紅酒肉汁燜煮牛小排
描述
現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮，可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬，煮好後需要放涼靜置，讓肉汁被吸收回去。
份量
4
人份
時間
180
分鐘
步驟
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牛小排真空包裝後，以恆溫 88 度水浴 7 小時。
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在鍋中加熱紅酒肉汁，放入牛小排烹煮一分鐘，讓肉裹上蜜汁即可。
小撇步
現代主義烹調建議三種溫度時間組合：88 度 7 小時（鬆軟），62 度 72 小時（柔嫩鬆軟），58 度 72 小時（柔嫩有彈性）。舒肥三天我還沒有試過，因為長時間水浴對真空的要求很嚴格（真空不確實或只用水壓排氣法，會殘留空氣氧化產生雜味或變質）。事實上我用 88 度 水浴，第一個小時封口就迸開了，還好發現得早補救回來。
