山形白吐司
描述
製作2條山形白吐司
每條900克=180g*5峰
(油脂:糖:麵粉=8:8:100)
份量
2
人份
時間
120
分鐘
食材
-
996g
-
13g
-
40g
-
80g
-
20g
-
10g
-
657g
-
80g
步驟
-
倒入粉類以慢速稍微攪拌。
-
倒入冰水。
-
慢速攪拌至無粉狀後，轉中速繼續攪拌至麵團拉起來有延展性。勿成團，以免後續不易吃油。
-
倒入雪白油，攪拌至完成階段(三光)。
-
將麵團放桌面拖出光滑面，放入前發酵箱(溫度28度，溼度75%)進行前發酵60分鐘。輕拍麵團會回彈即發酵完成。
-
加麵團切割成10份，每份180g，拖出光滑面，
-
拖出光滑面的10個小麵團。
-
加蓋，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
-
第一次擀捲1：麵團稍微拍平
-
第一次擀捲2：從中心點往上橄平，再由中心點往下擀平。
-
第一次擀捲3：翻面。
-
第一次擀捲4：捲起。
-
第一次擀捲5：收口朝下放在烤盤上。
-
第一次擀捲6：加蓋，中間發酵(鬆弛)10分鐘。
-
第二次擀捲1：輕壓第一次橄捲好的麵團。
-
第二次擀捲2：從中心點往上橄，再由中心點往下橄。桿捲時若會沾黏，可以雙手拍少許手粉。
-
第二次擀捲3：擀到跟橄麵棍一樣長。
-
第二次擀捲4：翻面。
-
第二次擀捲5：中間部位拉一拉，使寬度與頭尾一致並稍小於模具，然後邊捲邊調整寬度。
-
第二次擀捲6：第1捲先放模具正中間，收口朝下。
-
第二次擀捲7：之後4捲往2側擺放。放入後發酵室(溫度38度，溼度85%)進行後發酵50分鐘。此時可預熱烤箱，上火170度，下火210度。
-
放入烤箱烤40分鐘。全程勿打開烤箱，以免膨脹不全。40分鐘後視上色程度調整上火溫度後，繼續5分鐘，烤到有點脫模，表面呈金黃色。
小撇步
有下列情形之一者，以不良品計：
1.成品三峰以上高度未超過模具高度。
2.底部中空深度大於3公分。
3.腰側小於模具寬度80%。
4.表面裂開10%以上。
5.高低峰相差3分分以上。※奶油太早加會阻礙薄膜的形成，建議在擴展階段初期加入。
