含笑食堂-傳統高湯
描述
天浩：湯頭是一間店的靈魂！
含笑：湯頭，是很有個性的…它不是料理，卻是料理的根本。不同的配方，就會變成那間店的特色。
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步驟
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將雞骨架及雞翅沖洗乾淨，如有血塊血水一定要除掉。
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深鍋中，加入2500CC冷水，水量一定要能完全蓋過食材。
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冷水放入雞骨架及雞翅，開大火，不蓋鍋蓋，至煮滾。
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煮滾後轉小火，撈掉浮沫，放入蔬菜及香草等材料，再轉大火煮滾。煮滾後，轉小火，慢熬四小時，才能有清澈的高湯。
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若湯汁減少，可添加熱水維持湯汁蓋過食材的程度。
小撇步
1.高湯作為料理的基本湯底，一定要採用新鮮食材，並清洗洗乾淨。
2.雞骨架也可換成豬大骨，但不論使用雞骨架或豬大骨，都要以冷水下鍋，才能煮出肉類的雜質。
3.除上述香草，亦可自行添加喜愛的香草，如香菜、青蒜，並可將香草束成一束，避免熬煮時散掉。
4.全程不可蓋鍋蓋，才能去除腥味；煮滾時轉小火，不可貪快轉大火；過程中需不斷撈淨浮沫。
5.完成後，要儘快冷卻冷藏，亦可裝入製冰盒，分次使用。
