沒有裂開的戚風蛋糕

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買了新蒸烤箱,跟著人家的戚風蛋糕食譜屢做不好,終於摸到我烤箱的脾性了。因它夠密封,升溫很快,所以爐溫較其他人的食譜低。

我的新蒸烤箱(海爾ano-28L)是在淘宝買的,它有蒸,焗(上下火分開),消毒(果醬樽或嬰兒食具),發酵,蒸烤功能(可代替水浴)。

食材

蛋黃糊
5個
75克
62.5克
100克
蛋白糊
5個
0.5茶匙
80克
  • 3製作蛋黃糊 先將油及奶攪拌至乳化。再將已篩的低筋麵粉加入以切拌方式拌勻。 從冷藏箱取出雞蛋,將蛋黃蛋白分離。將蛋黃加入粉漿中。將蛋白放入另一個已清潔無油無水的盆中。 將蛋黃糊以切拌方式或Z步拌勻,盡量不要太多氣泡。備用。

  • 製作蛋白糊 先中速打發蛋白至粗泡。加入檸檬汁,3份之1砂糖,高速打發。打至泡泡開始細膩,加剩餘的一半糖。打到出現紋理,加餘下的糖,中速打發至濕性發泡。 若熟手的,可以像我一樣,在拌勻蛋黃糊時先開動廚師機打發蛋白至粗泡。 預熱烤箱135C。(我的新烤箱兩份鐘已可提升到180C。)

  • 把3份之1打白糊加入蛋黃糊,拌勻。再將蛋黃糊倒入蛋白糊中,以切拌手法輕輕拌勻。

  • 模具邊不可塗牛油,但可在底放烘焙紙。將麵糊倒入模具內。將模具拿起離枱10cm擲下兩次。用竹纖以Z步在麵糊中去除氣泡。 若有黑/白芝麻,可撒在麵糊上。

  • 用上下模式130C,烤82分鐘。烤好的蛋糕,用手掌在蛋糕面輕拍會有沙沙聲(感覺像拍西瓜啊)。

    用上下模式130C,烤82分鐘。烤好的蛋糕,用手掌在蛋糕面輕拍會有沙沙聲(感覺像拍西瓜啊)。

  • 出爐後,將模具拿起離枱10cm擲下兩次。然後倒扣。待放涼後脫模。

    出爐後,將模具拿起離枱10cm擲下兩次。然後倒扣。待放涼後脫模。

小撇步

這是我的新烤箱脾性,所以大家要依自己的烤箱作溫度調整。

若你的烤箱是單層玻璃,要提早預熱及將溫度提高至140C。

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