【Tomiz小食堂】抹茶白巧馬卡龍

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清新的薄荷色馬卡龍。製作馬卡龍需要一些小竅門,要多加測試和調節烤箱的溫度。還有蛋白霜攪拌的程度和巧克力甘納許的狀態等等。仔細確認照片中的製作過程就不會有問題。而馬卡龍麵糊的乾燥速度與當日的濕度有所關係,一定要確認好濕度狀態再進行烘烤喔!

食材 (10 人份 60 分鐘

馬卡龍麵糊
蛋白 30g
純精製糖粉 25g
材料A
純杏仁粉 35g
純精製糖粉 45g
TOMIZ抹茶粉 3g
抹茶甘納許
白巧克力粒 40g
鮮奶油(乳脂量36%) 12
TOMIZ抹茶粉 2g
開水(抹茶用) 6g
  • 1 製作甘那許:將白巧克力、鮮奶油放入耐熱容器中,微波(500~600w)加熱約40秒,混勻至質地呈滑順狀(如果巧克力尚未融化完全就再加熱一下)。
  • 2 抹茶粉加水溶解後,拌成糊狀。接著加入作法1的甘那許,充分拌勻後,冷藏備用。
  • 3 所有材料秤好份量。
  • 4 在直徑18cm的調理盆中加入回溫蛋白和糖粉15g,輕輕攪拌後用打蛋器打發成蛋白霜,再加入剩餘的10g糖粉,繼續打發成蛋白霜。
  • 5 糖粉一開始就全放入的話會比較難把蛋白霜打發,費時且蓬鬆度不佳。打發漂亮的蛋白霜質地會呈光澤堅挺,並黏著在打蛋器上的程度。
  • 6 將材料A過篩加入蛋白霜中。
  • 7 用矽膠刮刀輕柔攪拌,從中間開始以順時針的方向翻拌,同時將調理盆從近身側向外旋轉,拌至無粉末狀即可。
  • 8 看不到粉粒的狀態。
  • 9 繼續用矽膠刮刀攪拌,將蛋白霜消泡,泡若果消得不夠,麵糊在烘烤時會出現裂痕。
  • 10 攪拌不足時,麵糊會從刮刀前端像液體般滴下(若以此狀態就放入烤箱的話,麵糊不只不會烤出裙邊,還會出現裂痕)。
  • 11 舀起麵糊時應如圖示,呈絲狀連接緊扣地緩慢流下的狀態即可。攪拌過度也會影響烘烤時膨脹的狀態。
  • 12 將擠花袋裝入0.8cm圓形花嘴。
  • 13 將馬卡龍麵糊倒入擠花袋中。
  • 14 在烘焙紙上擠出直徑3.5~4cm的大小,擠完後擠痕立即消失的狀態為佳。
  • 15 靜置30~50分鐘至乾燥狀態,依當天濕度的不同,其乾燥速度也會有所影響。
  • 16 用手指輕摸麵糊,如果表面不黏手,出現一層薄膜即可。
  • 17 放入180度的烤箱中先烘烤2分30秒。
  • 18 開始出現裙邊時將溫度下降至140度,烤7~8分鐘。烤色過重的話則將溫度降至130度。
  • 19 取出烤盤。用手搖晃一下,如果馬卡龍麵糊中間沒有晃動的話就代表完成。待其冷卻後,從烘焙紙上一個個取下。若冷卻不足,則會黏在烘焙紙上。如果冷卻後還是不好取下馬卡龍的話,則是烘烤時間不足。
  • 20 將作法2的甘納許取出,裝入擠花袋中,前端剪小洞,在馬卡龍餅的背面擠出圓盤狀,擠的位置比起馬卡龍餅乾再小一點即可。
  • 21 蓋上另一個馬卡龍餅。
  • 22 放在密封容器中冷藏至少1日之後即可食用。可冷凍保存,食用前解凍即可。冷藏可保存3~4日。
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小撇步

材料哪裡買:
*純精製糖粉:http://goo.gl/IRJ9wt
*純杏仁粉:http://goo.gl/c2GAEy
*TOMIZ抹茶粉:http://goo.gl/62J5v7
*拋棄式擠花袋:http://goo.gl/LAUOyz
*圓形花嘴(7號):http://goo.gl/kli0rb

2016/08/05 發表 1.2 萬 瀏覽

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