海鹽焦糖奶酪布丁燒

三原小嵐_.
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https://tinysaltstudio.com/sea_salt_caramel_pudding_cheesecake/
新年開運布丁燒2.0進化版,祈願2021!烘焙新手也能零失敗完美做出一口嘗盡三種味道層次的夢幻下午茶。網路上No.1の超人氣甜點,一口海鹽焦糖液,一口雞蛋布丁,一口燒乳酪蛋糕,滑嫩入口,甜而不膩!

份量
9 人份
時間
90 分鐘

食材

焦糖液
50g
12g
3g
18g
雞蛋布丁
5顆
60g
450g
100g
1/4茶匙
輕奶酪蛋糕
  • 先用電子秤把細砂糖和鹽稱量好後一起倒到奶鍋裡,加入冷水後千萬不要攪拌,直接放到火爐上用大火熬煮;

    先用電子秤把細砂糖和鹽稱量好後一起倒到奶鍋裡,加入冷水後千萬不要攪拌,直接放到火爐上用大火熬煮;

  • 熬煮焦糖的過程中千萬不要攪拌,不要攪拌,不要攪拌!也不用調整火力,一直用中大火熬煮,直到細砂糖開始融化,出現大泡泡。這個時候就是焦糖上色成敗的關鍵,一定要堅持忍著不要攪拌,繼續熬煮;

    熬煮焦糖的過程中千萬不要攪拌,不要攪拌,不要攪拌!也不用調整火力,一直用中大火熬煮,直到細砂糖開始融化,出現大泡泡。這個時候就是焦糖上色成敗的關鍵,一定要堅持忍著不要攪拌,繼續熬煮;

  • 您會慢慢發現焦糖液開始有一小部分開始變淡淡的琥珀色,泡泡也開始變小。這個時候就可以輕輕搖晃奶鍋,讓焦糖上色均勻,然後繼續熬煮。琥珀色開始逐漸慢慢變深褐色,而且焦糖香氣也會越來越明顯;

    您會慢慢發現焦糖液開始有一小部分開始變淡淡的琥珀色,泡泡也開始變小。這個時候就可以輕輕搖晃奶鍋,讓焦糖上色均勻,然後繼續熬煮。琥珀色開始逐漸慢慢變深褐色,而且焦糖香氣也會越來越明顯;

  • 當焦糖液顏色變深,就要提前把奶鍋移離火源,因為這個時候的焦糖液很容易就會過熱燒焦,就算離開火源,焦糖顏色還是會一直加深。

    當焦糖液顏色變深,就要提前把奶鍋移離火源,因為這個時候的焦糖液很容易就會過熱燒焦,就算離開火源,焦糖顏色還是會一直加深。

  • 當焦糖液顏色還不是太深的時候就可以往裡面加入熱水。這個步驟要十分注意安全,水遇到滾燙的焦糖液會迅速劇烈蒸發,產生的水蒸氣可能會濺起焦糖液灼傷皮膚。所以一定要小心謹慎操作!加入熱水稀釋後,等焦糖液沒那麼沸騰的時候就可以攪拌均勻;

    當焦糖液顏色還不是太深的時候就可以往裡面加入熱水。這個步驟要十分注意安全,水遇到滾燙的焦糖液會迅速劇烈蒸發,產生的水蒸氣可能會濺起焦糖液灼傷皮膚。所以一定要小心謹慎操作!加入熱水稀釋後,等焦糖液沒那麼沸騰的時候就可以攪拌均勻;

  • 熬好的焦糖液趁著還是溫熱的時候平均分配到模具裡,每個模具大概有15克的焦糖液,約莫就是一枚硬幣的大小。(剩下還有粘在奶鍋裡的焦糖液,可以加入一些牛奶,慢慢加熱融化,就有一杯美味又溫暖的焦糖牛奶了>.

    熬好的焦糖液趁著還是溫熱的時候平均分配到模具裡,每個模具大概有15克的焦糖液,約莫就是一枚硬幣的大小。(剩下還有粘在奶鍋裡的焦糖液,可以加入一些牛奶,慢慢加熱融化,就有一杯美味又溫暖的焦糖牛奶了>.

  • 焦糖液分配好之後就可以開始準備布丁液。奶鍋裡倒入牛奶和奶油,慢慢加熱到沸騰就可以熄火,稍稍降溫的同時準備雞蛋液;

    焦糖液分配好之後就可以開始準備布丁液。奶鍋裡倒入牛奶和奶油,慢慢加熱到沸騰就可以熄火,稍稍降溫的同時準備雞蛋液;

  • 5顆常溫的雞蛋打入玻璃碗裡,加入細砂糖和香草膏後輕輕攪拌均勻,不用打發;

    5顆常溫的雞蛋打入玻璃碗裡,加入細砂糖和香草膏後輕輕攪拌均勻,不用打發;

  • 熱牛奶分次分量倒入蛋液中,邊倒邊攪拌。一開始先倒入少量熱牛奶,防止短時間內倒入大量熱牛奶把雞蛋燙熟。等蛋液溫度升上來後就可以一次性倒入剩下的熱牛奶,攪拌均勻;

    熱牛奶分次分量倒入蛋液中,邊倒邊攪拌。一開始先倒入少量熱牛奶,防止短時間內倒入大量熱牛奶把雞蛋燙熟。等蛋液溫度升上來後就可以一次性倒入剩下的熱牛奶,攪拌均勻;

  • 完成的布丁液要過篩一次,把一些不能溶解的蛋膜和表面的泡泡過濾掉。燙過的雞蛋會有濃濃的蛋香和牛奶香,而且溫熱的布丁液是烤出潤滑細膩,沒有小氣孔布丁的小撇步;

