瑞式 馬卡龍
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1(蛋白＋砂糖)隔水加熱至45度+泡打粉高速打發至尖勾不流動狀再低速打至光滑
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2杏仁粉＋糖粉(過篩) 拌入蛋白霜(調色)成綢緞流動狀(堆疊15秒看紋路) 在烤盤布上用擠花嘴擠成想要的形狀
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3烤法1. 烤箱預熱145度 關火開門放中層隔絕下火(放一烤盤)結皮 6分鐘(中間掉頭) 抽掉底部烤盤120度15分鐘左右 烤法2. 室溫結皮 140/120度10分鍾0/120度10分鐘
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4餡: 奶油打至蓬鬆 蛋白+砂糖隔水加熱至60度打發成尖挺狀 奶油＋蛋白霜高速混合光滑分次加入果泥(替代果泥:茶粉/咖啡5-7g+30g鮮奶煮後放涼)
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