鹹鴨蛋燉飯
描述
買了同事家媽媽種的皇宮菜，得到了兩顆她們家自製的鹹鴨蛋，想想每次都拿來做金沙____實在有些無趣，便拿來試試看做燉飯，沒想到超級好吃阿!! :-)
燉飯的做法是向嫁去義大利的表姊偷學來的，基本上做哪種燉飯的方法都一樣，大家可以參考看看。
份量
時間
食材
步驟
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主食材才是燉飯的主體，其他都是裝飾用的配菜。 圖中漏拍一個乳酪絲!!
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自己覺得，做燉飯蠻重要的一點是白米一定要先用泡過，泡到米粒全部轉白，這樣每顆米粒在做燉飯時的熟成速度才會一致。用壽司米會有點太軟爛，建議可以用秈米，但家中平常沒有準備，這次仍用壽司米來做。 至少要泡半小時，所以在料理前先泡下去吧!!
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配菜比較不重要，可以自挑選喜歡的材料，所以簡單帶過就好~ 皇宮菜燙好瀝乾鋪底備用
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熱平底鍋加奶油(可以稍多)將豬頸肉煎熟 調味不要在鍋內，油要繼續煎菇。 這邊的調味是用一點鹽和黑楜椒拌勻即可。
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將菇煎熟，一樣在鍋外調味。 調味是用義大利香料粉拌勻即可。
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進入這道料理重點了。 鹹鴨蛋先去殼，將蛋白蛋黃分開，蛋白切碎備用，蛋黃壓平。
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使用留有剛剛備配料時用油的平底鍋，若油不夠需再加油，將壓平的蛋黃放入，炒至起泡後，加入些許高湯，方便等等倒入燉飯中。 不得不說，同事家的鴨蛋黃柔軟好壓，起泡均勻，鹹香味夠，真得很棒!!!
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之後倒入泡好的米粒，可以先不要加水，將米粒稍為炒過。 燉飯用水的部分寫在這邊，建議高湯比清水佳，雖然蛋黃鹹香味很夠，但用清水煮味道還是稍差一些，所以高湯味道也不要太重，不然會搶去鹹蛋的風味。 可以用雞骨或豬骨清湯，吃素的用蔬菜高湯，建議是湯中少量加鹽即可。
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接下來就開始漫長的拌炒工作，火轉中小火，高湯(水)是要分批逐次慢慢加入同時邊拌炒，避免米粒或洋蔥燒焦，因鍋中水氣會蒸散的關係，水量會比電鍋煮飯時多出不少，大約是1杯米:5杯水可以完成，但也要看炒料、火量、米的吸水狀況及個人口感差異做調整。
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米粒口感外層已有微軟(5分熟)，米芯還在時，把剛剛炒至起泡的蛋黃高湯水倒入鍋中繼續拌炒。這樣蛋黃的鹹香味才能走入米中，太早加進去米還吃不進味道，太晚加米已經被高湯吸飽，所以五分熟時加最為洽當。
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燉至口感已達8分熟時(剩一點點米芯)或依個人口感要求調整，將蛋白加入燉飯中。 太早加怕蛋白拌至不見，起鍋才加則會整體感不夠完整。 若燉到此時發現高湯已經用完，用清水繼續加也沒關係，整體味道已經大致底定了!!
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表姊說，義式燉飯的要求就是，完成時燉飯仍有流動感， 要有流動感的重點是注意整個燉飯期間，水都不能乾掉，不能有焦。 然後最後起鍋前，水量不能太多，就是飯體邊緣仍有水感，加入乳酪絲拌勻，即可完成。
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特別多放一張成品照可以看到鍋底都沒有焦，整個燉飯飯體仍保有濕潤流動感，但這次成品有點太濕，應該可以再多收乾一點點，成品會更為漂亮。 表姊說義大利有專門用來燉飯的米和乳酪絲，但台灣太難如此要求自己XD 所以米用一般壽司米，乳酪絲用好市多買的自有品牌來用而已。
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最後將燉飯鋪在皇宮菜上，配料的豬頸肉及菇擺飾在上面，配上檸檬片及完成了!!!!
小撇步
燉飯兩個注意的點:
1. 高湯的味道要適當，平時燉飯高湯味道可以重一些，因整個燉飯味道的來源就是高湯，所以需依主題來調整高湯的味道，像海鮮燉飯就要以海鮮高湯來做，這次鹹鴨蛋燉飯因為要凸顯鹹蛋的味道，所以高湯需要清但一些。
2.燉飯時湯要分批加，且要一直拌炒，注意不可讓鍋中水份，隨時要試一下米粒的口感來掌握熟成度，乳酪絲一定要在最後加，不然很容易造成燒焦。
