白醬 White Sauce

Chih Wei Chen

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白醬經常用來做成焗烤料理、奶汁可樂餅等等，在法式(西式)料理中，是相當基礎的醬汁，材料雖然簡單，但是過程很容易失敗，以下就提供一個偷懶但萬無一失的白醬做法。

熱量

食材

牛奶

350ml

鹽

白色麵糊

麵粉

60g

奶油

60g

1
把奶油放進鍋中加熱。要注意的是，奶油先切小塊會比較好融化，另外「絕對絕對要開小火！」，奶油是種非常容易燒焦的材料。
2
等奶油融化後，就移離爐火，加入已經過篩過的麵粉。請一點一點的邊攪邊加，千萬不要一口氣倒進去。
3
用木鏟讓奶油和麵粉充分攪拌混合在一起。如果沒離開爐火，這階段會很容易燒焦。
4
完全混合後再次開火並轉小火，仔細的翻炒但不可燒焦。一開始會乾乾的，但漸漸地會變成富光澤且滑順的狀態。
5
等到呈現用木鏟舀起後，滑落時會呈線狀的情況就移開爐火，讓鍋底接觸冷水，直到白色麵糊冷卻。
6
在已冷卻的麵糊中放入加熱到快沸騰的牛奶，並再次開火。利用麵糊跟牛奶的溫度差，就不會出現結塊。接著用發泡器充分攪拌到產生濃度且沸騰為止，最後再用網眼細小的濾器過濾。聽起來好像很麻煩，為了不結塊，又要冷卻又要加熱又要攪拌…。有沒有偷懶的方法？
7
有的！！請跳過5,6步驟，拿出現代廚房的科技結晶─萬用調理機！不用考慮冷熱或是否會結塊，把熱的白色麵糊與冷牛奶加在一起，接著打到均勻滑潤為止。
8
完成白醬。