【Tomiz小食堂】抹茶白巧馬卡龍
描述
清新的薄荷色馬卡龍。製作馬卡龍需要一些小竅門，要多加測試和調節烤箱的溫度。還有蛋白霜攪拌的程度和巧克力甘納許的狀態等等。仔細確認照片中的製作過程就不會有問題。而馬卡龍麵糊的乾燥速度與當日的濕度有所關係，一定要確認好濕度狀態再進行烘烤喔！
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食材
步驟
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製作甘那許：將白巧克力、鮮奶油放入耐熱容器中，微波(500~600w)加熱約40秒，混勻至質地呈滑順狀(如果巧克力尚未融化完全就再加熱一下)。
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抹茶粉加水溶解後，拌成糊狀。接著加入作法1的甘那許，充分拌勻後，冷藏備用。
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所有材料秤好份量。
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在直徑18cm的調理盆中加入回溫蛋白和糖粉15g，輕輕攪拌後用打蛋器打發成蛋白霜，再加入剩餘的10g糖粉，繼續打發成蛋白霜。
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糖粉一開始就全放入的話會比較難把蛋白霜打發，費時且蓬鬆度不佳。打發漂亮的蛋白霜質地會呈光澤堅挺，並黏著在打蛋器上的程度。
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將材料Ａ過篩加入蛋白霜中。
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用矽膠刮刀輕柔攪拌，從中間開始以順時針的方向翻拌，同時將調理盆從近身側向外旋轉，拌至無粉末狀即可。
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看不到粉粒的狀態。
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繼續用矽膠刮刀攪拌，將蛋白霜消泡，泡若果消得不夠，麵糊在烘烤時會出現裂痕。
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攪拌不足時，麵糊會從刮刀前端像液體般滴下(若以此狀態就放入烤箱的話，麵糊不只不會烤出裙邊，還會出現裂痕)。
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舀起麵糊時應如圖示，呈絲狀連接緊扣地緩慢流下的狀態即可。攪拌過度也會影響烘烤時膨脹的狀態。
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將擠花袋裝入0.8cm圓形花嘴。
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將馬卡龍麵糊倒入擠花袋中。
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在烘焙紙上擠出直徑3.5~4cm的大小，擠完後擠痕立即消失的狀態為佳。
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靜置30~50分鐘至乾燥狀態，依當天濕度的不同，其乾燥速度也會有所影響。
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用手指輕摸麵糊，如果表面不黏手，出現一層薄膜即可。
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放入180度的烤箱中先烘烤2分30秒。
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開始出現裙邊時將溫度下降至140度，烤7~8分鐘。烤色過重的話則將溫度降至130度。
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取出烤盤。用手搖晃一下，如果馬卡龍麵糊中間沒有晃動的話就代表完成。待其冷卻後，從烘焙紙上一個個取下。若冷卻不足，則會黏在烘焙紙上。如果冷卻後還是不好取下馬卡龍的話，則是烘烤時間不足。
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將作法2的甘納許取出，裝入擠花袋中，前端剪小洞，在馬卡龍餅的背面擠出圓盤狀，擠的位置比起馬卡龍餅乾再小一點即可。
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蓋上另一個馬卡龍餅。
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放在密封容器中冷藏至少1日之後即可食用。可冷凍保存，食用前解凍即可。冷藏可保存3~4日。
小撇步
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