【Tomiz小食堂】南瓜車輪泡芙

2016/04/23 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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南瓜車輪泡芙 paris brest

食材 (10 人份 60 分鐘

泡芙麵糰
牛奶 80g
無鹽奶油 35g
微粒子精製白糖 1g
1小撮
紫羅蘭低筋麵粉 45g
雞蛋(L型尺寸) 2個(120g)
焦糖卡士達醬
牛奶 200g
香草莢 1/2枝
蛋黃(2個) 40g
微粒子精製白糖 60g
紫羅蘭低筋粉 20g
南瓜鮮奶油霜
鮮奶油 200g
南瓜泥 *1 100g
肉桂粉 適量
裝飾
外層用白巧克力粒 約50g
日本產蔬菜粉末(南瓜) 約1g
素煎南瓜籽 約20粒
用具
圓形花嘴(9號) 1個
拋棄式花袋 2個
  • 1 烤箱預熱至180度。
  • 2 在烘焙紙上先畫好麵糊擠出的位置,間隔畫出10個直徑5cm的圓。
  • 3 將低筋麵粉過篩備用。
  • 4 (泡芙麵糊) 牛奶、奶油、微粒子精製白糖和一小撮鹽放入小鍋中,開中火加熱。
  • 5 加熱沸騰後加入篩好的低筋麵粉,快速攪拌均勻。
  • 6 將麵糊以刮離鍋底的方式,一邊加熱一邊拌成糰狀。
  • 7 將麵糰放入調理盆中。
  • 8 將打散的蛋液分3~4次加入至麵糰中,每次加入都用打蛋器拌勻至呈滑順狀。
  • 9 將拌好的麵糰放入裝有花嘴的擠花袋中,擠在畫好印記的烘焙紙圓圈上。
  • 10 接著在剛才擠好的圓圈上再擠一層圓圈疊上,完成兩層圈。
  • 11 表面噴上噴霧,放入預熱好的烤箱中,烘烤35~40分鐘。
  • 12 (焦糖吉士醬) 牛奶倒入鍋中,縱向切開取出香草籽,再連同香草莢一起加入鍋中,用中火加熱沸騰至出現香氣。
  • 13 在另一個鍋加入1/2量的糖(30g),煮至呈焦黃色。
  • 14 加入作法(12)煮好的牛奶,溶解糖粒。
  • 15 將蛋黃放入另一調理盆中,加入剩餘的1/2量糖,拌勻後加入低筋麵粉再拌勻。
  • 16 先取1/3量作法(14)加入拌好的作法(15)中,攪拌均勻。
  • 17 拌勻後再倒回裝著剩餘焦糖牛奶的鍋中。
  • 18 一邊加熱,一邊拌勻成奶油糊狀。
  • 19 煮好後放在盤上冷卻。
  • 20 (裝飾) 製作南瓜鮮奶油霜:將南瓜泥和鮮奶油放入乾淨調理盆拌勻,再加入適量肉桂粉。
  • 21 將調理盆置於冰水上,用電動打蛋器隔冰水打發成尖角硬挺狀。
  • 22 將冷卻好的泡芙外皮橫向切對半。
  • 23 在下面外皮擠上卡士達醬。
  • 24 接著再擠上南瓜鮮奶油霜。
  • 25 蓋上上半部的泡芙外皮。
  • 26 隔水煮融白巧克力粒,並加入南瓜蔬菜粉末拌勻。
  • 27 用刷子塗在泡芙表面。
  • 28 擺上適量南瓜籽裝飾即可。
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小撇步

*1 參考作法:準備200g的南瓜、60g的微粒子精製白糖、一小撮鹽。先將南瓜去籽去皮,切成2cm寬的塊狀,放入水中加熱。煮軟南瓜後取出南瓜,充分壓爛成泥狀,再加入砂糖和鹽拌勻。如水分過多,南瓜泥過軟時,可再放入鍋中加熱調整軟硬程度。

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