歐培拉蛋糕【烘焙展西式食譜】

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歐培拉是經典法式糕點,那種講究層次分明卻又融合的蛋糕。傳統的蛋糕體是joconde biscuit是一款以杏仁粉為主體的海綿蛋糕,依照傳統配方加入大量杏仁粉,果然經典就是經典,隨意更動就整個走鐘~
我的歐培拉總共8層,從下往上分別是:調溫巧克力、海綿蛋糕、咖啡奶油霜、海綿蛋糕、甘納許、海綿蛋糕、咖啡奶油霜、調溫巧克力。
雖說弄三種餡料確實有點搞工,但最終她會回饋你辛勞的,一定要試試!

食材 (6 人份 90 分鐘

海綿蛋糕
蛋白 3顆
白細砂糖 50克
杏仁粉 150克
低筋麵粉 50克
蛋黃 3顆
鮮奶 150ml
融化的無鹽奶油 25克
底層巧克力
黑巧克力 50克
植物油 1小匙
咖啡奶油霜
全脂牛奶 90ml
咖啡豆 18克
砂糖 30克
蛋黃 2顆
砂糖 20克
咖啡液 1大匙
軟化無鹽奶油 110克
甘納許
苦甜巧克力 90克
鮮奶油 65ml
蜂蜜 20ml
放軟的無鹽奶油 20克
咖啡糖漿
50c.c.
砂糖 20克
濃縮咖啡液 1大匙
上層巧克力
黑巧克力 150克
植物油 20ml
  • 1 海綿蛋糕蛋白和糖一起攪打至乾性發泡。烤箱200度預熱。
  • 2 蛋黃加入融化奶油打散後,拌入已過篩的杏仁粉和麵粉。
  • 3 再將蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻。
  • 4 倒入烤盤中,要平均,不能太厚,烤14分鐘。
  • 5 烤好拿出,放涼後,平均切成三分。
  • 6 底層巧克力巧克力和植物油一起隔水融化,在其中一片蛋糕上塗薄薄的一層,放進冰箱冷藏。
  • 7 咖啡奶油霜 牛奶、糖和咖啡豆一起煮至微微滾後,關火,稍浸泡讓香氣更多。
  • 8 蛋黃和糖攪打散。將咖啡牛奶慢慢倒入,不停攪散。
  • 9 再倒回鍋子中,用小火煮30秒。用湯匙背測試。
  • 10 瀝去咖啡豆,放涼。
  • 11 再和放軟厚的無鹽奶油一起打發,即為咖啡奶油霜。
  • 12 甘納許 巧克力隔水加熱至融。
  • 13 鮮奶油和蜂蜜一起加熱後,倒入巧克力中,一邊攪拌。
  • 14 再加入軟化奶油攪拌均勻,質地會變得濃稠。
  • 15 咖啡糖漿將水、糖、濃縮咖啡液煮滾,放涼備用。
  • 16 上層巧克力巧克力和植物油一起隔水加熱至融化。
  • 17 組裝。將冷藏的蛋糕拿出,巧克力面朝下,刷上咖啡糖漿
  • 18 再均勻塗上咖啡奶油霜,厚度為0.5公分。
  • 19 鋪上另一片蛋糕,並刷上咖啡糖漿
  • 20 接著塗上甘納許,厚度為0.5公分。
  • 21 再鋪上另一片蛋糕及刷上咖啡糖漿,再塗上0.5公分高的咖啡奶油霜,表要平整。
  • 22 最後淋上上層巧克力,放進冰箱冷藏半小時。
  • 23 切去四周不平整後,再切適當大小,即可上桌。刀子可先浸一下熱水,切面會更平整。
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小撇步

2016台北國際烘焙暨設備展 3/10-13 南港開展!用經典烘焙料理迎接春天,上傳食譜拿全套烘焙組:http://bit.ly/icookbakery2016

2016/03/04 發表 1,412 瀏覽

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