洋蔥糙米巴塔麵包吐司

2014/08/22 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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法國巴塔麵包Pain Bâtard其實就是「粗胖版」的棍子麵包,揉麵、發酵、塑形都和棍子麵包大同小異。我用棍子麵包或巴塔麵包麵糰做法(不添加奶油),放進吐司模來烤,這樣可以同時享受棍子麵包的酥脆外皮口感和方形吐司大面積易做三明治的優點,因為熟糙米的糯化效果使吐司麵心相當柔軟,烤後表皮焦化的洋蔥丁散發出濃郁的油蔥香,單烤吐司片就夠噴香幸福了 !

食材 (8 人份 90 分鐘

中筋或高筋麵粉 765g
17g
乾酵母粉 19g
糙米 1/2量米杯
砂糖 56.5g
溫水(約35度C) 340g
溫牛奶(全脂,約35度C) 113g
洋蔥 1顆(中大型)
沙拉油 (刷烤模內壁用) 少許
  • 2 熟糙米的糯化效果使吐司麵心相當柔軟(無添加奶油) 更多法語影音連結參考 https://www.facebook.com/lisako.en.france
  • 3 [作法步驟] 1. 洗淨半杯(大同電鍋量米杯)糙米,放入大碗中,加入半杯水浸泡至少1小時後,外鍋倒入半杯+1刻度的水,煮熟放涼備用。
  • 4 2. 洋蔥去皮切丁,備用。
  • 5 3. 將所有的材料在攪拌盆裡混和攪拌均勻:(原則是「乾料」混合好再放「濕料」) 麵粉裡放鹽 → 混和均勻 → 放洋蔥丁+熟糙米 → 倒入溫水和溫牛奶。
  • 6 放糖,混和均勻
  • 7 放酵母粉,混和均勻
  • 8 放洋蔥丁+熟糙米
  • 9 倒入溫水和溫牛奶。
  • 10 因為麵團含水量高,建議用電動攪拌機做混和攪拌的工作;如果沒有機器,建議用飯匙或擀麵棍攪混乾溼材料。
  • 11 5. 電動攪拌機 /手動飯匙或擀麵棍: 先以(葉狀棒)最低速攪拌1分鐘 (麵團很濕很黏不成形) → 靜置5分鐘 → (換勾狀棒)以中低速攪拌4分鐘 (麵團還是很濕稠,但柔軟稍微結球狀。6. 工作檯上撒麵粉,用刮板(刮板沾水)或徒手(手沾麵粉)將麵糰從攪拌盆裡挖出。
  • 12 7. 手沾麵粉,徒手壓揉麵團2~3分鐘,如果太黏,適量加點麵粉再揉。
  • 13 8. 揉好的麵糰還是非常柔軟,有點黏,但能揉塑成具體球形。 9. 將另一大盆內壁全部抹上少許沙拉油(為防止麵糰發酵膨脹後沾黏)。 10. 一隻手拿刮板支撐,雙手將球形麵糰捧入盆內。 11. 覆蓋上兩層保鮮膜。(覆蓋一層後,大盆轉90度再覆蓋一層)
  • 14 12. 放進冰箱冷藏室,靜置一晚(至4天)。 13. 開始所有動作前2小時,將發酵麵糰從冰箱取出靜置回溫。(從冰箱取出的麵糰體積很明顯已膨脹兩倍多)
  • 15 14. 刮板沾水,輕輕將保鮮膜刮離麵糰。 15. 再以刮板將麵糰輕輕挖出,放在事先撒了麵粉的工作檯上。16. 依照吐司模大小,大致切分麵糰大小。
  • 16 17. 簡單揉整塑形麵糰,可參考我相片示範的連續動作圖解:拿刮板在麵糰一側由外向內往麵糰底部收攏,換邊再做一次同樣步驟,幾秒就可以將麵團大致塑成吐司模大小。巴塔麵團的塑形需要經驗與練習,在網路上只要查詢關鍵字「棍子麵包塑形」就有中文頁面影片可跟學,或是我連結的法文版[參考影音連結]1~3。
  • 17 18. 吐司模內壁輕刷一層沙拉油,有蓋的吐司模別忘了蓋子內面也要刷油 !
  • 18 19. 一隻手拿刮板支撐,雙手將長形麵糰捧入吐司模內。 20. 在麵糰表面均勻噴一點水或刷少許油。
  • 19 21. 吐司模有蓋加蓋,沒蓋套塑膠袋。(塑膠袋要比吐司模寬大許多,因為發酵後麵糰會膨脹超出吐司模高度)
  • 20 22. 靜置室溫1.5~2小時,麵糰會再度膨脹許多。 23. 進烤箱前15分鐘開始預熱烤箱180度。
  • 21 24. 進烤箱烤45~55分鐘,每10~15分鐘轉換烤盤方向,盡量讓麵包每一部分充分受熱並均勻上色。
  • 22 時間到,不要馬上開烤箱門,讓麵包在烤箱內燜5~10分鐘後再出爐。(出爐時,麵包中心高於85度C) 26. 吐司出爐後,靜置至少1小時待涼後再切,比較好切片 !
  • 23 烤後表皮焦化的洋蔥丁散發出濃郁的油蔥香
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小撇步

1. 材料在攪拌盆裡混和攪拌均勻:原則是「乾料」混合好再放「濕料」
2.麵團進烤箱烤45~55分鐘,每10~15分鐘轉換烤盤方向,盡量讓麵包每一部分充分受熱並均勻上色。

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