波登精選食譜:令人食指大動的韓式炸雞


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安東尼.波登出版的最新精選食譜《食指大動》收錄了他只與朋友和家人分享的美味與回憶。

安東尼.波登:主廚.作家.專業美食玩家/《波登闖異地》節目主持人以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》聞名於世。

份量
8 人份
  • 1
    在大攪拌碗中,將辣椒油、猶太鹽與韓國辣椒粉攪勻。放入雞肉,翻拌以確保滷汁包覆雞肉。覆蓋攪拌碗,冷藏至少30分鐘,最多1小時。
  • 2
    將油炸用的油倒入大型直筒深平底鍋(或其他適合炸雞的鍋具),油不應超過鍋深的一半。用中火煮至300℉(約150℃),用油炸用溫度計監測油溫。
  • 3
    將馬鈴薯粉倒入淺碗,分批從滷汁中取出雞肉,讓多餘的滷汁滴乾,然後將雞肉放入馬鈴薯粉中翻拌,讓粉包裹雞肉。
  • 4
    分批小心將雞肉放入熱油,每一面在油中炸6到8分鐘,時間到就翻面。炸完後,雞肉應不透明,約75%熟。(如果你不確定它熟了沒,可以切開一塊雞肉看看內部的熟度。)用鐵夾或大漏勺將雞肉放上冷卻架,繼續炸完所有的雞肉。
  • 5
    待雞肉完全冷卻後,移至乾淨烤盤上(或取走其中1張烤盤的冷卻架並丟棄報紙)。用保鮮膜緊緊包裹烤盤,冷凍8小時或放隔夜。
  • 6
    隔天,在食物調理機中混合韓國辣椒醬、蒜頭、楓糖漿、醬油、魚露、韓國清酒、Frank's辣椒醬,如果有的話也放入味精,充分攪拌。這是炸雞第二次油炸後,用來刷在雞肉表面的醬汁。
  • 7
    從冷凍庫取出雞肉,烹調前約1小時拆開保鮮膜。
  • 8
    將油炸用的油放入平底鍋或深鍋,油的高度不超過鍋深的一半。用中火加熱至350℉(約180℃),同樣用油炸用溫度計監測油溫。
  • 9
    準備墊了報紙的烤盤與冷卻架。雞肉分小批油炸10到12分鐘,視情況在熱油中翻動,直到表面呈金褐色。
  • 10
    將炸好的雞肉放在冷卻架上瀝乾並稍微冷卻,接著用烘焙刷在炸雞表面塗滿醬汁。搭配韓式醃蘿蔔與啤酒上菜。
小撇步

好吃的炸雞有很多種做法,我全都喜歡,不過我最迷戀的還是韓式炸雞。做韓式炸雞必須事前做好準備,但結果包準你滿意。事先油炸與冷凍的訣竅源自Mission Chinese餐廳的創始人丹尼・博溫(Danny Bowien),他做雞翅都是用這種技巧。雖然冷凍的步驟迫使你多花一天準備食材,還得清出冷凍庫的空間,但這就是炸雞變酥脆的祕訣。

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《食指大動》

2018/06/14 發表 1,608 瀏覽
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