紐約貝果

煮吃是七陶
307 食譜 2,951 粉絲

描述

表皮脆脆,裡面QQ,越嚼越香~~~這是正宗的紐約貝果的口味嗎?我不曉得,但很有嚼勁,最喜歡咬下去那一剎那間脆脆的口感~~
配方設計:呂昇達 老師

時間

20 分鐘

食材

300 g
8g
40g

步驟

  • 所有材料秤好,一起放進攪拌盆(水份預留30cc),攪拌時注意麵糰溫度,溫度如果過高,代表攪拌已經過度,讓麵糰連同攪拌盆進冷藏休息30分鐘後再拿出來攪拌。記得要摸一下麵糰的軟硬度,太乾攪不動時,水份慢慢加,麵糰摸起來像耳垂的軟度且不黏手

    所有材料秤好,一起放進攪拌盆(水份預留30cc),攪拌時注意麵糰溫度,溫度如果過高,代表攪拌已經過度,讓麵糰連同攪拌盆進冷藏休息30分鐘後再拿出來攪拌。記得要摸一下麵糰的軟硬度,太乾攪不動時,水份慢慢加,麵糰摸起來像耳垂的軟度且不黏手

  • 圖一的麵糰打到3:15時,溫度已經到了30度C,進冷藏室休息降溫30分鐘。可事先將鋼盆及全部食材進冷藏室先冰1小時,攪拌時才不會升溫太快

    圖一的麵糰打到3:15時,溫度已經到了30度C,進冷藏室休息降溫30分鐘。可事先將鋼盆及全部食材進冷藏室先冰1小時,攪拌時才不會升溫太快

  • 休息30分鐘後,繼續攪拌到麵糰不黏鋼盆成糰,就可以拿出來到工作檯。如果麵糰終溫可以控制在 26度C左右, 發酵風味佳、老化延遲、成熟度(筋度)更好
。

    休息30分鐘後,繼續攪拌到麵糰不黏鋼盆成糰,就可以拿出來到工作檯。如果麵糰終溫可以控制在 26度C左右, 發酵風味佳、老化延遲、成熟度(筋度)更好 。

  • 將麵糰甩打幾下,翻折出光滑面,鋼盆內抹一點點油,放進盆內基礎發酵

    將麵糰甩打幾下,翻折出光滑面,鋼盆內抹一點點油,放進盆內基礎發酵

  • 基礎發酵,麵糰上噴一點水珠,發酵 30~40分

    基礎發酵,麵糰上噴一點水珠,發酵 30~40分

  • 秤出麵糰重量,算出分割的顆數跟重量

    秤出麵糰重量,算出分割的顆數跟重量

  • 分割 117g【不滾圓】盡量切成正方形,中間發酵 10~15分

    分割 117g【不滾圓】盡量切成正方形,中間發酵 10~15分

  • 整形,先擀成牛舌餅狀,以指尖將一邊長邊麵皮拖出,成鋸齒狀

    整形,先擀成牛舌餅狀,以指尖將一邊長邊麵皮拖出,成鋸齒狀

  • 將麵糰輕輕的向鋸齒狀邊捲起,搓成錐形,捲邊的收口朝上,將粗的那端擀開,尾端搓細ㄧ點

    將麵糰輕輕的向鋸齒狀邊捲起,搓成錐形,捲邊的收口朝上,將粗的那端擀開,尾端搓細ㄧ點

  • 將麵團繞成圈,收口仍然朝上,用擀開的那一端包覆尾端,用手黏合起來。

    將麵團繞成圈,收口仍然朝上,用擀開的那一端包覆尾端,用手黏合起來。

  • 翻回正面,放在烘焙紙上面

    翻回正面,放在烘焙紙上面

  • 最後發酵30分鐘,發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水滾後轉小火,水溫75-80度,水裡面放一點鹽巴就跟義大利麵煮的時候加鹽巴一樣的道理,讓貝果吃起來QQ的。

    最後發酵30分鐘,發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水滾後轉小火,水溫75-80度,水裡面放一點鹽巴就跟義大利麵煮的時候加鹽巴一樣的道理,讓貝果吃起來QQ的。

  • 燙麵 一面各30~40秒,正面先燙,再燙背面。

    燙麵 一面各30~40秒,正面先燙,再燙背面。

  • 我是燙30秒

    我是燙30秒

  • 燙好的麵糰

    燙好的麵糰

  • 上火 220 下火 200 18~20分
我的烘王:預熱220/200  ,放中層烤10分鐘,烤盤調頭在麵糰上噴水(這張照片是烤10分鐘調頭時的樣子)

    上火 220 下火 200 18~20分 我的烘王:預熱220/200 ,放中層烤10分鐘,烤盤調頭在麵糰上噴水(這張照片是烤10分鐘調頭時的樣子)

  • 噴水後再進爐烤10-15分鐘就好 (一共烤22分鐘,後面2分鐘有再調頭一次,幫助上色均勻)

    噴水後再進爐烤10-15分鐘就好 (一共烤22分鐘,後面2分鐘有再調頭一次,幫助上色均勻)

  • 胖嘟嘟,好可愛

    胖嘟嘟,好可愛

小撇步

呂老師的叮嚀:
天然酵母種 30g【小白或是魯邦】
麵團完成溫度 26度
使用蛋白質低於12%的高筋麵粉時(我是用日製的光輝高筋,蛋白質11.8%),請降低水量10~20g
沒有天然酵母種或是魯邦之類可以不必添加

8,518 瀏覽

也可以試試看

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!
煮吃是七陶
307 食譜 2,951 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

共 3 則
default avatar

網友都在看

大家都在查

米餅 回鍋肉 鳳梨 植物肉 紅燒獅子頭 羊肉爐 石斑魚 滴雞精 發糕 香菇雞湯 水餃 燉牛肉 刈包 糖醋魚 潤餅 紅燒牛肉 紅燒肉 鴨賞 梅干扣肉 新餐肉 脆皮燒肉 麻油雞 蒜頭雞 糖醋排骨 鹽水雞 滷味 蘿蔔糕 鱸魚 部隊鍋 蒜頭雞湯 砂鍋魚頭 馬鈴薯燉肉 雞胸肉 雪q餅 桂圓紅棗茶 蝦子 紅豆湯 泡菜鍋 鳳梨蝦球 櫻花蝦 東坡肉 豬腳 梅子酒 米糕 鮭魚 滷豬腳 新豬肉 薑母鴨 牛排 壽喜燒