紅酒肉汁燜煮牛小排

ccwang
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描述

現代主義烹調建議堅韌肉類以真空低溫長時間烹煮,可以分解膠原蛋白又不會因為高熱滲出太多肉汁。用壓力鍋可以省時但會比真空低溫乾硬,煮好後需要放涼靜置,讓肉汁被吸收回去。

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

2條
適量

步驟

  • 牛小排真空包裝後,以恆溫 88 度水浴 7 小時。

  • 在鍋中加熱紅酒肉汁,放入牛小排烹煮一分鐘,讓肉裹上蜜汁即可。

小撇步

現代主義烹調建議三種溫度時間組合:88 度 7 小時(鬆軟),62 度 72 小時(柔嫩鬆軟),58 度 72 小時(柔嫩有彈性)。舒肥三天我還沒有試過,因為長時間水浴對真空的要求很嚴格(真空不確實或只用水壓排氣法,會殘留空氣氧化產生雜味或變質)。事實上我用 88 度 水浴,第一個小時封口就迸開了,還好發現得早補救回來。

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