焦糖牛奶棉花蛋糕
焦糖牛奶邊烤邊飄香
下午來塊蛋糕配上一杯熱茶
真好~
透過燙麵讓麵粉吃入更多水份油脂
採水浴蒸烤方式保持濕潤與彈性
冷藏後口感類似輕乳酪但含脂量少許多
(配方可烤出一個10吋烤模的蛋糕)
食材
蛋黃麵糊
蛋黃
8顆
糖
40克
沙拉油
90ml
牛奶
150cc
焦糖紅茶包
3個
低進麵粉
160克
蛋白麵糊
蛋白
8顆
檸檬汁
適量
砂糖
60克
-
1將牛奶煮至微滾，放入焦糖紅茶包，煮成教堂牛奶。取蛋黃麵糊中蛋黃、砂糖與焦糖牛奶攪打均勻備用
-
2取有柄一小鍋倒入其他植物油，小火加熱至有油紋即離火。將鍋子順時針搖晃鍋中熱油稍微降溫，加入其他麵粉快速攪拌，攪至滑順麵糊即可。此時務必小心，乾粉加入熱油會有油爆，小心被噴起的油滴到 -
3將燙麵糊攪拌降溫後，倒入蛋黃麵糊快速攪拌，一開始會呈現很"水"的感覺，攪拌至一定程度鍋中燙麵麵糊溫度使麵糊呈現稠裝，即可停止攪拌，放在旁邊備用
-
4開始製作蛋白麵糊將8顆冷藏蛋白倒入乾淨鍋中，以打蛋器中速攪打至粗泡，倒入1/3砂糖繼續攪打；蛋白氣泡較一開始細緻後，再加入1/3砂糖；最後，再攪打過程中感覺蛋白以快成固狀前，加入剩下的砂糖與一點檸檬汁，完成最後攪打。蛋白麵糊打至打蛋器舉起蛋白霜成"勾狀"即可
-
5將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中快速攪拌均勻
-
6將步驟5的麵糊倒入剩下的打發蛋白中，此時務必"快速"從上往下"切"，翻起麵糊再"切"，將兩種麵糊攪拌均勻
-
7完成後的蛋糕麵糊，從高處往下倒入模型中。裝有蛋糕麵糊的模型稍微在桌上敲兩下，震出麵糊中氣泡
-
8放入烤箱，以烤盤加熱水的"水浴"式蒸烤。以170度中層烤10分鐘，即可看見蛋糕明顯隆起上色，接下來溫度轉140度烤35分鐘，最後出爐前不要急著取出蛋糕，讓它悶在烤箱中降溫5分鐘
-
9取出後的棉花蛋糕在桌上敲幾下，敲出蛋糕內濕氣，並倒扣放涼後脫模，放進冷藏口味更佳
小撇步
* 蛋白麵糊的蛋白冷藏過後更好打，在最後步驟加入一點檸檬汁有助於定型
* 蛋黃麵糊加入燙麵中務必注意溫度，燙麵溫度過高容易使蛋黃熟透，所以牛奶與雞蛋保持室溫，蛋黃液加入燙麵時"快速"攪拌也是必要的
* 蛋黃、蛋白麵糊混合時，以輕巧、快速"切"、"翻"方式，避免蛋白麵糊消泡
* 水浴烤法可以使蛋糕質感細緻，但注意外盤要放足夠的"熱水"，中途不能開烤箱門，這邊我放了約2公分高的熱水
討論共 4 則