楓糖奶油酥條(厚實酥脆版)
描述
專案名稱：校慶園遊會奶油酥條方案
研發時間：2022年10/22~11/9
研發項目：原味奶油酥條、楓糖奶油酥條、肉桂風味奶油酥條
研發資金結算：NTD 5495
烤色：如圖
溫度設定：(上火/下火)
#請尊重智慧財產權，引用請註明出處。
時間
食材
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製作楓糖粉： #請勿使用不沾鍋 過程： 濃縮→析出→冷卻→粉碎→乾燥→冷卻→研磨
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將楓糖漿&砂糖倒入鍋中，文火加熱至冒泡。 冒泡後開始攪拌。
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持續文火加熱，並測試其黏稠度。 若糖漿滴入水中不散開，凝結成麥芽糖狀(糖膏)，即可關火冷卻。 冷卻時需不斷攪拌，防止其凝固成糖磚。
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冷卻後，捏碎結塊部分，放進(90℃/100℃)烤箱中烘乾1小時，不需預熱。 再次捏碎結塊部分，繼續烘30分鐘。
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將步驟4冷卻。冷卻後以冰沙機打成糖粉。
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於乾燥密封容器中保存。
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製作奶油酥條： #烘烤前請勿裹糖 #接觸烤盤面請勿塗抹奶油 過程：高溫定型→低溫烘乾→散熱終止上色→低溫烘乾→散熱終止上色→烤香(奶油焦化)+完成上色→冷卻
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奶油切小塊鋪平，於25~37℃環境中退冰30分鐘軟化。
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吐司短邊去邊。以吐司邊作尺，將吐司切成寬度與厚度相同。(2*2*8)
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將步驟2的吐司條，選擇三面均勻塗上步驟1的奶油。接觸烤盤的底面不塗抹奶油。 烤箱上下火180℃開始預熱。
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取31個土司條平均置於烤盤上，並於吐司條之間預留水蒸氣逸散的間隙。 (10 11 10)
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將步驟5送入預熱完成的烤箱內(180℃/180℃)。 烘烤15分鐘後，將烤盤掉頭，溫度設成(160℃/140℃)，繼續烘烤15分鐘。
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將步驟6從烤盤中移出，將奶油酥條置於烤網上散熱15分鐘。 烤箱溫度設定(150℃/150℃)預熱。
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將步驟7排入烤盤，放入預熱完成的烤箱烘烤20分鐘。 奶油酥條需換另一面與烤盤接觸。
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將步驟8從烤盤中移出，將奶油酥條置於烤網上散熱15分鐘。
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折一根步驟9的奶油酥條，若沒烤乾，重複步驟8~9，烤溫(140℃/140℃)。 若已烤乾，烤箱溫度設定(180℃/180℃)預熱。
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將步驟15排入烤盤，放入預熱完成的烤箱烘烤8分鐘。 有糖的那一面面向上火。 依喜愛烤色增減烘烤時間。
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將奶油酥條置於烤網上冷卻20分鐘，散盡熱氣與溼氣。
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將奶油酥條分裝後，每九條給予7g糖粉。 搖動使奶油酥條均勻沾上糖粉。
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放入乾燥劑(9條/包)。 將包裝密封。
小撇步
楓糖粉：
1.砂糖可以減少加熱時間。
2.濃縮溫度過高會使成品產生焦糖效果，甚至無法入口。
奶油酥條：
1.潮溼的天氣會導致出爐即受潮。
2.奶油塗薄不塗厚，塗厚會造成上色過快。
3.過程：高溫定型→低溫烘乾→散熱終止上色→低溫烘乾→散熱終止上色→烤香(奶油焦化)+完成上色→冷卻
4.烤箱：HW-9988
5.份量：半盤烤箱一盤
#置於烤箱下層烘烤
