無油葡萄法國麵包

2016/03/21 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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我真的愛上
法國麵包了!

食材 (10 人份 180 分鐘

法國麵包粉 790
中筋麵粉 210
麥芽精 5g
冰水 500
白神酵種 440g
  • 1 麥芽筋加冰水拌均
  • 2 將材料放進鋼盆 麥芽精水倒入 攪拌機設定16分 底速開始打
  • 3 見成糰暫停加入鹽 在按開始繼續打4分鐘後
  • 4 暫停加入葡萄乾 在開始繼續打到時間到 基發到麵糰兩倍大
  • 5 麵糰兩倍大後
  • 6 取出
  • 7 拍出空氣
  • 8 分割收圓 300克4個做圓的 275克3個做長型的
  • 9 圓型整形的部份 取第一個收圓的麵糰
  • 10 桿開
  • 11 翻面
  • 12 左右對折
  • 13 轉向在上
  • 14 下對折
  • 15 滾圓排入烘焙紙上
  • 16 表面上一點粉蓋上烘焙紙 發酵60分鐘至2倍大
  • 17 長型的整形部份 取一個麵糰桿長片
  • 18 翻面
  • 19 寬面卷起 邊卷邊收邊
  • 20 接縫捏緊
  • 21 搓成長條
  • 22 第二次發酵至兩倍大
  • 23 畫刀烘烤 圓型 上火230 下火200 23分鐘完成 蒸氣一次
  • 24 完成
  • 25 發酵完成畫刀 上火230 下火200 20分鐘 蒸氣一次
  • 26 完成
贊助

小撇步

酵種材料做法
備一個玻璃罐
白神酵母10加溫水50拌均溶化
加入法國粉200g水200克
拌勻蓋上蓋子室溫法酵2小時
兩倍大就可以直接用
或是直接冷藏
要打麵糰時在取出

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討論共 1 則

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請問胖達嫂酵種ㄧ定要法國粉嗎?不能用高筋,中筋,低筋嗎?

4個月前