紐約貝果

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表皮脆脆,裡面QQ,越嚼越香~~~這是正宗的紐約貝果的口味嗎?我不曉得,但很有嚼勁,最喜歡咬下去那一剎那間脆脆的口感~~
配方設計:呂昇達 老師

烹調時間20分鐘

食材

高筋麵粉 500g
300 g
新鮮酵母 12g
海鹽 8g
砂糖 40g
  • 1 所有材料秤好,一起放進攪拌盆(水份預留30cc),攪拌時注意麵糰溫度,溫度如果過高,代表攪拌已經過度,讓麵糰連同攪拌盆進冷藏休息30分鐘後再拿出來攪拌。記得要摸一下麵糰的軟硬度,太乾攪不動時,水份慢慢加,麵糰摸起來像耳垂的軟度且不黏手
  • 2 圖一的麵糰打到3:15時,溫度已經到了30度C,進冷藏室休息降溫30分鐘。可事先將鋼盆及全部食材進冷藏室先冰1小時,攪拌時才不會升溫太快
  • 3 休息30分鐘後,繼續攪拌到麵糰不黏鋼盆成糰,就可以拿出來到工作檯。如果麵糰終溫可以控制在 26度C左右, 發酵風味佳、老化延遲、成熟度(筋度)更好 。
  • 4 將麵糰甩打幾下,翻折出光滑面,鋼盆內抹一點點油,放進盆內基礎發酵
  • 5 基礎發酵,麵糰上噴一點水珠,發酵 30~40分
  • 6 秤出麵糰重量,算出分割的顆數跟重量
  • 7 分割 117g【不滾圓】盡量切成正方形,中間發酵 10~15分
  • 8 整形,先擀成牛舌餅狀,以指尖將一邊長邊麵皮拖出,成鋸齒狀
  • 9 將麵糰輕輕的向鋸齒狀邊捲起,搓成錐形,捲邊的收口朝上,將粗的那端擀開,尾端搓細ㄧ點
  • 10 將麵團繞成圈,收口仍然朝上,用擀開的那一端包覆尾端,用手黏合起來。
  • 11 翻回正面,放在烘焙紙上面
  • 12 最後發酵30分鐘,發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水滾後轉小火,水溫75-80度,水裡面放一點鹽巴就跟義大利麵煮的時候加鹽巴一樣的道理,讓貝果吃起來QQ的。
  • 13 燙麵 一面各30~40秒,正面先燙,再燙背面。
  • 14 我是燙30秒
  • 15 燙好的麵糰
  • 16 上火 220 下火 200 18~20分 我的烘王:預熱220/200 ,放中層烤10分鐘,烤盤調頭在麵糰上噴水(這張照片是烤10分鐘調頭時的樣子)
  • 17 噴水後再進爐烤10-15分鐘就好 (一共烤22分鐘,後面2分鐘有再調頭一次,幫助上色均勻)
  • 18 胖嘟嘟,好可愛
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小撇步

呂老師的叮嚀:
天然酵母種 30g【小白或是魯邦】
麵團完成溫度 26度
使用蛋白質低於12%的高筋麵粉時(我是用日製的光輝高筋,蛋白質11.8%),請降低水量10~20g
沒有天然酵母種或是魯邦之類可以不必添加

2016/10/08 發表 5,158 瀏覽

有 1 人跟著做

討論共 2 則

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請問一下,海鹽跟一般用鹽量一樣嗎?

4 個月前
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作者回應

一樣哦!

4 個月前
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如果酵母是即發的,用量大概多少呢?

5 個月前
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作者回應

4-5g都行喔!

5 個月前