榛果麵包捲 HAZELNUT ROLLS
描述
難易度 ★★★
早在榛果巧克力醬在台灣爆紅之前，
榛果巧克力就已是瑞士街頭巷尾常見的大眾口味。
各家麵包店架上，包裹濃濃抹醬的麵包琳瑯滿目，
還不用靠近，就已經聞到撲鼻的奶油和巧克力香。
本食譜取自《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》/開平青年發展基金會著
份量
食材
步驟
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I 麵團攪拌 ➊攪拌盆中先放入高筋麵粉、細砂糖、鹽、奶粉，接著將高糖酵母、水、雞蛋攪拌均勻後，倒入攪拌盆中，再加入冰塊。
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➋攪拌器裝入勾型攪拌棒，先以低速攪拌約2分鐘成團。等原本沾黏的攪拌盆周圍變得乾淨光亮，且麵團表面粗糙感消失，變得光滑柔軟時，即可放入在室溫下回軟的奶油。
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➌先以低速攪拌1分鐘至均勻，再改中速攪拌約3分鐘，持續攪拌到可以拉出洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀的透光薄膜，就表示麵團已經到完成階段。
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II 基本發酵 ➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取出，從兩側向上抓起後，向前折收入底部。再從上下兩側抓起，90度轉向並翻面後向前折，順勢收入底部，滾圓至光滑。放置在溫度28℃、濕度70%的環境下，做基本發酵60分鐘。
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III 整型填餡、鬆弛 ➊取出基本發酵好的麵團，倒扣到工作檯上，撒上手粉，用擀麵棍上下擀壓出中間的空氣後，再90度翻面，上下擀壓成扁平的正方形。
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➋將擀好的麵皮放到烤盤上，靜置鬆弛10分鐘。 T.I.P 剛擀開的麵皮充滿彈性，會不斷收縮，必須先鬆弛再使用。
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➌取出鬆弛過的麵皮，再用擀麵棍擀壓成30公分的長方形。
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➍在麵皮中間均勻抹上榛果醬，四邊保留約2公分的空間不要抹。將麵團從上方開始往下慢慢捲起，在捲的過程中，不要出力按壓，順著往下捲即可。 T.I.P 避免捲得過於鬆散，但也不要太緊，以免烘烤時發生斷裂現象。
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➎捲到快收尾時，將麵皮底部兩端往兩側拉成長方形，黏在工作檯上固定，接著用拇指外的所有手指將麵皮底端往下拉薄、黏在工作檯上。捲完後收口朝下，以烘焙紙包裹好，放冰箱冷藏鬆弛60分鐘。 T.I.P 麵皮底部先拉薄再收尾，捲起後才會更服貼、牢固。
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IV 分割、最後發酵 ➊在烤模上噴上烤盤油。將捲好的麵團先切除前後不平整的部分，再均分為7等分的小麵團，總重量約為350公克。
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➋將麵團按照下圖擺入模具中。放置在溫度35℃、濕度70%的環境下，做最後發酵50分鐘。發酵後膨脹的麵團會連在一起。
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V 烘烤出爐、裝飾 ➊在發酵後的麵團上方均勻刷上全蛋液後，在上面蓋一張烘焙紙，再壓上一個烤盤，放入已經預熱至上火220℃／下火200℃的烤箱中烘烤15分鐘，改上火190℃／下火190℃繼續烘烤10分鐘。
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➋取出時，先移除上方的烤盤、烘焙紙，放至冷卻後脫模。
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➌在上方均勻撒上裝飾的防潮糖粉即完成。 B.O.X 榛果麵包捲的形狀有很多種，沒有一定的限制。如果沒有圓形模具，也可以只做單顆的小麵包，捲一捲直接入爐烘烤。
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