384 食譜 1 萬粉絲

缺口的等一個人吐司╮(╯-╰)╭低溫中種

Name: 缺口的等一個人吐司╮(╯-╰)╭低溫中種 by Money's mon的雜炊筆記
Total time: 3 h
Ingredients: 12兩吐司模 1個; [中種麵團]高筋麵粉60% 180克; [中種麵團]速發酵母2/3小匙 2克; [中種麵團]冰水33% 60CC; [中種麵團]溫水 40克; [主麵團]中種麵團 全部; [主麵團]全脂鮮乳20% 60CC; [主麵團]高筋麵粉40% 120克; [主麵團]速發酵母1/3小匙 1克; [主麵團]細砂糖4大匙20% 60克; [主麵團]雞蛋一顆17% 50克; [主麵團]全脂奶粉2大匙 15克; [主麵團]鹽1小匙2% 5克; [主麵團]冰無鹽奶油25% 75g

描述

為什麼有缺口呢?因為她臭灰搭辣~

我忘記加蛋黃後發會很厲害~雖然我蓋了鋁箔紙,她還是一直長~一直長~長超高~直接碰到加熱管~給我臭灰搭~可是真的超好吃滴~

配方是減量的正常版囉~不會一直長到碰到加熱管了~

這個配方雖然高含水,但是因為高油所以一點都不黏手,是非常好操作的麵團喔~

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時間

180 分鐘

食材

12兩吐司模

1個

中種麵團

主麵團

步驟

將中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
將麵團中的空氣擠出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘
1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
休息好的麵團收口朝下開始再重複一次5,寬度等同烤盒短向寬,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫24度C我用了70分鐘)
麵團約發酵到烤盒約7分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次發太滿了所以長太高),在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
出爐後馬上從烤模中倒出來,在桌上重重敲二下排出濕空氣,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司頂到加熱管臭灰搭了~)
牽絲秀~
拉這麼長也不會斷~
內部組織很濕潤柔軟,非常有彈性~