缺口的等一個人吐司╮(╯-╰)╭低溫中種


為什麼有缺口呢?因為她臭灰搭辣~

我忘記加蛋黃後發會很厲害~雖然我蓋了鋁箔紙,她還是一直長~一直長~長超高~直接碰到加熱管~給我臭灰搭~可是真的超好吃滴~

配方是減量的正常版囉~不會一直長到碰到加熱管了~

這個配方雖然高含水,但是因為高油所以一點都不黏手,是非常好操作的麵團喔~

時間
180 分鐘
食材
12兩吐司模
1個
中種麵團
高筋麵粉60%
180克
速發酵母2/3小匙
2克
冰水33%
60CC
溫水
40克
主麵團
中種麵團
全部
全脂鮮乳20%
60CC
高筋麵粉40%
120克
速發酵母1/3小匙
1克
細砂糖4大匙20%
60克
雞蛋一顆17%
50克
全脂奶粉2大匙
15克
鹽1小匙2%
5克
冰無鹽奶油25%
75g
  • 1
    中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
  • 2
    主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3
    之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4
    將麵團中的空氣擠出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
  • 5
    1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 6
    休息好的麵團收口朝下開始再重複一次5,寬度等同烤盒短向寬,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 7
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫24度C我用了70分鐘)
  • 8
    麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 9
    出爐後馬上從烤模中倒出來,在桌上重重敲二下排出濕空氣,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司頂到加熱管臭灰搭了~)
  • 10
    牽絲秀~
  • 11
    拉這麼長也不會斷~
  • 12
    內部組織很濕潤柔軟,非常有彈性~
小撇步

我使用日清特級山茶花,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

2015/02/26 發表 1.2 萬 瀏覽
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