節慶-紅豆蛋黃月餅


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這個食譜可以做100克的月餅約15顆, 我們大份量x10倍材料。2017年這次紅豆餡加上椰絲餡,預計大月餅100g可做120顆,小月餅50g 約200個,加上包裝材料(約20元)總共成本是約美金150元。客制化訂作模具,6個造價美金約五十元。

食材
紅豆 (浸泡一晚)
200克
白砂糖
120克
食油(蔬菜油)
48克
奶油
48g
熟麵粉
10克
鹹鴨蛋黃
15
月餅模型50及100g
各二
  • 1
    紅豆要泡水至少十二小時之後,用高壓鍋用五十分鐘煮熟,再悶一小時使軟爛,水盡可能少,最多只要與豆子齊高即可。用blender果汁機打勻(再加上食油 96克,加水),
  • 2
    <乘十倍大份量的做法> 不用果汁機(份量太大易燒壞)改為Mixer攪拌機,用槳狀頭來將所有紅豆打碎攪拌均勻。這步驟不可省略,若是紅豆沒有打碎則不易均勻入味,之後炒乾去掉水份後則會形成又乾又硬的咬不動的粒塊,嚴重影響口感。
  • 3
    然後下到乾的不沾鍋中,加入白砂糖 120克開中火拌炒均勻,分3分之一慢慢加入再炒均勻。一直用火炒紅豆泥水份收乾,到不沾鍋也不沾剷的程度,再加上熟麵粉 (炒熟或是微波爐加熱三十秒)10克直到成團為止,最後總重量目標是605克,就能知道水份蒸發是否足夠了。
  • 4
    <乘十倍大份量的做法> 用Mixer攪拌機,用槳狀頭來將所有紅豆打碎攪拌均勻。此時直接加上乘以十份份量的糖、奶油+蔬菜油+ 加熱熟麵粉都一起丟進Mixer攪拌均勻,再分成兩鍋來同時炒乾。直到預計重量。
  • 5
    紅豆餡放涼之後,分成40克一份,約可以做成15份左右。每一份加上一顆鹹蛋黃(平均10克一顆),成為50克的餡料。為提升成功率,餡與皮的比例為1:1
  • 6
    <乘十倍大份量的做法> 預計製作50顆100克(包進一整顆蛋黃),另外製作製作50g小月餅,預先稱重量再搓圓餡料 20g ( 可包進半顆蛋黃5g,或是不包蛋黃用純紅豆25g)。
  • 7
    Tips1: 使用蔬菜油的味道比較淡,可以避免花生油味道太重或是有過敏體質的問題。Tips2: 使用奶油+蔬菜油各半,而不是全部蔬菜油,可以幫助紅豆餡更容易成型固定,不會太溼散。Tips3: 完成紅豆餡球後如果太軟或是需要第二天才使用,可以先放進冷凍庫內固定,前一小時拿到室溫退冰就行。
  • 8
    烤盤先刷一層油或是防沾的烤盤紙。小心將月餅皮完成後稱重楺圓包進餡球。滾一圈麵粉再拍掉多餘粉(很重要!),然後壓模打印。有粉才能防沾黏,容易脫模。
  • 9
    Tips: 打印完脫模的時候,要對準烤盤排列預計位置推出來定位,不然重新移動容易破壞打印的形狀容易變型。如果打印完沒有立即進烤箱,印痕會漸漸消失,最好是剛打印完就盡快進烤箱,而且是一次預備兩盤,上下一起同進同出。
  • 10
    預熱350°F / 180°C,先噴一層水霧,進爐烤十分鐘。出爐刷上一層蛋汁之後,(上下烤盤要對換一下)再烤十分鐘。蛋汁做法:五顆蛋黃+一顆蛋白拌勻。為了上色的緣故,必要時可以視情況多加一些時間。
  • 11
    Tips: 蛋黃液一定要、一定要、一定要薄刷,才能夠比較顯出字型來。
  • 12
    定型秘訣:溫度一定要抓緊,用溫度計確定爐子是正常表現。外表若有破損,可以先補充皮加厚之後,揉掉重做。因為需要皮來做補救,所以皮最好要多做餡料的至少百分之二十。
  • 13
    二個月前在中國大陸客制化月餅模6個,教會Logo二個125g。Jesus Love you 中英文版本都是100g。另外有得到二個50g的模具,一個是「❤愛」,另一個是「福」。
  • 14
    剛出爐的月餅不能馬上吃,涼透後放室溫下空氣密閉盒中,要等待二天回油,等到餡中的油份滲透到外皮後,才能達到最佳品嚐狀態味。室溫可以放七天,冰箱冷藏可以保存到達三週。
小撇步

篇幅緣故,月餅皮的做法下一篇介紹。

2017/09/29 發表 1,571 瀏覽
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