法式嫩煎香草鮭魚菲力 佐鴨肝醬、魚子醬
描述
法式嫩煎法(meuniere)，是將食材沾裹麵粉，再使用平底鍋煎煮的烹調方式。
其中最關鍵的，不是煎的酥脆，而是麵粉能夠裹得多薄！
因為煎魚的過程中，魚會釋放出帶有腥味的水分，如果是薄的麵衣，水分可以透出；反之，麵衣太厚則會吸入水分，一來無法煎得酥脆、二來多了腥味。
以中小火耐心煎煮，讓魚皮面酥脆、魚肉軟嫩~
份量
3
人份
時間
60
分鐘
步驟
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鮭魚菲力拆開後洗淨後擦乾、新鮮香草葉洗淨，迷迭香去莖留葉。
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將羅勒、迷迭香、百里香剁碎。 左側為肉豆蔻，現磨粉在魚身上。
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鮭魚菲力兩面撒上少許的鹽、步驟2的香草碎、肉荳蔻粉。 醃鮭魚肉的時候不要搓揉，鮭魚質地細嫩，灑上的鹽搓揉後會導致肉身崩散，破壞口感。 冷藏靜置30分至1小時入味。
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取出冷藏的鮭魚菲力回溫，兩面裹上麵粉後，用手確實的拍掉多餘的麵粉後進行煎煮。 平底鍋加入沙拉油以中小火加熱，將魚皮面朝下放入，煎煮的過程中使用夾子不時夾起魚肉確認底下有足夠的油量，避免燒焦。
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煎煮過程中散發出魚腥味或油色混濁時記得用紙巾吸掉後，再補充一些油繼續煎。 魚皮的麵粉煎到上色出現一些彈性後，將側邊的魚肉也稍微煎一下。 側邊及魚皮麵都酥脆了以後就可以熄火，用餘溫將背面溫和的加熱。
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起鍋後讓魚肉休息一下，切分成適口的大小共2塊。
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一塊上面放上鴨肝醬、另一塊則放上魚子醬，可以稍微刨上一些乳酪絲，增加風味與視覺效果，本次選用帕米吉亞諾3年。
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本次以義大利麵搭餐，羊奶醬炒鮮菇義大利麵&波特貝勒菇烘蛋，詳見： https://reurl.cc/kOYXOG
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本次集結了三種醬：禽肝醬、鴨肝醬、魚子醬~ 冷盤：禽肝醬番茄盅🍅 https://reurl.cc/jWZDyy 羊奶醬炒鮮菇義大利麵🍝 波特貝勒菇烘蛋🍄 法式嫩煎香草鮭魚菲力🐟 佐鴨肝醬、魚子醬
