山形白吐司


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製作2條山形白吐司
每條900克=180g*5峰
(油脂:糖:麵粉=8:8:100)

份量
2 人份
時間
120 分鐘
  • 1
    倒入粉類以慢速稍微攪拌。
  • 2
    倒入冰水。
  • 3
    慢速攪拌至無粉狀後,轉中速繼續攪拌至麵團拉起來有延展性。勿成團,以免後續不易吃油。
  • 4
    倒入雪白油,攪拌至完成階段(三光)。
  • 5
    將麵團放桌面拖出光滑面,放入前發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行前發酵60分鐘。輕拍麵團會回彈即發酵完成。
  • 6
    加麵團切割成10份,每份180g,拖出光滑面,
  • 7
    拖出光滑面的10個小麵團。
  • 8
    加蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。
  • 9
    第一次擀捲1:麵團稍微拍平
  • 10
    第一次擀捲2:從中心點往上橄平,再由中心點往下擀平。
  • 11
    第一次擀捲3:翻面。
  • 12
    第一次擀捲4:捲起。
  • 13
    第一次擀捲5:收口朝下放在烤盤上。
  • 14
    第一次擀捲6:加蓋,中間發酵(鬆弛)10分鐘。
  • 15
    第二次擀捲1:輕壓第一次橄捲好的麵團。
  • 16
    第二次擀捲2:從中心點往上橄,再由中心點往下橄。桿捲時若會沾黏,可以雙手拍少許手粉。
  • 17
    第二次擀捲3:擀到跟橄麵棍一樣長。
  • 18
    第二次擀捲4:翻面。
  • 19
    第二次擀捲5:中間部位拉一拉,使寬度與頭尾一致並稍小於模具,然後邊捲邊調整寬度。
  • 20
    第二次擀捲6:第1捲先放模具正中間,收口朝下。
  • 21
    第二次擀捲7:之後4捲往2側擺放。放入後發酵室(溫度38度,溼度85%)進行後發酵50分鐘。此時可預熱烤箱,上火170度,下火210度。
  • 22
    放入烤箱烤40分鐘。全程勿打開烤箱,以免膨脹不全。40分鐘後視上色程度調整上火溫度後,繼續5分鐘,烤到有點脫模,表面呈金黃色。
小撇步

有下列情形之一者,以不良品計:
1.成品三峰以上高度未超過模具高度。
2.底部中空深度大於3公分。
3.腰側小於模具寬度80%。
4.表面裂開10%以上。
5.高低峰相差3分分以上。

※奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

2018/06/16 發表 2,963 瀏覽
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