麻不苦辣不躁的重慶辣子雞(四川辣子雞)

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川菜味型多樣,但我最愛的還是"麻辣"這個味型,尤其偏愛二荊條乾辣椒,它的辣度雖低但拌炒後的香氣卻是無人能敵;炸過的雞腿肉咬在嘴裡酥脆的口感,搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的乾辣椒,最後再嗆上七星椒製成的刀口辣椒提升辣度所譜出來的辣子雞丁,這滋味實在厚實過癮!
滿分人妻 Coya's Holiday Lunch
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食材

去骨肉雞腿(切小丁) 2隻
二荊條乾辣椒 100g
青花椒粒 10~16g
刀口辣椒 3大匙(可省略見文末
蒜頭(切成指甲片) 1大匙
薑片(切成指甲片) 1大匙
青蔥(切成蔥花) 少許
白芝麻 少許(可省略)
無特殊味道沙拉油 菜籽油或葵花油最佳
雞腿肉醃料:
米酒 2大匙
鹽巴 1/4小匙
醬油 1小匙
調味料:
米酒 1大匙
鹽巴 1/4小匙
雞粉 1小匙
砂糖 1/2小匙
香油 1小匙
  • 1事先準備好刀口辣椒(做法見文末),去骨雞腿肉切成3~4公分大小的丁狀,照片中的我切成2公分實在太小了XD,不過也別切太大塊,否則炸不乾,用醃料抓醃至少10分鐘;蒜頭和薑切成指甲片狀、青蔥切花,其餘材料備用。
  • 2中小火熱油鍋(我是用平底鍋倒入約200ml的油用半煎炸的方式),油溫達130度時改大火下雞丁油炸,先用大火將雞丁水份炸出來。
  • 3因雞肉含水量豐富,在油炸的過程中比較容易噴,如果你也是用平底鍋的話這邊要比較小心一點,炸乾後改成小火慢慢炸至酥脆乾香。
  • 4記得炸至金黃色的酥脆樣貌時就可以撈出來瀝油!顏色應該要比照片中還要淺才對,我為了拍照導致有些炸過頭了orz,然後炸乾的雞腿肉會縮水是正常的唷!
  • 5另起一鍋,小火下4大匙沙拉油燒熱,先將蒜片及薑片下鍋稍微炒一下,接著迅速將青花椒和二荊條乾辣椒入鍋拌炒至香氣出來。
  • 6香氣出來後就可以下剛剛炸好的雞丁了,維持小火慢炒讓雞丁入味。
  • 7最後將調味料依序下鍋炒勻,起鍋前再加入3大匙的刀口辣椒和少許青蔥,翻炒半分鐘即可起鍋。
  • 8上桌時可以灑上一些白芝麻點綴,麻不苦、辣不躁、鹹味足,讓人一吃就上癮哪~
  • 9此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 38: 重慶辣子雞、黑胡椒醃五花肉、清炒大陸妹
  • 10刀口辣椒做法見我的另上一篇食譜 https://icook.tw/recipes/187974
  • 11想省時間的話可以省略不加刀口辣椒,刀口辣椒用的是七星椒,它的作用是最後提升辣度用(二荊條真的只有小辣),然後大紅袍花椒則是可以增添不同於青花椒的香氣;總之呢想吃辣一點就加刀口辣椒,不想吃辣又怕麻煩的話就不加,自己在家做菜不是出國比賽,只要成品好吃,做起來自己方便就好。
  • 12如果不喜歡太麻可以減少青花將的份量用10g就好
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小撇步

二荊條乾辣椒和青花椒我是到"柳丁愛"上網選購的,這家的材料新鮮度沒話說,比一般中藥房或乾貨店都要好上許多,香氣也足夠。
小叮嚀太多寫不下,請見我的部落格食譜
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*參考自四川朱建忠師傅所調整而成。

2017/02/22 發表 1,679 瀏覽

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討論共 1 則

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食材里的米酒也没用上啊

a month ago
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作者回應

有啊~那是雞腿肉醃料,用醃料抓醃至少10分鐘...然後步驟7就是調味料全部了包含米酒

a month ago