紐約貝果
描述
表皮脆脆，裡面QQ，越嚼越香~~~這是正宗的紐約貝果的口味嗎?我不曉得，但很有嚼勁，最喜歡咬下去那一剎那間脆脆的口感~~
配方設計：呂昇達 老師
時間
步驟
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所有材料秤好，一起放進攪拌盆(水份預留30cc)，攪拌時注意麵糰溫度，溫度如果過高，代表攪拌已經過度，讓麵糰連同攪拌盆進冷藏休息30分鐘後再拿出來攪拌。記得要摸一下麵糰的軟硬度，太乾攪不動時，水份慢慢加，麵糰摸起來像耳垂的軟度且不黏手
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圖一的麵糰打到3:15時，溫度已經到了30度C，進冷藏室休息降溫30分鐘。可事先將鋼盆及全部食材進冷藏室先冰1小時，攪拌時才不會升溫太快
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休息30分鐘後，繼續攪拌到麵糰不黏鋼盆成糰，就可以拿出來到工作檯。如果麵糰終溫可以控制在 26度C左右， 發酵風味佳、老化延遲、成熟度(筋度)更好 。
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將麵糰甩打幾下，翻折出光滑面，鋼盆內抹一點點油，放進盆內基礎發酵
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基礎發酵，麵糰上噴一點水珠，發酵 30~40分
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秤出麵糰重量，算出分割的顆數跟重量
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分割 117g【不滾圓】盡量切成正方形，中間發酵 10~15分
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整形，先擀成牛舌餅狀，以指尖將一邊長邊麵皮拖出，成鋸齒狀
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將麵糰輕輕的向鋸齒狀邊捲起，搓成錐形，捲邊的收口朝上，將粗的那端擀開，尾端搓細ㄧ點
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將麵團繞成圈，收口仍然朝上，用擀開的那一端包覆尾端，用手黏合起來。
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翻回正面，放在烘焙紙上面
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最後發酵30分鐘，發酵15分鐘的時候，開始預熱烤箱。快要發酵完成時，起一鍋可以蓋過貝果的熱水，水滾後轉小火，水溫75-80度，水裡面放一點鹽巴就跟義大利麵煮的時候加鹽巴一樣的道理，讓貝果吃起來QQ的。
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燙麵 一面各30~40秒，正面先燙，再燙背面。
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我是燙30秒
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燙好的麵糰
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上火 220 下火 200 18~20分 我的烘王：預熱220/200 ，放中層烤10分鐘，烤盤調頭在麵糰上噴水(這張照片是烤10分鐘調頭時的樣子)
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噴水後再進爐烤10-15分鐘就好 (一共烤22分鐘，後面2分鐘有再調頭一次，幫助上色均勻)
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胖嘟嘟，好可愛
小撇步
呂老師的叮嚀：
天然酵母種 30g【小白或是魯邦】
麵團完成溫度 26度
使用蛋白質低於12%的高筋麵粉時(我是用日製的光輝高筋，蛋白質11.8%)，請降低水量10~20g
沒有天然酵母種或是魯邦之類可以不必添加
