鹹鴨蛋燉飯


瓦米歐小廚房
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買了同事家媽媽種的皇宮菜,得到了兩顆她們家自製的鹹鴨蛋,想想每次都拿來做金沙____實在有些無趣,便拿來試試看做燉飯,沒想到超級好吃阿!! :-)
燉飯的做法是向嫁去義大利的表姊偷學來的,基本上做哪種燉飯的方法都一樣,大家可以參考看看。

份量
2 人份
時間
20 分鐘
食材
燉飯主食材
1顆
1/4顆
1/4顆
1杯
3~5杯
適量
配菜
適量
適量
適量
適量
適量
適量
適量
1/4片
  • 主食材才是燉飯的主體,其他都是裝飾用的配菜。
圖中漏拍一個乳酪絲!!

    主食材才是燉飯的主體,其他都是裝飾用的配菜。 圖中漏拍一個乳酪絲!!

  • 自己覺得,做燉飯蠻重要的一點是白米一定要先用泡過,泡到米粒全部轉白,這樣每顆米粒在做燉飯時的熟成速度才會一致。用壽司米會有點太軟爛,建議可以用秈米,但家中平常沒有準備,這次仍用壽司米來做。
至少要泡半小時,所以在料理前先泡下去吧!!

    自己覺得,做燉飯蠻重要的一點是白米一定要先用泡過,泡到米粒全部轉白,這樣每顆米粒在做燉飯時的熟成速度才會一致。用壽司米會有點太軟爛,建議可以用秈米,但家中平常沒有準備,這次仍用壽司米來做。 至少要泡半小時,所以在料理前先泡下去吧!!

  • 配菜比較不重要,可以自挑選喜歡的材料,所以簡單帶過就好~
皇宮菜燙好瀝乾鋪底備用

    配菜比較不重要,可以自挑選喜歡的材料,所以簡單帶過就好~ 皇宮菜燙好瀝乾鋪底備用

  • 熱平底鍋加奶油(可以稍多)將豬頸肉煎熟
調味不要在鍋內,油要繼續煎菇。
這邊的調味是用一點鹽和黑楜椒拌勻即可。

    熱平底鍋加奶油(可以稍多)將豬頸肉煎熟 調味不要在鍋內,油要繼續煎菇。 這邊的調味是用一點鹽和黑楜椒拌勻即可。

  • 將菇煎熟,一樣在鍋外調味。
調味是用義大利香料粉拌勻即可。

    將菇煎熟,一樣在鍋外調味。 調味是用義大利香料粉拌勻即可。

  • 進入這道料理重點了。
鹹鴨蛋先去殼,將蛋白蛋黃分開,蛋白切碎備用,蛋黃壓平。

    進入這道料理重點了。 鹹鴨蛋先去殼,將蛋白蛋黃分開,蛋白切碎備用,蛋黃壓平。

  • 使用留有剛剛備配料時用油的平底鍋,若油不夠需再加油,將壓平的蛋黃放入,炒至起泡後,加入些許高湯,方便等等倒入燉飯中。
不得不說,同事家的鴨蛋黃柔軟好壓,起泡均勻,鹹香味夠,真得很棒!!!

    使用留有剛剛備配料時用油的平底鍋,若油不夠需再加油,將壓平的蛋黃放入,炒至起泡後,加入些許高湯,方便等等倒入燉飯中。 不得不說,同事家的鴨蛋黃柔軟好壓,起泡均勻,鹹香味夠,真得很棒!!!

  • 另起可以扮炒的鍋,將洋蔥及紅蘿蔔切丁後炒香

    另起可以扮炒的鍋,將洋蔥及紅蘿蔔切丁後炒香

  • 之後倒入泡好的米粒,可以先不要加水,將米粒稍為炒過。
燉飯用水的部分寫在這邊,建議高湯比清水佳,雖然蛋黃鹹香味很夠,但用清水煮味道還是稍差一些,所以高湯味道也不要太重,不然會搶去鹹蛋的風味。
可以用雞骨或豬骨清湯,吃素的用蔬菜高湯,建議是湯中少量加鹽即可。

    之後倒入泡好的米粒,可以先不要加水,將米粒稍為炒過。 燉飯用水的部分寫在這邊,建議高湯比清水佳,雖然蛋黃鹹香味很夠,但用清水煮味道還是稍差一些,所以高湯味道也不要太重,不然會搶去鹹蛋的風味。 可以用雞骨或豬骨清湯,吃素的用蔬菜高湯,建議是湯中少量加鹽即可。

