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幼幼一番
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山形白吐司

山形白吐司

描述

製作2條山形白吐司
每條900克=180g*5峰
(油脂:糖:麵粉=8:8:100)

104 說讚 1 留言

份量

2 人份

時間

120 分鐘

步驟

  • 倒入粉類以慢速稍微攪拌。

    倒入粉類以慢速稍微攪拌。

  • 倒入冰水。

    倒入冰水。

  • 慢速攪拌至無粉狀後,轉中速繼續攪拌至麵團拉起來有延展性。勿成團,以免後續不易吃油。

    慢速攪拌至無粉狀後,轉中速繼續攪拌至麵團拉起來有延展性。勿成團,以免後續不易吃油。

  • 倒入雪白油,攪拌至完成階段(三光)。

    倒入雪白油,攪拌至完成階段(三光)。

  • 將麵團放桌面拖出光滑面,放入前發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行前發酵60分鐘。輕拍麵團會回彈即發酵完成。

    將麵團放桌面拖出光滑面,放入前發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行前發酵60分鐘。輕拍麵團會回彈即發酵完成。

  • 加麵團切割成10份,每份180g,拖出光滑面,

    加麵團切割成10份,每份180g,拖出光滑面,

  • 拖出光滑面的10個小麵團。

    拖出光滑面的10個小麵團。

  • 加蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

    加蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

  • 第一次擀捲1:麵團稍微拍平

    第一次擀捲1:麵團稍微拍平

  • 第一次擀捲2:從中心點往上橄平,再由中心點往下擀平。

    第一次擀捲2:從中心點往上橄平,再由中心點往下擀平。

  • 第一次擀捲3:翻面。

    第一次擀捲3:翻面。

  • 第一次擀捲4:捲起。

    第一次擀捲4:捲起。

  • 第一次擀捲5:收口朝下放在烤盤上。

    第一次擀捲5:收口朝下放在烤盤上。

  • 第一次擀捲6:加蓋,中間發酵(鬆弛)10分鐘。

    第一次擀捲6:加蓋,中間發酵(鬆弛)10分鐘。

  • 第二次擀捲1:輕壓第一次橄捲好的麵團。

    第二次擀捲1:輕壓第一次橄捲好的麵團。

  • 第二次擀捲2:從中心點往上橄,再由中心點往下橄。桿捲時若會沾黏,可以雙手拍少許手粉。

    第二次擀捲2:從中心點往上橄,再由中心點往下橄。桿捲時若會沾黏,可以雙手拍少許手粉。

  • 第二次擀捲3:擀到跟橄麵棍一樣長。

    第二次擀捲3:擀到跟橄麵棍一樣長。

  • 第二次擀捲4:翻面。

    第二次擀捲4:翻面。

  • 第二次擀捲5:中間部位拉一拉,使寬度與頭尾一致並稍小於模具,然後邊捲邊調整寬度。

    第二次擀捲5:中間部位拉一拉,使寬度與頭尾一致並稍小於模具,然後邊捲邊調整寬度。

  • 第二次擀捲6:第1捲先放模具正中間,收口朝下。

    第二次擀捲6:第1捲先放模具正中間,收口朝下。

  • 第二次擀捲7:之後4捲往2側擺放。放入後發酵室(溫度38度,溼度85%)進行後發酵50分鐘。此時可預熱烤箱,上火170度,下火210度。

    第二次擀捲7:之後4捲往2側擺放。放入後發酵室(溫度38度,溼度85%)進行後發酵50分鐘。此時可預熱烤箱,上火170度,下火210度。

  • 放入烤箱烤40分鐘。全程勿打開烤箱,以免膨脹不全。40分鐘後視上色程度調整上火溫度後,繼續5分鐘,烤到有點脫模,表面呈金黃色。

    放入烤箱烤40分鐘。全程勿打開烤箱,以免膨脹不全。40分鐘後視上色程度調整上火溫度後,繼續5分鐘,烤到有點脫模,表面呈金黃色。

小撇步

有下列情形之一者,以不良品計:
1.成品三峰以上高度未超過模具高度。
2.底部中空深度大於3公分。
3.腰側小於模具寬度80%。
4.表面裂開10%以上。
5.高低峰相差3分分以上。

※奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

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