调整。熏鱼的甜度可以由腌渍汤里的糖量来调整。
4. 做好的熏鱼冷藏后更加好吃。
5. 腌渍汤过滤后放入食盒存在冰箱的冷冻库,可以在下一次加热后再用。

2018/01/12 發表 135 瀏覽
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