含笑食堂-傳統高湯

2013/05/16 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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天浩:湯頭是一間店的靈魂!
含笑:湯頭,是很有個性的…它不是料理,卻是料理的根本。不同的配方,就會變成那間店的特色。
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食材

雞骨架 半付
雞翅 兩隻
紅蘿蔔 半條
洋蔥 半個
西洋芹 4枝
水一鍋 約2500CC
黑胡椒粒 1/2大匙
百里香 少許
月桂葉 一片
丁香 3粒
洋蔥 剖半
  • 1 將雞骨架及雞翅沖洗乾淨,如有血塊血水一定要除掉。
  • 2 深鍋中,加入2500CC冷水,水量一定要能完全蓋過食材。
  • 3 冷水放入雞骨架及雞翅,開大火,不蓋鍋蓋,至煮滾。
  • 4 煮滾後轉小火,撈掉浮沫,放入蔬菜及香草等材料,再轉大火煮滾。煮滾後,轉小火,慢熬四小時,才能有清澈的高湯。
  • 5 若湯汁減少,可添加熱水維持湯汁蓋過食材的程度。
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小撇步

1.高湯作為料理的基本湯底,一定要採用新鮮食材,並清洗洗乾淨。
2.雞骨架也可換成豬大骨,但不論使用雞骨架或豬大骨,都要以冷水下鍋,才能煮出肉類的雜質。
3.除上述香草,亦可自行添加喜愛的香草,如香菜、青蒜,並可將香草束成一束,避免熬煮時散掉。
4.全程不可蓋鍋蓋,才能去除腥味;煮滾時轉小火,不可貪快轉大火;過程中需不斷撈淨浮沫。
5.完成後,要儘快冷卻冷藏,亦可裝入製冰盒,分次使用。

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