葡式蛋撻

Name: 葡式蛋撻 by 手作實驗室。我的烘培紀錄
Yield: 9
Ingredients: [葡式塔皮（A款）] 高筋麵粉 120克; [葡式塔皮（A款）] 低筋麵粉 120克; [撻餡 （A款）9個] 鮮奶油 200克; [葡式塔皮（A款）] 砂糖 15克; [撻餡 （A款）9個] 鮮奶 100克; [撻餡（B款） 12個] 鮮奶油 190; [葡式塔皮（A款）] 鹽 5克; [撻餡 （A款）9個] 糖 35克; [撻餡（B款） 12個] 鮮奶 190; [撻餡（C款）] 鮮奶油 170; [葡式塔皮（A款）] 室溫無鹽奶油 25克; [撻餡 （A款）9個] 蛋黃 50克（3顆蛋黃）; [撻餡（B款） 12個] 細砂糖 90; [撻餡（C款）] 鮮奶 130; [餅乾皮] 糖粉 30克; [葡式塔皮（A款）] 水 120克; [撻餡 （A款）9個] 香草精或香草粉 1/4匙或1/2匙; [撻餡（B款） 12個] 蛋白 15; [撻餡（C款）] 細砂糖 50; [餅乾皮] 食鹽 1克; [葡式塔皮（A款）] 內餡奶油 180克; [撻餡（B款） 12個] 蛋黃 70（4顆蛋黃）; [撻餡（C款）] 蛋黃 70（4顆蛋黃）; [餅乾皮] 香草精 1克; [撻餡（B款） 12個] 香草精 1/4匙; [撻餡（C款）] 蛋白 15; [餅乾皮] 雞蛋 25克; [撻餡（C款）] 香草精 1/4匙; [餅乾皮] 無鹽奶油 60克; [餅乾皮] 低筋麵粉 125克

手作實驗室。我的烘培紀錄

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描述

蛋撻/蛋塔內餡：
A款，好吃、不油、一般甜
B款，油、香、甜（吃多會膩）
C款，油、香、不甜（40糖）

以上使用市售塔皮

塔皮：
待試做實驗

份量

9 人份

食材

葡式塔皮（A款）

高筋麵粉

120克

低筋麵粉

120克

砂糖

15克

鹽

5克

室溫無鹽奶油

25克

水

120克

內餡奶油

180克

撻餡（A款）9個

鮮奶油

200克

鮮奶

100克

糖

35克

蛋黃

50克（3顆蛋黃）

香草精或香草粉

1/4匙或1/2匙

撻餡（B款） 12個

鮮奶油

190

鮮奶

190

細砂糖

蛋白

蛋黃

70（4顆蛋黃）

香草精

1/4匙

撻餡（C款）

鮮奶油

170

鮮奶

130

細砂糖

蛋黃

70（4顆蛋黃）

蛋白

香草精

1/4匙

餅乾皮

糖粉

30克

食鹽

1克

香草精

1克

雞蛋

25克

無鹽奶油

60克

低筋麵粉

125克

看全部食材

步驟

內餡：鮮奶+砂糖小火加熱攪拌至糖溶化即關火加入香草精攪拌均勻蛋黃、蛋白分離量好重量攪拌均勻倒入鮮奶液攪拌均勻 ⚠️不可攪拌過度、避免打發及產生過多泡泡過濾3遍 ⚠️一定要過濾
倒入塔皮/撻皮內 ⚠️塔皮/撻皮不需要退冰，冷凍拿出即可倒入蛋液放入烤箱放入烤箱底層 200度 25-35分鐘/190度35-45分鐘（我家烤箱火力比較弱我烤210度25分鐘、200度烤10分鐘） ⚠️請依照自家烤箱調整
A款
B款
C款
餅乾塔皮：室溫無鹽奶油加入過篩糖粉、鹽用攪拌機攪勻至有羽翼加入香草精用攪拌機攪勻加入蛋液攪勻加入所有過篩粉類過篩用刮刀攪勻壓平放冰箱塑形變硬後用模型取出適當大小押入模型中待用