【向大師致敬系列】PH法國檸檬塔


流浪巴黎,新加坡靠岸
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經常懷念在巴黎隨處可得美味的甜點,常想複製當時的感動。Pierre Herme在國際算非常知名,在巴黎的甜點店也是絡繹不絕。網路上找到這份配方和做法,雖然繁複但口味真的有點名店的特色。

#優雅懶散巴黎小廚房
https://www.facebook.com/petitecuisine14

份量
8 人份
食材
  • 塔皮奶油切小塊放室溫軟化,蛋也是室溫狀態。香草莢取出香草籽

  • 塔皮使用攪拌機獎狀攪拌器用中高速將奶油打發成淡黃色且膨鬆

  • 塔皮加入糖、杏仁粉、香草籽,用中速攪拌均勻

  • 塔皮加入蛋並確認混合均勻,此時會有點油水分離現象不用擔心(若用量超過1顆蛋,必須等每顆蛋都均勻後,再加入下顆蛋)

  • 塔皮加入麵粉與鹽,改轉慢速。注意不可攪拌出筋,只要乾性和濕性材料全然混合即可

  • 塔皮切割麵糰到你希望的份數,將每個麵糰攤平約2公分高後,用保鮮膜包起來冷藏過夜(或超過4小時)

  • 塔皮 過4小時囉~將冷藏的麵糰取出,上面放一張烘焙紙用桿麵棍輕輕桿平到約0.2cm高的餅皮(動作要輕要快)

  • 塔皮 將餅皮放到塔模上,確認有將餅皮確實貼住塔模,在放回冷藏庫靜置約1-2小時(圖為示意)

  • 塔皮 烤箱預熱到180℃,塔皮用叉子戳洞後,塔模上面放一張烘焙紙並將重石(可用紅豆取代)放上烤10分鐘

  • 塔皮 10分鐘後將重石取出,續烤10分鐘或至上色[圖示如何放置重石]

  • 檸檬餡檸檬洗淨後取皮切碎,取一攪拌盆用手和細砂糖均勻搓揉,讓砂糖和檸檬精油充分結合

  • 檸檬餡加入蛋、檸檬汁攪拌均勻

  • [檸檬餡]煮一鍋滾水,將鋼盆放置其上做隔水加熱法

    檸檬餡煮一鍋滾水,將鋼盆放置其上做隔水加熱法

  • 檸檬餡將數位溫度計夾在鋼盆旁邊,注意溫度上升的速度非常快,不小心蛋會煮熟。持續攪拌一直到85℃離火

  • [檸檬餡]等冷卻至60 ℃後,將檸檬餡倒入攪拌機鋼盆轉慢速攪拌

    檸檬餡等冷卻至60 ℃後,將檸檬餡倒入攪拌機鋼盆轉慢速攪拌

  • 檸檬餡將小塊奶油一塊一塊倒入,用慢速攪拌。不能一次倒入全部奶油,慢慢分次倒入攪拌均勻再倒下一批,確認混合均勻

  • [檸檬餡]趁有溫度時,將檸檬內餡倒入烘烤完成的塔皮中。冷藏2-3小時即完成

    檸檬餡趁有溫度時,將檸檬內餡倒入烘烤完成的塔皮中。冷藏2-3小時即完成

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