    完成的布丁液要過篩一次,把一些不能溶解的蛋膜和表面的泡泡過濾掉。燙過的雞蛋會有濃濃的蛋香和牛奶香,而且溫熱的布丁液是烤出潤滑細膩,沒有小氣孔布丁的小撇步;

  • 將布丁液平均分配到布丁杯裡大概7分滿,每一杯大約是90克。

    將布丁液平均分配到布丁杯裡大概7分滿,每一杯大約是90克。

  • 最後來製作最上層的輕奶酪蛋糕糊,奶油奶酪提前從冰箱裡拿出來降溫,放到玻璃碗裡,隔熱水攪拌融化成奶酪糊,這裏可以多攪拌久一點,讓奶油奶酪完全糊化。如果覺得奶油奶酪太粘很難攪拌,可以加入一些牛奶或者酸奶幫助攪拌,最後往奶酪糊裡加入幾滴檸檬汁,繼續隔熱水,防止凝固;

    最後來製作最上層的輕奶酪蛋糕糊,奶油奶酪提前從冰箱裡拿出來降溫,放到玻璃碗裡,隔熱水攪拌融化成奶酪糊,這裏可以多攪拌久一點,讓奶油奶酪完全糊化。如果覺得奶油奶酪太粘很難攪拌,可以加入一些牛奶或者酸奶幫助攪拌,最後往奶酪糊裡加入幾滴檸檬汁,繼續隔熱水,防止凝固;

  • 在另外一個玻璃碗裡,倒入牛奶和玉米油,用打蛋器打發攪拌乳化。篩入低筋麵粉劃z字形攪拌,不要攪拌過多,避免產生麵筋;

    在另外一個玻璃碗裡,倒入牛奶和玉米油,用打蛋器打發攪拌乳化。篩入低筋麵粉劃z字形攪拌,不要攪拌過多,避免產生麵筋;

  • 麵糊完成後,取三顆雞蛋分離蛋清和蛋黃,三顆蛋黃加到麵糊裡繼續輕輕拌勻,然後分次加入奶酪糊,用切拌的方法攪拌均勻;

    麵糊完成後,取三顆雞蛋分離蛋清和蛋黃,三顆蛋黃加到麵糊裡繼續輕輕拌勻,然後分次加入奶酪糊,用切拌的方法攪拌均勻;

  • 往三顆蛋清裡加入細砂糖,用廚師機打發,先高速打發,有大泡泡後轉低速持續打發至出現小彎鉤成細膩的濕性發泡狀態;

    往三顆蛋清裡加入細砂糖,用廚師機打發,先高速打發,有大泡泡後轉低速持續打發至出現小彎鉤成細膩的濕性發泡狀態;

  • 先取少量蛋白霜加到奶酪雞蛋糊裡,用切拌的方法混合均勻。然後再倒到剩餘的蛋白霜裡,要注意把底下的蛋白霜也要翻起來,輕輕地翻拌均勻,防止消泡。完成的奶酪蛋糕糊應該是質地細膩,有流動性而富有光澤的;這個時候就可以用145C(300F)預熱烤箱(我們家用的是有旋風功能的烤箱);

    先取少量蛋白霜加到奶酪雞蛋糊裡,用切拌的方法混合均勻。然後再倒到剩餘的蛋白霜裡,要注意把底下的蛋白霜也要翻起來,輕輕地翻拌均勻,防止消泡。完成的奶酪蛋糕糊應該是質地細膩,有流動性而富有光澤的;這個時候就可以用145C(300F)預熱烤箱(我們家用的是有旋風功能的烤箱);

  • 將奶酪蛋糕糊裝入裱花袋中,剪一個小口,平均分配擠到布丁的上層。每個大概是30-40克左右。蛋糕糊比布丁液密度低,會自動浮在布丁液上。完成後可以用小刮刀撫平一下表面。

    將奶酪蛋糕糊裝入裱花袋中,剪一個小口,平均分配擠到布丁的上層。每個大概是30-40克左右。蛋糕糊比布丁液密度低,會自動浮在布丁液上。完成後可以用小刮刀撫平一下表面。

  • 在烤盤裡加入2cm左右約70C的溫水,大概稍稍低於布丁液即可。小心放到烤箱中下層145C(300F)烤製30分鐘; 30分鐘後,停止加熱,讓布丁燒在烤箱裡靜置20分鐘左右,慢慢降溫。不要一下子把布丁燒從烤箱裡直接拿出來,快速的降溫會讓輕奶酪蛋糕層收縮;

    在烤盤裡加入2cm左右約70C的溫水,大概稍稍低於布丁液即可。小心放到烤箱中下層145C(300F)烤製30分鐘; 30分鐘後,停止加熱,讓布丁燒在烤箱裡靜置20分鐘左右,慢慢降溫。不要一下子把布丁燒從烤箱裡直接拿出來,快速的降溫會讓輕奶酪蛋糕層收縮;

  • 靜置完成後,小心地從烤箱裡拿出來,倒掉烤盤裡的水,布丁燒回到常溫後就可以放到冷藏室裡。冷藏三個小時之後就完成好好吃的焦糖布丁燒啦!當然如果您忍不住,想馬上開吃也是可以的哦~

    靜置完成後,小心地從烤箱裡拿出來,倒掉烤盤裡的水,布丁燒回到常溫後就可以放到冷藏室裡。冷藏三個小時之後就完成好好吃的焦糖布丁燒啦!當然如果您忍不住,想馬上開吃也是可以的哦~

小撇步

焦糖液有沒有過焦很多時候只在一瞬之間,焦糖的顏色越濃,焦味就越明顯,如果太焦變苦就救不回來了,而且家裡都是濃煙ヽ(*。>Д

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