檸檬奶酪蛋白霜

Name: 檸檬奶酪蛋白霜 by Le Creuset
Ingredients: [/派皮/] 消化餅 10片; [/派皮/] 無鹽奶油 100公克; [/檸檬奶酪/] 牛奶 375ml; [/檸檬奶酪/] 糖粉 220公克; [/蛋白霜/] 糖粉 200公克; [/檸檬奶酪/] 玉米粉 50公克; [/蛋白霜/] 水 60ml; [/檸檬奶酪/] 無鹽奶油 80公克 切小塊; [/蛋白霜/] 塔塔粉 1/4茶匙; [/檸檬奶酪/] 現擠黃檸檬汁 160公克; [/蛋白霜/] 蛋白 3個; [/檸檬奶酪/] 新鮮黃檸檬皮 30公克; [/檸檬奶酪/] 蛋黃 6個 打散成蛋黃液

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食材

/派皮/

消化餅

10片
無鹽奶油

100公克

/檸檬奶酪/

牛奶

375ml
糖粉

220公克
玉米粉

50公克
無鹽奶油

80公克切小塊
現擠黃檸檬汁

160公克
新鮮黃檸檬皮

30公克
蛋黃

6個打散成蛋黃液

/蛋白霜/

糖粉

200公克
水

60ml
塔塔粉

1/4茶匙
蛋白

3個

步驟

派皮： 1.透明耐熱塑膠袋內，放入消化餅並壓碎，呈粗粉粒狀態。 2.備一小鍋，放入無鹽奶油，以小火加熱直到融化。倒入壓碎的消化餅中充分混合備用。 3.備一只直徑24公分的淺底派盤，倒入混合奶油的消化餅，並均勻壓平塑形，放入冰箱冷藏至少1小時備用。
取一鍋，倒入牛奶250ml與糖粉，以中小火加熱並攪拌至糖完全溶解。蓋鍋煮沸即可離火備用。
備一碗，倒入玉米粉與剩下的牛奶，混合均勻。將步驟1的牛奶倒入並攪拌，加入無鹽奶油攪拌至融化。再加入檸檬汁、檸檬皮與蛋黃液持續攪拌約3-5分鐘，直到呈現濃稠狀態。
倒入派皮內，稍微抹平，放入冰箱冷藏2小時即完成。
蛋白霜： 1.備一鍋，倒入糖粉、水和塔塔粉，以中火加熱均勻混合。蓋鍋煮沸後轉小火繼續煮3分鐘，熄火備用。 2.蛋白以電動攪拌機打發，打發過程中加入步驟1的熱糖水，直到呈現帶有光澤峰挺狀的蛋白霜。 3.將蛋白霜在檸檬奶酪上隨意塑形，使用瓦斯噴槍，於蛋白霜峰角處，燒炙出焦糖色澤。