原味貝果

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參照彼飛老師的原味貝果
http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/05/blog-post_23.html
老師清楚的製作過程,讓我第一次做就上手!

份量6人份 烹調時間20分鐘

食材

高筋麵粉 270g
低筋麵粉 30g
新鮮酵母 9g
蜂蜜 20g
鹽巴 4g
牛奶 180ml
液體油 6ml
  • 1 所有材料,除了鹽巴及留30ml的牛奶,先用小紅攪拌稍微成團,陸續加入鹽巴到攪拌成團後,移到揉麵枱。
  • 2 用搓揉像洗衣服的方式,手揉麵團,感覺麵團的軟硬度,適時加ㄧ點點水,直到水份足夠後,用甩打的方式,將麵團甩打,捲收回來,轉90度,再甩打,重覆此動作,直到麵團光滑。
  • 3 麵糰打到光滑不黏手,發酵30分鐘(喜歡軟一點的,可以發酵40分鐘),噴點水在麵團上,蓋上鋼盆或濕布。
  • 4 基發完成後,分成6等分,滾圓蓋濕布休息10分鐘
  • 5 麵糰不黏,不需用手粉,先擀成牛舌餅狀
  • 6 以指尖將一邊長邊麵皮拖出,成鋸齒狀
  • 7 將麵糰輕輕的向鋸齒狀邊捲起,然後調整粗細
  • 8 捲邊的收口朝上,將一邊擀開,尾端搓細ㄧ點點
  • 9 將麵團繞成圈,收口仍然朝上,用擀開的那一端包覆尾端,用手黏合起來。
  • 10 翻回正面,放在烘焙紙上
  • 11 第二次發酵30分鐘,發酵15分鐘的時候,開始預熱烤箱。快要發酵完成時,起一鍋可以蓋過貝果的熱水,水裡面放10g的黑糖、蜂蜜或白砂糖,這主要是幫助上色,讓皮吃起來脆有甜味,水滾後轉小火。喜歡軟一點的可以發酵40-50分鐘
  • 12 發酵40分鐘
  • 13 燙麵糰,以20秒為基準,趟越久越Q 一面燙20秒、另一面再20秒
  • 14 燙完甩一下,再放入烤盤中,表面刷牛奶或蛋白或什麼都不刷也可以(我刷牛奶)
  • 15 預熱220度烤箱,烤10分鐘,烤盤調頭在麵糰上噴水,再烤10-15分鐘就好 我的烘王:預熱220/200,烤10分鐘,調頭噴水,再烤10-15分鐘(放中層烤)
  • 16 ㄧ共烤20分鐘
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2016/05/17 發表 9,242 瀏覽

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