白醬 White Sauce

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白醬經常用來做成焗烤料理、奶汁可樂餅等等,在法式(西式)料理中,是相當基礎的醬汁,材料雖然簡單,但是過程很容易失敗,以下就提供一個偷懶但萬無一失的白醬做法。

食材

牛奶 350ml
6g
白色麵糊
麵粉 60g
奶油 60g
  • 1 把奶油放進鍋中加熱。要注意的是,奶油先切小塊會比較好融化,另外「絕對絕對要開小火!」,奶油是種非常容易燒焦的材料。
  • 2 等奶油融化後,就移離爐火,加入已經過篩過的麵粉。請一點一點的邊攪邊加,千萬不要一口氣倒進去。
  • 3 用木鏟讓奶油和麵粉充分攪拌混合在一起。如果沒離開爐火,這階段會很容易燒焦。
  • 4 完全混合後再次開火並轉小火,仔細的翻炒但不可燒焦。一開始會乾乾的,但漸漸地會變成富光澤且滑順的狀態。
  • 5 等到呈現用木鏟舀起後,滑落時會呈線狀的情況就移開爐火,讓鍋底接觸冷水,直到白色麵糊冷卻。
  • 6 在已冷卻的麵糊中放入加熱到快沸騰的牛奶,並再次開火。利用麵糊跟牛奶的溫度差,就不會出現結塊。接著用發泡器充分攪拌到產生濃度且沸騰為止,最後再用網眼細小的濾器過濾。聽起來好像很麻煩,為了不結塊,又要冷卻又要加熱又要攪拌…。有沒有偷懶的方法?
  • 7 有的!!請跳過5,6步驟,拿出現代廚房的科技結晶─萬用調理機!不用考慮冷熱或是否會結塊,把熱的白色麵糊與冷牛奶加在一起,接著打到均勻滑潤為止。
  • 8 完成白醬。
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小撇步

白醬的製作過程除了燒焦以外,最容易失敗的點就是結塊,一但冷熱材料的混合過程沒做確實,做出來的白醬就會有顆粒。這種做法比起傳統做法來說,雖然口感差了一些,但對新手來說,成功率高了不只一倍。

標準做法的牛奶是加了整整一公升,那做出來的白醬就是一體狀的,而350ml牛奶的配方比例是用來做焗烤的濃糊狀。

2012/05/20 發表 4.8 萬 瀏覽

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