麻不苦辣不躁的重慶辣子雞(四川辣子雞)


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川菜味型多樣,但我最愛的還是"麻辣"這個味型,尤其偏愛二荊條乾辣椒,它的辣度雖低但拌炒後的香氣卻是無人能敵;炸過的雞腿肉咬在嘴裡酥脆的口感,搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的乾辣椒,最後再嗆上七星椒製成的刀口辣椒提升辣度所譜出來的辣子雞丁,這滋味實在厚實過癮!
滿分人妻 Coya's Holiday Lunch
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食材
去骨肉雞腿(切小丁)
2隻
二荊條乾辣椒
100g
青花椒粒
10~16g
刀口辣椒
3大匙(可省略見文末
蒜頭(切成指甲片)
1大匙
薑片(切成指甲片)
1大匙
青蔥(切成蔥花)
少許
白芝麻
少許(可省略)
無特殊味道沙拉油
菜籽油或葵花油最佳
雞腿肉醃料:
米酒
2大匙
鹽巴
1/4小匙
醬油
1小匙
調味料:
米酒
1大匙
鹽巴
1/4小匙
雞粉
1小匙
砂糖
1/2小匙
香油
1小匙
看全部食材
  • 1
    事先準備好刀口辣椒(做法見文末),去骨雞腿肉切成3~4公分大小的丁狀,照片中的我切成2公分實在太小了XD,不過也別切太大塊,否則炸不乾,用醃料抓醃至少30分鐘;蒜頭和薑切成指甲片狀、青蔥切花,其餘材料備用。
  • 2
    中小火熱油鍋(我是用平底鍋倒入約200ml的油用半煎炸的方式),油溫達150度時改大火下雞丁油炸,先用大火將雞丁水份炸出來。
  • 3
    因雞肉含水量豐富,在油炸的過程中比較容易噴,如果你也是用平底鍋的話這邊要比較小心一點,炸乾後改成小火慢慢炸至酥脆乾香。
  • 4
    記得炸至金黃色的酥脆樣貌時就可以撈出來瀝油!顏色應該要比照片中還要淺才對,我為了拍照導致有些炸過頭了orz,然後炸乾的雞腿肉會縮水是正常的唷!
  • 5
    另起一鍋,小火下4大匙沙拉油燒熱,先將蒜片及薑片下鍋稍微炒一下,接著迅速將青花椒和二荊條乾辣椒入鍋拌炒至香氣出來。
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  • 6
    香氣出來後就可以下剛剛炸好的雞丁了,維持小火慢炒讓雞丁入味。
  • 7
    最後將調味料依序下鍋炒勻,起鍋前再加入3大匙的刀口辣椒和少許青蔥,翻炒半分鐘即可起鍋。
  • 8
    上桌時可以灑上一些白芝麻點綴,麻不苦、辣不躁、鹹味足,讓人一吃就上癮哪~
  • 9
    此道菜出現在本人馬不停蹄的挑戰100天不重複的假日午餐Part 38: 重慶辣子雞、黑胡椒醃五花肉、清炒大陸妹
  • 10
    刀口辣椒做法見我的另上一篇食譜 https://icook.tw/recipes/187974
  • 11
    想省時間的話可以省略不加刀口辣椒,刀口辣椒用的是七星椒,它的作用是最後提升辣度用(二荊條真的只有小辣),然後大紅袍花椒則是可以增添不同於青花椒的香氣;總之呢想吃辣一點就加刀口辣椒,不想吃辣又怕麻煩的話就不加,自己在家做菜不是出國比賽,只要成品好吃,做起來自己方便就好。
  • 12
    如果不喜歡太麻可以減少青花將的份量用10g就好
小撇步

二荊條乾辣椒和青花椒我是到"柳丁愛"上網選購的,這家的材料新鮮度沒話說,比一般中藥房或乾貨店都要好上許多,香氣也足夠。
小叮嚀太多寫不下,請見我的部落格食譜
https://goo.gl/UJCBHj
不重複的菜色總覽
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歡迎來我的粉專逛逛
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*參考自四川朱建忠師傅所調整而成。

2017/02/22 發表 1,907 瀏覽
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討論共 1 則

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食材里的米酒也没用上啊

7 months ago
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作者回應

有啊~那是雞腿肉醃料,用醃料抓醃至少10分鐘...然後步驟7就是調味料全部了包含米酒

7 months ago