  • 接下來就開始漫長的拌炒工作,火轉中小火,高湯(水)是要分批逐次慢慢加入同時邊拌炒,避免米粒或洋蔥燒焦,因鍋中水氣會蒸散的關係,水量會比電鍋煮飯時多出不少,大約是1杯米:5杯水可以完成,但也要看炒料、火量、米的吸水狀況及個人口感差異做調整。

    接下來就開始漫長的拌炒工作,火轉中小火,高湯(水)是要分批逐次慢慢加入同時邊拌炒,避免米粒或洋蔥燒焦,因鍋中水氣會蒸散的關係,水量會比電鍋煮飯時多出不少,大約是1杯米:5杯水可以完成,但也要看炒料、火量、米的吸水狀況及個人口感差異做調整。

  • 米粒口感外層已有微軟(5分熟),米芯還在時,把剛剛炒至起泡的蛋黃高湯水倒入鍋中繼續拌炒。這樣蛋黃的鹹香味才能走入米中,太早加進去米還吃不進味道,太晚加米已經被高湯吸飽,所以五分熟時加最為洽當。

    米粒口感外層已有微軟(5分熟),米芯還在時,把剛剛炒至起泡的蛋黃高湯水倒入鍋中繼續拌炒。這樣蛋黃的鹹香味才能走入米中,太早加進去米還吃不進味道,太晚加米已經被高湯吸飽,所以五分熟時加最為洽當。

  • 燉至口感已達8分熟時(剩一點點米芯)或依個人口感要求調整,將蛋白加入燉飯中。
太早加怕蛋白拌至不見,起鍋才加則會整體感不夠完整。
若燉到此時發現高湯已經用完,用清水繼續加也沒關係,整體味道已經大致底定了!!

    燉至口感已達8分熟時(剩一點點米芯)或依個人口感要求調整,將蛋白加入燉飯中。 太早加怕蛋白拌至不見,起鍋才加則會整體感不夠完整。 若燉到此時發現高湯已經用完,用清水繼續加也沒關係,整體味道已經大致底定了!!

  • 表姊說,義式燉飯的要求就是,完成時燉飯仍有流動感,
要有流動感的重點是注意整個燉飯期間,水都不能乾掉,不能有焦。
然後最後起鍋前,水量不能太多,就是飯體邊緣仍有水感,加入乳酪絲拌勻,即可完成。

    表姊說,義式燉飯的要求就是,完成時燉飯仍有流動感, 要有流動感的重點是注意整個燉飯期間,水都不能乾掉,不能有焦。 然後最後起鍋前,水量不能太多,就是飯體邊緣仍有水感,加入乳酪絲拌勻,即可完成。

  • 特別多放一張成品照可以看到鍋底都沒有焦,整個燉飯飯體仍保有濕潤流動感,但這次成品有點太濕,應該可以再多收乾一點點,成品會更為漂亮。
表姊說義大利有專門用來燉飯的米和乳酪絲,但台灣太難如此要求自己XD
所以米用一般壽司米,乳酪絲用好市多買的自有品牌來用而已。

    特別多放一張成品照可以看到鍋底都沒有焦,整個燉飯飯體仍保有濕潤流動感,但這次成品有點太濕,應該可以再多收乾一點點,成品會更為漂亮。 表姊說義大利有專門用來燉飯的米和乳酪絲,但台灣太難如此要求自己XD 所以米用一般壽司米,乳酪絲用好市多買的自有品牌來用而已。

  • 最後將燉飯鋪在皇宮菜上,配料的豬頸肉及菇擺飾在上面,配上檸檬片及完成了!!!!

    最後將燉飯鋪在皇宮菜上,配料的豬頸肉及菇擺飾在上面,配上檸檬片及完成了!!!!

小撇步

燉飯兩個注意的點:
1. 高湯的味道要適當,平時燉飯高湯味道可以重一些,因整個燉飯味道的來源就是高湯,所以需依主題來調整高湯的味道,像海鮮燉飯就要以海鮮高湯來做,這次鹹鴨蛋燉飯因為要凸顯鹹蛋的味道,所以高湯需要清但一些。
2.燉飯時湯要分批加,且要一直拌炒,注意不可讓鍋中水份,隨時要試一下米粒的口感來掌握熟成度,乳酪絲一定要在最後加,不然很容易造成燒焦。

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