焦糖牛奶棉花蛋糕

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焦糖牛奶邊烤邊飄香
下午來塊蛋糕配上一杯熱茶
真好~
透過燙麵讓麵粉吃入更多水份油脂
採水浴蒸烤方式保持濕潤與彈性
冷藏後口感類似輕乳酪但含脂量少許多

(配方可烤出一個10吋烤模的蛋糕)

食材

蛋黃麵糊
蛋黃 8顆
40克
沙拉油 90ml
牛奶 150cc
焦糖紅茶包 3個
低進麵粉 160克
蛋白麵糊
蛋白 8顆
檸檬汁 適量
砂糖 60克
  • 1 將牛奶煮至微滾,放入焦糖紅茶包,煮成教堂牛奶。取蛋黃麵糊中蛋黃、砂糖與焦糖牛奶攪打均勻備用
  • 2 取有柄一小鍋倒入其他植物油,小火加熱至有油紋即離火。將鍋子順時針搖晃鍋中熱油稍微降溫,加入其他麵粉快速攪拌,攪至滑順麵糊即可。此時務必小心,乾粉加入熱油會有油爆,小心被噴起的油滴到
  • 3 將燙麵糊攪拌降溫後,倒入蛋黃麵糊快速攪拌,一開始會呈現很"水"的感覺,攪拌至一定程度鍋中燙麵麵糊溫度使麵糊呈現稠裝,即可停止攪拌,放在旁邊備用
  • 4 開始製作蛋白麵糊將8顆冷藏蛋白倒入乾淨鍋中,以打蛋器中速攪打至粗泡,倒入1/3砂糖繼續攪打;蛋白氣泡較一開始細緻後,再加入1/3砂糖;最後,再攪打過程中感覺蛋白以快成固狀前,加入剩下的砂糖與一點檸檬汁,完成最後攪打。蛋白麵糊打至打蛋器舉起蛋白霜成"勾狀"即可
  • 5 將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中快速攪拌均勻
  • 6 將步驟5的麵糊倒入剩下的打發蛋白中,此時務必"快速"從上往下"切",翻起麵糊再"切",將兩種麵糊攪拌均勻
  • 7 完成後的蛋糕麵糊,從高處往下倒入模型中。裝有蛋糕麵糊的模型稍微在桌上敲兩下,震出麵糊中氣泡
  • 8 放入烤箱,以烤盤加熱水的"水浴"式蒸烤。以170度中層烤10分鐘,即可看見蛋糕明顯隆起上色,接下來溫度轉140度烤35分鐘,最後出爐前不要急著取出蛋糕,讓它悶在烤箱中降溫5分鐘
  • 9 取出後的棉花蛋糕在桌上敲幾下,敲出蛋糕內濕氣,並倒扣放涼後脫模,放進冷藏口味更佳
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小撇步

* 蛋白麵糊的蛋白冷藏過後更好打,在最後步驟加入一點檸檬汁有助於定型
* 蛋黃麵糊加入燙麵中務必注意溫度,燙麵溫度過高容易使蛋黃熟透,所以牛奶與雞蛋保持室溫,蛋黃液加入燙麵時"快速"攪拌也是必要的
* 蛋黃、蛋白麵糊混合時,以輕巧、快速"切"、"翻"方式,避免蛋白麵糊消泡
* 水浴烤法可以使蛋糕質感細緻,但注意外盤要放足夠的"熱水",中途不能開烤箱門,這邊我放了約2公分高的熱水

2016/06/08 發表 5,892 瀏覽

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討論共 4 則

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請問說從頭到尾都是水蒸烤嗎

1 個月前
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作者回應

對的

25 天前
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不好意思 請問我在燙麵糊那個步驟時 味道聞起來有點焦焦的味道 麵粉味也很重 這是正常的嗎 謝謝

8 個月前
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作者回應

確定麵粉沒有焦就沒有問題!這個蛋糕吃起來味道淡淡的,麵粉味的確明顯

25 天前
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請問一下焦糖紅茶包要在哪個步驟放入呢?謝謝你

1 年前
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作者回應

焦糖紅茶包先與牛奶煮成焦糖牛奶唷!感謝提醒,已經更新步驟1了!

1 年前
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請問是3顆冷藏蛋還是8顆呢
謝謝

1 年前
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作者回應

八顆唷!感謝已改正

1 年前