焦糖牛奶棉花蛋糕

描述
焦糖牛奶邊烤邊飄香
下午來塊蛋糕配上一杯熱茶
真好~
透過燙麵讓麵粉吃入更多水份油脂
採水浴蒸烤方式保持濕潤與彈性
冷藏後口感類似輕乳酪但含脂量少許多
(配方可烤出一個10吋烤模的蛋糕)
熱量
步驟
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將牛奶煮至微滾,放入焦糖紅茶包,煮成教堂牛奶。取蛋黃麵糊中蛋黃、砂糖與焦糖牛奶攪打均勻備用
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取有柄一小鍋倒入其他植物油,小火加熱至有油紋即離火。將鍋子順時針搖晃鍋中熱油稍微降溫,加入其他麵粉快速攪拌,攪至滑順麵糊即可。此時務必小心,乾粉加入熱油會有油爆,小心被噴起的油滴到
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將燙麵糊攪拌降溫後,倒入蛋黃麵糊快速攪拌,一開始會呈現很"水"的感覺,攪拌至一定程度鍋中燙麵麵糊溫度使麵糊呈現稠裝,即可停止攪拌,放在旁邊備用
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開始製作蛋白麵糊將8顆冷藏蛋白倒入乾淨鍋中,以打蛋器中速攪打至粗泡,倒入1/3砂糖繼續攪打;蛋白氣泡較一開始細緻後,再加入1/3砂糖;最後,再攪打過程中感覺蛋白以快成固狀前,加入剩下的砂糖與一點檸檬汁,完成最後攪打。蛋白麵糊打至打蛋器舉起蛋白霜成"勾狀"即可
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將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中快速攪拌均勻
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將步驟5的麵糊倒入剩下的打發蛋白中,此時務必"快速"從上往下"切",翻起麵糊再"切",將兩種麵糊攪拌均勻
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完成後的蛋糕麵糊,從高處往下倒入模型中。裝有蛋糕麵糊的模型稍微在桌上敲兩下,震出麵糊中氣泡
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放入烤箱,以烤盤加熱水的"水浴"式蒸烤。以170度中層烤10分鐘,即可看見蛋糕明顯隆起上色,接下來溫度轉140度烤35分鐘,最後出爐前不要急著取出蛋糕,讓它悶在烤箱中降溫5分鐘
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取出後的棉花蛋糕在桌上敲幾下,敲出蛋糕內濕氣,並倒扣放涼後脫模,放進冷藏口味更佳
小撇步
* 蛋白麵糊的蛋白冷藏過後更好打,在最後步驟加入一點檸檬汁有助於定型
* 蛋黃麵糊加入燙麵中務必注意溫度,燙麵溫度過高容易使蛋黃熟透,所以牛奶與雞蛋保持室溫,蛋黃液加入燙麵時"快速"攪拌也是必要的
* 蛋黃、蛋白麵糊混合時,以輕巧、快速"切"、"翻"方式,避免蛋白麵糊消泡
* 水浴烤法可以使蛋糕質感細緻,但注意外盤要放足夠的"熱水",中途不能開烤箱門,這邊我放了約2公分高的熱水