打滷麵


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講究的打滷麵是北方人做壽宴的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單,但這壓軸登場的打滷麵就得照規矩來。

在台灣打滷麵不見了,只剩下「大滷麵」或者是更離譜的「大魯麵」了。打滷是動詞,是做這種麵碼的方式,打滷可以有茄子滷、白菜肉片滷、西紅柿番茄滷、三鮮滷等,用料不同,名稱不同,然而在台灣只有一種滷,內容物大同小異,就是有肉片,木耳、紅蘿蔔、有的放些筍絲、香菇還有蛋。

份量
4 人份
時間
20 分鐘
食材
80g
3g
10g
3g
3g
10g
20g
20g
300g
  • 1
    1.豬上肉放入高湯鍋煮熟 待冷卻切片被用。 2.金針泡軟去蒂頭打結,紅蘿蔔切片、筍切片 香菇泡軟 ,入高湯煮熟,加入調味成勾芡打入雞蛋成羹湯 3另起鍋 煮熟白麵 放入碗底 加入青江菜 羹湯淋在麵上 4.灑上蔥花 淋上花椒油即可 tips 若無花椒油可用香油代替
  • 2
    打滷的精隨在於一鍋好湯 北京的說法,打滷分「清滷」又叫「汆而滷」,混滷又叫「芡兒滷」(勾芡),老北京人對吃打滷麵是非常講究的,炸醬麵想吃,隨時可吃,但打滷麵則是做壽宴食的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單一點,壓軸的打滷麵就得照規矩來,無論清滷或混滷都講究好湯,雞湯、骨頭湯、白肉湯皆好,
  • 3
    然而最好的是口蘑丁熬湯、在台灣很難取得。用白肉湯,五花肉片(不能太薄)、口蘑、金針花、木耳、雞蛋、勾芡兒成,勾芡就是做打滷麵的功夫了,芡勾的好,吃完麵,芡都不洩掉,就是說,菜是菜,湯是湯,分開了,在是在廚房術語叫「脫褲子」。除了講究口蘑有其獨特香氣,在滷完成的時候,一定要澆上一勺熱花椒油
  • 4
    ,「ㄔㄌㄚ」一聲,才算是正宗的打滷大功告成,打滷吃的是70%的滷、30%的麵,所以不能太鹹、也不加辣、滷子不能太淡,拌起麵則味不足,加些白胡椒粉則可添加不同風味。
  • 5
    西紅柿番茄滷、就是番茄炒雞蛋,加些高湯,稀些,不勾芡,變成了方便又快速的清滷,這是家常吃法。如果要請客,打個「三鮮滷」,在原有的食材加上火腿、雞肉片、海參、就成了高檔的三鮮滷了:吃素的朋友也可做
  • 6
    ,將肉湯改成口蘑或香菇、黃豆芽湯底,加些筍片、金針菇、紅蘿蔔,下鍋炒至斷生,加素湯,勾芡,起鍋時,在淋上熱騰騰的花椒油,保證比婚的打滷麵還好吃。 搭配拉麵、手工切麵,吃起來才有勁道
  • 7
    吃打滷麵,麵條不要太細,也不要太爛,不然一放麵成坨,就拌不開了。而打滷麵是「喝滷為主,吃麵為輔」,調味放鹽即可,一放醬油滷就不清了,在北京吃個打滷麵,配的是各種醬菜,因打滷麵以是全餐了,
  • 8
    有主食麵條,有副食蔬菜,有肉、有湯,這也就是北方人的一頓飯,可惜的是台灣現在的北方館子卻吃不到一碗像樣的打滷麵。大滷麵真不知與(大)何關?
  • 9
    梁實秋、唐魯孫、劉枋等這些老前輩、老北京都說吃打滷麵,麵條要自己做最好手工切麵或小拉麵,這樣的麵條,吃起來才有勁道,不會爛成一團。花點時,和一團冷水麵,水少些,麵硬些,揉一揉,醒一醒 () 接者揉到三光手光、盆光、麵光、橄開、切條、,醒的夠 ,在拉一下,就是小拉麵了。而拉麵,原意為捵麵 俗稱拉麵。
  • 10
    只要熬個雞湯或骨頭湯,搭配蔬菜、肉片,芡一勾,花椒油一淋,鮮香十足,令人大呼過癮。
2020/04/17 發表 679 瀏覽
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