sous vide 鴨胸
描述
recipe from chef steps
https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-duck-breast-with-ultra-crispy-skin也可以加入
橙皮 orange zest
芫荽 coriander
杜松子 juniper
茴香籽fennel seed
步驟
-
Score the skin 刀要利 僅畫皮不要切深到肉上 寬度=排盤時的厚度
-
Presear the skin 1.鍋子不放油 2.皮向下煎約2-3分鐘 直到表皮呈現淡淡的金黃色 3.加入百里香/大蒜/丁香 4.翻面再煎1分鐘左右
-
Season the bird and bag it up 1.裝入袋子 2.加入想加的香料 3.鹽胡椒調味
-
Cook. That. Duck. 建議溫度 58 °C/ 90 分鐘
-
54°C: Rare, with some chew 62°C: Totally tender, a little less juicy 65°C: Decidedly less juicy but still delicious 70 °C: Cooked all the way through
-
Sear ’em good 1.使用不沾鍋 加熱到最高溫度 2.鴨皮向下 並使用鍋鏟或是廚房毛巾壓住 確保整個 鴨皮緊貼鍋底 3.直到鴨皮焦黃起鍋
