自製義大利扁麵 Tagliatelle Fresche
描述
自從前幾個禮拜在超市買了一台特價(12歐元)的壓麵機, 家裡就不斷出現各式各樣的手工義大利麵條. 從寬扁麵Tagliatelle, 千層麵Lasagna, 義大利麵Spaghetti 到義大利餃子Ravioli和Tortellini, 每天都有新花樣!
步驟
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含蛋義大利麵的比例很好記, 麵粉:蛋=1:1. 你可以選擇用全麵粉製作, 麵條口感會比較滑嫩, 也比較軟; 或用硬小麥粉取代部份的麵粉(我用硬麥200g+中筋300g的比例), 製出口感較有彈性的麵條.
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在乾淨平滑的工作平台上, 把麵粉, 硬小麥粉和鹽用叉子均勻混合.
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用手在粉類中央挖一個火山口一樣的洞.
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在火山口裡打入所有的蛋, 並且加入橄欖油.
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用叉子, 一邊將蛋液攪打均勻, 一邊從周圍慢慢帶進少量麵粉攪打均勻. 耐心的持續這個動作, 盡可能的把所有麵粉和蛋液混合.
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形成麵團塊以後, 你就可以用手開始揉製均勻.
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麵團太乾, 就加入少量溫水; 太溼, 就加麵粉. 用少量多次的方式調整麵團的軟硬度.
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直到麵團質地光滑, 就像你的耳垂觸感一樣. 手工揉製動作通常需要十來分鐘左右.
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完成光滑的麵團以後, 用保鮮膜蓋住, 靜置室溫環境中至少一個小時.
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視壓麵機大小, 取適量麵團. 沾上手粉後, 用手稍微壓扁. 用製麵機一號(最寬)間距壓麵.
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將麵團對折後, 再用製麵機一號(最寬)間距壓一次.
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將麵團三等分折起, 以垂直方向再用製麵機一號(最寬)間距壓一次. 共壓三次, 可以用"012"的方式記憶麵皮摺疊次數.
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之後, 逐次縮小壓麵機間距, 繼續壓製麵皮, 直到你有一張厚度0.3cm~0.5cm的麵皮. 過程中記得沾上適量手粉以防麵團卡在機器中.
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用切麵機切製麵條, 放在晾麵架上乾燥至少一個小時以後就可以分團摺疊, 放到冰箱中冷藏保存, 冷藏麵條可保存一到兩周左右. 冷凍則可以保存一到兩個月.
小撇步
晾麵架可以用衣架代替, 掛在窗戶邊或通風良好的地方乾燥一個小時左右.
